冬奧會運動員菜品中不能有胡椒
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冬奧會運動員菜品中不能有胡椒,胡椒(Piper nigrum)是胡椒科胡椒屬的植物,有“香料之王”的稱號,早期不被用作調味品,而是藥材。冬奧會運動員菜品中不能有胡椒。
冬奧會運動員菜品中不能有胡椒1
中央廣播電視總檯北京總站與北京冬奧組委奧運村部在北京冬奧村,通過總檯“冬奧來了”特別節目《冬奧食堂》聯合發佈了北京2022年冬奧會運動員菜單。
據瞭解,三個冬奧村均設置了世界餐檯、亞洲餐檯、中餐餐檯、明檔、清真餐檯、披薩與意大利麪餐檯、沙拉臺和調味品臺、鮮果臺、麪包和甜品臺等12種餐檯,提供來自世界各地特色菜品共計678道。
每天約200道供各國運動員食用,以每8天爲一個週期進行輪換。每餐都有一系列素食和清真菜式,並提供猶太潔食服務,滿足不同口味、不同宗教的特定飲食需求,讓運動員充分感受中國的熱情和好客之道。
據悉,由於冬奧會(冬殘奧會)賽時恰逢中國傳統春節,菜單將圍繞“中國年味”,與國際上的節日相結合,增添特色飲食餐品供應,充分展示國家化餐飲服務特色。中國特色菜品包括西湖牛肉羹、木須肉、醬爆雞丁等,結合中國東西南北美食主題,展示中國飲食文化的豐富性與多樣性,有川菜、粵菜、魯菜、湘菜等,讓世界各地運動員充分感受、體驗中國美食文化魅力。
當然,運動員菜單的設計是中西兼顧的,中餐和西餐的比例爲3∶7。同時品種豐富、超過400種各類食材,單是披薩就有瑪格麗特披薩、煙燻雞肉披薩等九種。菜單制定由運動、營養、餐飲多個專家團隊針對食材成分、菜品規格、製作流程進行研討,在北京冬奧組委、冬殘奧村餐飲服務商和營養師的指導下制定完成,並經國際奧委會審覈同意。
值得一提的是,據北京2022冬奧會延慶村總廚楊辰介紹,由於胡椒屬於食源性興奮劑,所以不會出現在冬奧會運動員的菜單裏。此外,香葉等48種廚房常見原料也不能出現。
冬奧會運動員菜品中不能有胡椒2
距離冬奧會開幕還有不到100天時間,就在前兩天北京2022年冬奧會運動員的菜單發佈,共678道特色菜品,看完菜譜的網友直呼“看饞啦”!
除了運動員菜單公佈外,肉叔還還注意到這樣一條消息,#冬奧會運動員菜品裏不能有胡椒#。原因是胡椒屬於食源性興奮劑,所以是不能出現在運動的菜單裏的。
沒想到一顆小小的胡椒,還有藏着這樣的知識,今天肉叔就來帶你探究關於胡椒的小祕密~
古老的香料
胡椒(Piper nigrum)是胡椒科胡椒屬的植物,有“香料之王”的稱號,早期不被用作調味品,而是藥材。
胡椒的原產地爲南印度,《酉陽雜俎》記載:“胡椒,出摩伽陁國(今屬印度境內),呼爲昧履支……至辛辣,六月採,今食料用之。”
在辣椒廣爲人知前,胡椒是西方唯一可用來替料理增加辣味的香料,因此當時胡椒的交易幾乎與黃金相等,從羅馬時期到中世紀,從中世紀到文藝復興時期,胡椒都是西方世界重要的香料,甚至是身份的象徵。
羅馬帝國建立起的香料之路上,活躍着不同國家的商人,他們共同的目的,就是從東方獲得香料向西方輸送。也正是在此過程中,各國的航海技術,以及與航海相關的技術得以長足進步,從一定程度上來說,正是胡椒這種小小的香料促使技術的發展,改變了世界的面貌。
