月餅餡怎麼做 月餅餡的做法大全
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【導讀】:月餅好不好吃餡很重要,不同餡的月餅做出來的味道自然也是不一樣的,那麼月餅餡怎麼做?月餅餡的做法大全。下面來看看。
這次,不做成品月餅了,來點更實用的吧,介紹幾種常見的月餅餡兒。等大夥兒動手製作的時候,可以多一些選擇。中秋不管是送給朋友還是在家待客,各種口味的月餅一字兒排開,也顯得豐富多彩許多不是?
今天介紹的月餅餡,可以用來製作廣式月餅。廣式月餅的製作方法,大家可以參考“五仁月餅”這篇食譜。如果你願意,這些月餅餡也可以用來製作冰皮月餅、酥皮月餅以及其他品種的月餅。
主料黃油40g奶粉25g細砂糖75g全蛋液80ml輔料小麥澱粉10g吉士粉10g
步驟
奶黃餡的做法步驟11.將黃油切粒,軟化,然後加入細砂糖,用電動打蛋器打發至微微白髮蓬鬆。
奶黃餡的做法步驟22.然後分次加入全蛋液,每次都是攪打至吸收後再加入下一次。
奶黃餡的做法步驟33.這是攪打好的蛋液黃油糊,很順滑的狀態。
奶黃餡的做法步驟44.然後篩入吉士粉、小麥澱粉、奶粉,用電動打蛋器攪打均勻至順滑狀態。
奶黃餡的做法步驟55.水沸騰後,放入鍋裏蒸30分鐘。
奶黃餡的做法步驟66.期間每隔10分鐘,開鍋蓋,將奶黃糊攪散開。
奶黃餡的做法步驟77.蒸好後的奶黃糊冷卻5分鐘後放入冰箱保鮮層冷藏1小時以上,就可以用來做包子餡料了。
【紅蓮蓉餡/白蓮蓉餡】
(參考分量:除去損耗約製作700克成品餡)
配料:蓮子250克,細砂糖300克,花生油135克
注:這裏的紅蓮蓉和白蓮蓉配料沒有什麼差別,只是製作的時候,紅蓮蓉有一道炒糖的工序,將部分糖焦化後再炒餡,所以紅蓮蓉帶有棕紅的色澤(另外也有一種紅蓮蓉餡,是採用紅蓮子製作的。紅蓮子是蓮子沒有去皮加工而成的,帶有紅色的種皮)。這裏以紅蓮蓉爲例,說明蓮蓉餡的製作過程。
1、蓮子洗淨後用清水浸泡至軟。
2、泡軟的蓮子摘去蓮心,加入沒過蓮子的清水,用高壓鍋燉半個小時至蓮子軟爛。
3、燉好的蓮子稍稍冷卻,等不燙手後,倒入破壁機或食品料理機的攪拌杯裏。
4、攪打成細膩的泥狀。
5、炒鍋燒熱,加入一大勺花生油和3大勺細砂糖(如果想讓成品的焦糖色更重,可以加大油和糖的分量)。
6、翻炒片刻,使糖完全溶化並且顏色不斷加熱。
7、當糖熬煮至焦紅色的時候,倒入蓮子泥,不斷翻炒,使蓮子泥與糖、油混合至吸收。倒入剩下的全部細砂糖,用中火加熱並不斷翻炒至蓮子泥沸騰,轉中小火。
8、持續用中小火翻炒,炒的過程中分多次加入花生油。每一次都翻炒至蓮子泥將花生油完全吸收後再加下一次。
9、翻炒過程中,隨着水分不斷揮發,蓮子泥會逐漸稠厚。
10、翻炒至如圖所示的比較幹而且比較硬的狀態,就可以關火了。餡冷卻後即可使用。
TIPS:
1、做白蓮蓉餡的方法與紅蓮蓉大致相同,只是省略了炒糖的過程,直接將蓮子泥、糖放入鍋裏翻炒,並多次加入花生油,最後炒成餡。
2、如果用來製作廣式月餅,餡一定要炒得幹一點,否則做月餅的時候容易造成餅皮脹裂,做好的月餅也容易餅皮過分溼軟,不耐儲存。作爲奶油皮或者冰皮月餅的餡,就可以炒得溼潤一些。另外,如果做廣式餡,配方不能減糖減油。但做酥皮、奶油皮或者冰皮月餅餡兒,可以酌情減糖減油。
3、如不用高壓鍋,用普通鍋燉也可以,只是耗時較長。
