料酒的作用是什麼?
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料酒的作用是什麼?很多人對這種食物的功效和作用不是很清楚,它的功效與作用有很多種,但它不僅僅只有功效和作用,身體寒涼的人要儘量少吃,下面是料酒的作用是什麼?希望能幫到你。
料酒的作用是什麼?1
料酒是什麼?
料酒是烹飪用酒的稱呼,主要用在烹調肉類、家禽、海鮮和蛋等動物性原料的時候。烹調過程中,酒精幫助溶解菜餚內的有機物質,其他料酒內的少量揮發性成分與菜餚原料作用,產生新的香味並減少腥羶和油膩的口感。
料酒的成分主要有酒精、糖分、糊精、有機酸類、氨基酸、酯類、醛類、雜醇油及浸出物等。其酒精濃度低,含量在15以下,而酯類含量高,富含氨基酸,所以香味濃郁,味道醇厚,在烹製菜餚中使用廣泛料酒的調味作用主要爲去腥、增香。
料酒作爲專門用於烹飪調味酒,在民間應用廣泛。不過,專家指出,料酒的主要功能在於去腥、增鮮,其主要適用於肉、魚、蝦、蟹等葷菜的烹調,製作蔬菜時則沒有必要放入料酒。
此外,由於料酒中鹽分含量較高,並不適合直接飲用。適用於烹飪肉魚蝦蟹料酒雖帶着“酒”字,卻與黃酒、啤酒、白酒等飲用酒不同,它屬於調味品。料酒是在黃酒的基礎上發展起來的一種新品種,它是用黃酒做原料,另外再加入一些香料和調味料做成的,是一種調味酒。料酒的主要原料黃酒是用糯米或小米釀造而成的,因此其中的穀物成分很豐富,富含氨基酸。在烹飪肉類食物時加入料酒,會生成氨基酸鹽,從而達到去腥、增鮮的目的。
料酒可以用什麼代替嗎?
不可以,白酒、黃酒、啤酒都不能替代料酒在烹飪過程中的地位。純白酒的酒精濃度一般在57°左右。較高的乙醇含量有很強的滲透性和揮發性,會在一定程度上破壞肉類中的蛋白質和脂類,破壞菜餚的原味,滋味當然就不好。而且,白酒中糖分、氨基酸含量比料酒低,提味的作用明顯不如料酒。因此,最好不要用白酒代替料酒,如果一定要用,也最好別用太多。
料酒與黃酒的最大區別爲,黃酒是一種飲料酒,而料酒是在黃酒的基礎上發展起來的一種新品種,只有在做菜的時候纔可以用,價格比黃酒便宜。啤酒的酒精濃度在35°左右,而且其中有很大一部分是二氧化氮氣體。這種二氧化氮氣體,它的揮發性是很大的,尤其是受熱以後。所以說,如果烹調的時候向菜里加入啤酒的話,酒精在溶解腥羶味之前就已經揮發掉了,當然也就達不到去腥除膩的效果了。
其實從理論上,白酒、啤酒、黃酒是可以作爲料酒食用的,但是在嘗試的`時候,發現只有料酒做出來的菜餚保留了原有的成分,所以料酒是獨一無二的烹飪高手。
料酒的作用是什麼?2
料酒的營養價值:
料酒富含人體需要的8種氨基酸,如亮氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸,它們在被加熱時,可以產生多種果香花香和烤麪包的味道。其中,賴氨酸、色氨酸可以產生大腦神經傳遞物質,改善睡眠,有助於人體脂肪酸的合成,對兒童的身體發育也有好處。其實,料酒的營養成分是來源於黃酒,再加入花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁、姜等多種香料釀製而成。
料酒的作用,料酒的用法:
調味是製作菜餚的重要一環,調料的類型很多,應根據需要來選擇,投入的多少和先後次序也直接影響菜的質量。同時還要根據人的味覺特點調料在烹調中的理化變化,以及原料性質等客觀因素,正確的調味。調味的目的是爲了突出原料的優點,掩蓋缺點,增加鮮美的滋味,消除異味,對不同的原料調味時應區別對待。 料酒的作用就是對帶有腥羶氣味的原料,去腥解膩增香,例如水產品,牛羊肉及動物性原料的內臟等,通過加入料酒糖及蔥薑蒜等調味品,突出原料的鮮味,解羶去膩,在加熱過程中發生脂化反應,產生誘人的香氣,刺激人們的食慾。 調味一般分爲三個階段:加熱前的調味加熱中的調味加熱後的調味。 原料加熱前的調味,目的是使原料在加熱前就具有一定的基本味,並能解除一些腥羶氣味,方法是:原料先用鹽料酒醬油蔥姜等拌漬一下再加熱。 原料加熱中的調味,大部分菜餚的口味是在這時確定的,料酒一般在其他液體原料前加入,及“烹鍋”。 原料加熱後的調味,屬補充調味,適用於加熱前或加熱中調味不足的菜餚。一般用於湯菜類。
烹飪用酒統稱"料酒",它包括黃酒、汾酒等。料酒的作用主要是去除魚、肉類的腥羶味,增加菜餚的香氣,有利於鹹甜各味充分滲入菜餚中。家庭烹飪一般用黃酒。
黃酒是用糯米經浸泡、蒸煮、發酵而釀成的。酒精濃度爲15度左右,酒味醇和,並含有豐富的氨基酸和維生素。烹調中加點黃酒,魚、蝦、蟹中相起腥味的胺類物質就溶於黃酒的酒精中,在加熱時隨酒精一起揮發掉,達到去腥的目的。另外,牛、羊、豬、雞、鴨等也帶有不同程度的羶腥氣,烹調時加點黃酒,同樣也可以除去羶腥氣。
黃酒中的氨基酸,在烹調中能與食鹽結合,生成氨基酸鈉鹽,從使魚、肉的滋味變得更加鮮美。黃酒中的氨基酸還能與調料中的糖形一種誘人的香氣,使菜餚香味濃郁。
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