傳入中國:早於唐代的西晉時期,宗室司馬彪撰寫的《續漢書》第一次記載了胡椒:“天竺國出石蜜、胡椒、黑鹽。”足可證明,晉朝人已經認識到胡椒這一物種的存在。
胡椒的家族
胡椒果實完全成熟前,表面是綠色,後續才慢慢變成紅色。綠胡椒摘下後經日曬或烘烤,會逐漸收縮呈黑色,成爲我們常見的黑胡椒粒。其實白胡椒、紅胡椒、綠胡椒等,都是指同一種果實,但因爲摘收時機與處理方式不同,使外觀有所差異。
黑胡椒香中帶辣,運用最廣也是最頻繁;綠胡椒辣味清新,常見於東南亞料理中,並且綠胡椒一不小心就會變色,所以通常會以水煮的方式保存;白胡椒較溫和,多用於提味,添香、增加層次;紅胡椒,熟到掉落地面的成熟果實,經過乾燥後的製品,紅胡椒帶有微微的酸度,色澤靚麗適合擺盤裝飾。
胡椒磨成粉後,可以用於醃漬肉類及海鮮,發揮去腥添香的功用
爲什麼痛苦會讓人感到愉悅
我們都知道,無論是胡椒還是辣椒,都有一種讓人格外喜歡的特質,就是“辛辣”,辛辣不是味道,也不是氣味,而是一種近似痛楚的在整體刺激感受。
那爲什麼痛苦會讓人覺得愉快?心理學學家保羅·羅津提出若干原因來解釋,或許辛香食物帶來的感受,就像搭乘雲霄飛車。這是一種“極度有風險”,能觸發體內令人不安的警戒訊號。不過,因爲不是真的有危險,我們便可以不顧這些感覺的既定含義,去品味那種眩暈、震撼和痛苦。痛覺也許會讓腦部釋放出天然鎮定劑(身體化學物質)。於是等燒灼感退卻之後,愉悅的感受便油然而生。
我們之所以吃辛辣食物,或許也是因爲刺激能爲進食增添不同的樂趣,就拿我們平時吃的又辣又酸又鹹的胡辣湯,就是添加了胡椒,纔會帶來如此強勁的味覺體驗,只要喝上幾口,光是呼吸就有了感覺。
事實上,強烈的辛辣感會減弱我們對真正味道(包括甜、酸、苦、鹹)和香氣的感受,這是因爲腦部的注意力被辛辣感佔據,無法平常那樣專注於其他感覺。當我們接觸了辛辣味調味料,對於辛辣的敏感度也隨之降低,而且這種現象會延續2-4天。所以,經常吃辣的人,會比不經常品嚐辛辣食物的.人更能忍受麻辣料理,部分原因就在於此。
再說回,胡椒因爲屬於食源性興奮劑被禁入冬奧會運動員菜單這件事,因爲運動選手本身職業特殊,所以不容得一絲的懈怠。但普通大衆對於食用胡椒的問題上,還是可以放心食用的,畢竟我們又不是一天三頓都吃~
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胡椒素有 “香料之王”的美譽,具有令人愉快的芳香、麻辣氣味,食用可使人胃口大開。
北京2022冬奧會延慶村總廚楊辰介紹,由於胡椒屬於食源性興奮劑,所以不會出現在冬奧會運動員的菜單裏。香葉等48種廚房常見原料也不能出現。
運動員馮喆此前曾發佈一張運動員外出就餐的禁用食品,其中就提到了“香料”。
食源性興奮劑是指在食品、藥品和營養品(三品)中可能含有的禁用物質;
包括一般性食品及保健食品中從生產到加工過程中天然存在或使用、添加而殘留的興奮劑成分。
天然存在興奮劑成分的如:
蓮子和蓮子心中天然存在的生物鹼類物質具有一定鎮靜、抗心律失常作用;中藥材中的甘草能發揮類固醇激素作用;去甲烏藥鹼屬於苄基異喹啉類生物鹼,存在於植物如花椒、蓮子及釋迦果等中。
儘管胡椒在運動員的禁食清單裏,但對大衆來說,胡椒是必不可少的增香提味的調劑品。
胡椒人類餐桌簡史
從網友對胡椒不能上運動員餐桌的惋惜裏,就能看出胡椒的受歡迎程度。
胡椒裏的辛辣爲什麼讓人快樂?