4、用不粘鍋和硅膠鏟炒餡更方便哦,沒有硅膠鏟的話,我們平時做烘焙用的耐熱硅膠刮刀就是個很好的選擇(軟質的硅膠鏟和硅膠刮刀,可以在炒餡的時候將餡料完全剷起來,避免粘鍋和糊底)。
【白芸豆餡(白豆沙餡)】
配料:大白芸豆250克,細砂糖200克(我以前的配方是250克,但確實偏甜了,這裏適當減量),大豆油或玉米油85克,熟麪粉20克
1、白芸豆洗淨後用清水浸泡過夜(白芸豆吸水能力很強,浸泡時候多加水)。
2、浸泡到白芸豆完全脹發,表皮沒有褶皺。
3、此時,可輕鬆的將白芸豆的外皮撕掉。撕掉外皮的白芸豆倒入鍋裏,放入沒過白芸豆的清水,用高壓鍋燉半個小時。
4、燉好的白芸豆十分酥爛,達到“一碰即碎,一捏即溶”的程度。
5、將煮好的芸豆和做蓮蓉一樣,同樣用破壁機或料理機打成泥,倒入鍋裏,加入細砂糖,開始翻炒。
6、一直用中小火翻炒,分次加入大豆油,每次都翻炒到油完全被豆泥吸收再加下一次。隨着水分的揮發,餡會越炒越稠厚。當變成十分稠厚、幹且硬的狀態時,加入熟麪粉,翻炒均勻並關火,餡就炒好了。
TIPS:
1、製作紅豆沙餡的方法與白芸豆餡大致相同,將白芸豆換成紅小豆即可。紅小豆與白芸豆的去皮方法不同,紅小豆不需要浸泡,直接煮到破皮以後,放在水裏,用手反覆搓,皮會浮在水面,豆沙沉在水底。用紗布將豆沙的水分擠幹,再如白芸豆餡的方法,放入鍋里加糖加油翻炒即可。
2、做紅豆沙餡也可以不去皮,直接把煮好的紅豆放入食品料理機攪打成泥。這樣做出的餡裏會有紅豆皮殘餘,但對口感影響不大,不介意的童鞋可用這種辦法。
3、熟面就是炒熟的麪粉。把麪粉(最普通的麪粉即可)放入鍋裏炒至微微發黃就可以了。熟面可以用來吸收餡裏多餘的水分,調節餡的硬度。如不用熟面,用炒熟的糯米粉也可以。
4、再囉嗦一句:做廣式月餅的話,餡一定要炒得足夠幹,而且儘量不要減糖減油哦。
白芸豆餡(也就是白豆沙餡)並不常直接出現在我們眼前,這是因爲白芸豆餡的口感太過清淡,味道不突出。但也正因爲這樣的特點,在白芸豆餡裏添加其他的材料,可以很好的表現出其他材料的風味,不會被白芸豆本身的味道所影響,爲白芸豆餡帶來了極高的可塑性。在白芸豆餡里加入各種食材,就可以製成我們現在市面上看到的很多新鮮又時尚、可口的餡兒了。比如下邊介紹的綠茶餡與蔓越莓餡。
【綠茶餡】
配料:白芸豆餡400克,綠茶粉2小勺(10ML)
製作方法:白芸豆餡與綠茶粉混合,揉搓均勻即成綠茶餡。
TIPS:綠茶粉的用量可根據個人喜好調整。將綠茶粉換成抹茶粉,即可做成抹茶餡。
【蔓越莓餡】
配料:白芸豆餡400克,蔓越莓幹60克,細砂糖12克,水180克
製作方法:
1、首先製作蔓越莓醬。切碎的蔓越莓乾和水一起倒入鍋裏。
2、大火煮至沸騰,然後轉小火,蓋上鍋蓋,煮約30分鐘(煮的過程中,如果水乾了,可以適當加水並攪拌,以防糊底)。
3、一直煮到蔓越莓幹軟爛。
4、加入細砂糖並攪拌均勻(不喜歡太甜也可以不加糖)。
5、繼續小火加熱,並不斷攪拌,使水分揮發,蔓越莓濃縮成醬。
6、等攪拌到如圖所示的濃稠餡狀即可。關火併等蔓越醬餡冷卻後使用。將冷卻的蔓越莓醬和白芸豆餡揉勻,蔓越莓月餅餡就做好了。
Tips:如果製作廣式月餅,蔓越莓醬必須熬到非常濃稠。如果製作冰皮及其他口味月餅,可以根據實際情況熬得溼潤一些。
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