正宗涼皮調料汁最詳細配方
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正宗涼皮調料汁最詳細配方,涼皮,起源於陝西關中地區的漢族傳統美食,很多人都喜歡吃,涼皮最關鍵的地方在於涼皮的醬汁,如果調不好醬汁的話,涼皮做得再好也不好吃,下面分享正宗涼皮調料汁最詳細配方。
【涼皮醬汁的製作方法】
食材:
黃瓜,蔥,蒜,花椒,八角,桂皮,麻醬,辣椒油,香醋,香菜,麪筋。
製作方法:
第一步,麪筋就是洗面之後剩下來的麪糰,麪筋可別丟,加入發酵粉揉一揉,發酵後上鍋蒸,就是麪筋了,麪筋蒸好之後,放涼切成小塊,黃瓜洗乾淨後切成絲。
第二步,起鍋燒油,油溫升至6~7成熱時轉小火,往鍋中放入花椒、八角、桂皮、蔥白翻炒,一定要小火,火候太大的話,香料一放進去就容易炸糊,不僅沒有香味還有糊味了,那麼這個醬汁就失敗了。
第三步,炒出香味之後再倒入一大碗水,水開之後加入生抽、鹽,晾涼之後就是我們的調料水了。蒜拍扁之後去皮剁成蒜末,撒上少量的食鹽,攪拌均勻再淋上開水,放涼之後就是蒜水了。
第四步,準備一個乾淨的'小碗,碗中加入2勺麻醬,再加入少量的水,用筷子攪拌開,就是麻醬水了。把涼皮切成長條,整齊地碼放在盤中,再將麪筋、黃瓜、調料水、蒜水、麻醬水倒進去,攪拌均勻,再淋上香醋、辣椒油、香菜,攪拌均勻,這樣我們的涼皮就製作好了。
【烹飪小貼士】
1、在製作醬汁的時候,調料的放入順序也非常的重要,其中香菜或者蔥花要在最後放進去,因爲泡久了的話就會變色變味,所以事先調好醬汁先淋在食材上面,而香菜和蔥花要在開吃的時候再放進去。
2、醋的種類有很多,有香醋、白醋、陳醋,如果大家要製作涼菜的醬汁,最好用香醋,味道會更加好一些,而白醋、陳醋味道有一些太重了。
3、雖然這是一個萬能的配方,但是並不是一成不變的,因爲大家的口味都不一樣,有人不吃蔥,有人不吃蒜,也有人不吃香菜,雖然這些都是涼菜的必備品,但是有的朋友不愛吃也可以不加,大家可以根據自己的喜好來加調料。
涼皮湯料調料的配方:
涼皮調料的做法少不了辣椒(海椒)和花椒(上等花椒,椒色偏玫瑰,椒香濃郁,椒粒整淨)。此外還需要大料(八角)、茴香、香草、香葉、丁香、孜然、草果。孜然可根據個人口味添加。喜歡滋補的人,還可以添加參片和枸杞。幹香料就是這些,剩下的'就是蔥、姜、蒜和郫縣豆瓣醬了。一般我在炒制底料之前都會準備一大鍋高湯,雞湯、鴨湯、肉湯都可以,也可以直接將鮮魚放入火鍋中作爲底湯。
準備工作完成就可以炒制涼皮調料了。
涼皮調料的做法第一步:
先將炒鍋燒至三成熱,倒入色拉油,放入辣椒、花椒、大料(八角)、茴香、香草、香葉、丁香、孜然、草果、蔥、姜、蒜,待辣椒開始變色時加入少量料酒,緊接着放適量郫縣豆瓣醬,大火翻炒幾下就可以了。
涼皮調料的做法第二步:
將炒好的底料倒入火鍋,加入高湯、鹽和雞精。等湯沸起來,濃濃的辣香會隨着熱熱的蒸氣遊走到你的胃裏,勾引那裏的饞蟲了。
將做好的涼皮調料澆到涼皮上,再加醋,然後放一點鹽巴、醬油、雞精。不用蒜泥?作成蒜汁水也行啊。當然了,放些芹菜、黃豆芽之類的蔬菜也不錯。
以上就是對涼皮湯料調料的配方詳細介紹,在對這食物調料製作的時候,都是可以按照以上方法進行,不過要注意的是,在材料準備上,也是要齊全,這樣製作後,調料各方面纔會非常不錯,而且製作的時候,都是可以多製作些。
第一種涼皮做法
食材
普通麪粉500克(就是平時家裏蒸饅頭的那種),酵母1克,胡蘿蔔,黃瓜,豆芽,熟花生適量
做法
1:500克麪粉中一點點加入冷水揉到偏硬的麪糰,然後醒面30分鐘。
2:醒好地面放入一盆冷水中,揉洗面團,就像洗衣服一樣,中間換了3遍水洗,搓到麪糰的大小几乎不變,出來的麪筋是黃色的。
3:把麪筋揉進1克酵母發酵30分鐘,然後上鍋蒸20分鐘。蒸好的麪筋切成小塊!