吃辛辣食物時,大腦感覺到“痛覺”,會分泌一種名爲內啡肽的激素,它能夠放鬆大腦,緩解壓力,讓人產生愉悅的感覺。
因此,當痛的刺激慢慢消退,人體內的壓力也隨之得到了平緩釋放。
除了含有興奮類物質,胡椒還含有胡椒鹼、丁香酚、倍半萜等很多活性成分,有一定抗炎和抗氧化功效。
在古代,胡椒是香料中的奢侈品,被稱爲“黑色黃金”,人們對胡椒的癡迷和追尋,甚至成爲了一種力量,推動了歷史的進程。
論起最熱愛胡椒的人羣,歐洲人當之無愧。穿越到古羅馬時代,翻一翻著名烹飪家食譜,半數以上菜餚都得放胡椒。
圖源BBC紀錄片《香料之路》
在當時的歐洲,胡椒價值堪比等重的黃金,食用胡椒成爲權貴地位的一種象徵。在歐洲歷史上,羅馬消亡、十字軍東征、美洲大陸的發現等重大事件中,都瀰漫着胡椒辛辣的味道。
公元5世紀,哥特人包圍攻打羅馬城,只爲索要大量黃金和胡椒;
公元11世紀歐洲人“十字軍東征”,部分原因是爲了尋找胡椒;
15世紀末,亞歐大陸上胡椒貿易中斷,吃不到胡椒的歐洲各國,開闢海上新航路,歪打正着“發現”了美洲;
16~17世紀,葡萄牙、西班牙、英國、荷蘭等多國,爲了搶佔胡椒貿易份額,紛紛組建船隊捲入爭奪,邁入了殖民歷史。
在我國,胡椒也非常符合國人“吃香的,喝辣的”的美味要求。
由於臨近原產地,我國很早就開始進口食用胡椒。到元宋時期,食用胡椒更是變得非常普遍,上至宮廷、下至百姓,無不喜愛。
4類胡椒各有最佳用法
由於加工方式不同,市面上的胡椒主要分爲四類:黑胡椒、白胡椒、青胡椒以及胡椒粉;它們在用法上也有一定差別。
紅肉燒烤配黑胡椒:增香
黑胡椒是將胡椒果穗直接曬乾或烘乾而成的,由於留存了果皮、果肉,味道更重、香氣更濃郁、營養成分保留得更多。
常用於燉肉、火鍋和燒烤等味道比較重的食物烹飪中,比如黑椒牛排、黑胡椒洋蔥牛肉炒飯等。
注意黑胡椒不可烹飪太久,不可高溫油炸,以免破壞其中的胡椒辣鹼、揮發油等物質,導致辣味和香味大減。
白肉做湯配白胡椒:提鮮
白胡椒是去掉胡椒果皮果肉乾燥而成的,味道辛辣,多用於菜品的去腥、提味。
適用於肉腥味比較淡的白肉和海鮮,也可用於湯品提味,像胡辣湯、豬肚湯、豬腳湯等加入白胡椒味道會更鮮。
白胡椒過度加熱後會出現苦味,因此也應在烹飪的最後再添加。
青胡椒、粉末:調味更佳
青胡椒是新鮮胡椒經過殺青製成的,味道比黑、白胡椒更正,燒烤、煲湯都可以。
胡椒粉是用以上三種胡椒磨成的粉,最大的特點就是使用便利。烹調中用胡椒粉,調味作用更好,不過胡椒磨成粉太久,可能會丟失一些風味,一般現磨風味更佳。▲
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