4:洗出來的麪漿靜止沉澱2小時以上,倒出上面的清水。
5:烤盤上刷上一層油,倒入適量麪漿搖勻,鍋中水煮開後蓋上鍋蓋中大火蒸1分鐘。然後放入冷水中冷卻後撕下涼皮。然後重複此步驟。
6:調料醬汁:生抽2大勺,陳醋4大勺,白糖3茶匙,鹽1/4茶匙,麻油半大勺,3瓣蒜泥,芝麻醬1大勺,清水3大勺,油潑辣子4大勺。
7:我用了4張24*18釐米涼皮,加上上面的調料醬汁,再加焯水的豆芽,切絲的胡蘿蔔和黃瓜,熟花生米,香菜,麪筋拌勻。
第二種自制涼皮做法
食材
高筋麪粉250克,水500克,鹽7克,紅薯澱粉20克,黃瓜1根,胡蘿蔔1根,大蒜5瓣,辣椒油1勺
,生抽1勺,醋1勺,白糖半勺,蔥1根,油鹽少許,模具一個。
做法
1:把紅薯澱粉和鹽倒麪粉攪拌勻,然後將水慢慢倒入麪粉中,一邊倒一般用筷子攪拌。順着一個方向不斷攪拌麪糊。直至麪糊變得順滑,舀起麪糊,呈流動現狀即可。
2:準備一個方盤或者圓盤模具,刷一層玉米油。
3:舀一勺麪漿倒入盤中。左右搖晃一下,使麪糊均勻鋪滿烤盤。鍋裏燒開水,將倒入好麪漿的盤子放在開水上,蓋上蓋子,中大火5分鐘左右即可。
4:取出倒扣在刷過油的案板上,然後用刷子刷上一層玉米油,然後依次重複做好。
5:蒸好的涼皮晾涼後摺疊切條,裝入碗中。黃瓜、胡蘿蔔切絲,大蒜切粒,蔥切末全部放入碗中,加入醋、生抽、辣椒油拌勻,淋在涼皮上,撒上蔥花拌勻即可。
第三種自制涼皮做法
準備食材
麪粉100克,澱粉100克,清水300克,黃瓜絲胡蘿蔔絲,香菜,辣椒麪,蒜末,十三香粉,熟芝麻,醬油,醋,鹽,白糖,雞精,芝麻油。
做法與步驟
1:麪粉澱粉水1勺鹽,攪拌順滑過篩一遍。
2:鍋中燒開水,舀一勺麪糊倒入披薩盤(無需刷油),煮2分鐘,取出放入涼水盆降溫,用手把披薩皮揭下來,然後刷上一層熟的油,再做第二張。
3:蒜末1大勺辣椒麪熟芝麻1勺十三香,淋入熱油就是油辣子。
4:涼皮切成條黃瓜絲胡蘿蔔絲香菜自制油辣子2大勺醋2大勺味極鮮醬油1勺鹽半勺雞精半勺白糖1大勺芝麻油拌均勻即可。
第四種涼皮做法
1、適量高筋粉加水和成麪糰。
2、然後把和好的麪糰放進清水中反覆清洗,洗出麪粉中的澱粉,洗到出了麪筋爲止。
3、把洗好的麪粉水放入冰箱冷藏室,我一般是放一個晚上,反正時間越長越好。
4、第二天,取出沉澱好的澱粉水,把上面的清水倒去,剩下澱粉糊。稀綢可以自己掌握。
5、燒開水,放好籠屜,放入一個小的托盤,托盤上抹上稍許食用油,然後倒入2-3毫米的澱粉湖,大火蒸5分鐘即可。如果要厚一些可以自己掌握,不過皮子薄了更好吃。
6、把蒸好的皮子放到涼水中,用手輕輕揭下,放到盤中。每層涼皮中間要抹上適量的食用油,一是以防粘連,二是色澤好看。
二、調料水的做法:
1、小鍋中倒入一碗水,放入少許花椒、大料有2-3粒即可,(有條件的'話,還可以放幾粒茴香籽和孜然籽。沒有結不用放。花椒、大料就可以了)把這些料煮開入味即可。倒出放涼備用。
三、辣椒油的做法。
平鍋中放入一些小紅幹辣椒、花椒在鍋中炒香,倒入容器中搗碎,鍋中再入油,把搗好的幹辣椒和花椒的末倒入油中,再放入白芝麻,加入少量食鹽,炒香即可。這種辣椒油味道好極了,放在一個容器中可以吃好長時間、絕對不含蘇丹紅。放心食用吧!
四、調涼皮了、涼皮切絲,黃瓜切絲,加入醋、鹽、味精、麻汁、麻油、辣椒油、調料水。這7種材料缺一不可。絕對是正宗的陝西涼皮。愛挑剔的、好吃的朋友,辣椒油和調料水一定要自己做。
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