黃皮蛋和黑皮蛋怎麼區別
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黃皮蛋和黑皮蛋怎麼區別,皮蛋是我們日常生活中經常會吃到的食物,也是很有特色的一款中國美食,皮蛋也分黑色和黃色的,那麼黃皮蛋和黑皮蛋怎麼區別呢?
黃皮蛋和黑色皮蛋有什麼區別
1、原材料不同:黑色皮蛋是用鴨蛋醃製的,而黃色皮蛋,則多數是用雞蛋醃製的。
2、醃製原料程度不同:在醃製的過程中,因鴨蛋比雞蛋大個,粘到蛋身上的醃料也會有不同程度的厚薄之分,再加上每個人添加各種醃料的不同,就會出現黑色皮蛋和黃色皮蛋之分。
3、吃法略有不同:在口感上,黑色皮蛋Q彈細嫩,味道濃郁,這種皮蛋可以用來涼拌,又或者是做皮蛋瘦肉粥;黃色皮蛋蛋味比較淺,比較適合用來涼拌、蘸醋或當點心和早餐吃。
黑皮蛋和黃皮蛋的區別是什麼
皮蛋是我們常吃的一種食物,但我們看到有兩種,一種是黃心皮蛋,其蛋黃是淺黃色或橙紅色,蛋白部分爲淺色透明;另一種是黑心皮蛋,蛋黃爲黑(褐)色,蛋白爲深色半透明或不透明。
變蛋的製作方法
變蛋也叫變雞蛋,是生雞蛋經過加工的稱呼。變蛋用料是塊石灰,鹼,穀糠或鋸沫等。 變蛋的製作很簡單,即鹼性溶液促使蛋白水化後,蛋白鍵重新排列組合,形成變性蛋白凝固而成。
原先乳白的蛋白已經變成晶瑩剔透的金黃色,蛋黃則 變成了油汪汪的液體,外罩一層淡淡的黑暈,吃在嘴裏,那叫一個香,一個爽。
1、包
製作變蛋的第一步是包。大鍋裏放水,石灰和食用鹼按照一定比例投放,加入清水攪拌成糊狀灰漿即可。如一大鍋原料,能包約6000個雞蛋。 有了多功能的變蛋加工機,製作工序也更加省力。
將攪拌好的灰漿鏟入糊鬥內,投入雞蛋,很快,雞蛋的外殼就會裹上一層均勻的灰漿。 這種土黃色的粉狀物叫鋸末,是包雞蛋不可或缺的原料。裹滿灰漿的雞蛋順着流水線落到鋸末中,在機器的.運動下,又被均勻地裹上了厚厚的鋸末,至此包的程序完結。
2、捂
製作變蛋的第二步是捂。穿上灰漿和鋸末包裹的厚棉衣,雞蛋們安靜地躺在大筐內開始進入休眠狀態。爲了保溫,不漏風,筐外還要用厚厚的塑料膜包紮嚴實。 捂的工序其實就是雞蛋內部發生質變的過程,技術含量也較高,要求製作人必須有嫺熟的製作經驗和技巧。
捂的時間因氣溫而異,溫度高時5至6天,溫度低時8至10天。當然,若趕上數九寒天,一個 月也不一定成功。
3、晾
製作變蛋的第三步是晾。將從黑屋子解放出來的雞蛋擺放在陰涼通風處晾曬,架子、空地都可以。此時的雞蛋已經完成了質變,蛋白蛋黃初步凝固,晾曬1至2天,即可食用或出售。 如果喜歡吃嬌嫩的變蛋,晾曬1天的絕對是首選。
掂起雞蛋往地上啪的一摔,雞蛋應聲碎成兩半,金黃的蛋白蛋黃帶着誘人光澤顫巍巍呈現在眼前。
黑皮蛋的製作方法
原料:生鴨蛋100個;食鹽3兩;生石灰3兩;純鹼3兩;紅茶少許;草木灰七份;稻殼適量(或用高粱殼、草灰代替);清水適量
做法:
1、食鹽放在鍋內炒,待爆炸聲停止時取出研碎。
2、將塊狀石灰灑水,分裂成粉後過篩備用。
3、清水、紅茶、食鹽放進鍋內煮沸,再倒進放有生石灰、純鹼、草木灰的缸內,攪拌均勻,使成糊狀,然後用其包蛋。須注意的是,操作時必須戴上手套,防止烈性鹼損傷皮膚。
4、包好的蛋放在稻殼上來回滾動,粘滿稻殼後放入另外的缸中。
5、缸裝滿後用黃泥加食鹽與水搗和的泥料密封。
皮蛋,也叫松花蛋,京彩,變蛋。因爲它的蛋白呈茶色膠凍狀態,常有松針狀的結晶或或斑紋因此而得名。蛋黃能夠明顯地分爲幾層顏色,如墨綠色(黑色)土黃色,灰綠色,橙黃色,五光十,非常的悅目。
所以又稱松花蛋爲彩蛋。松花蛋有以安徽宿遷所產最爲著名。是用鴨蛋加石灰,草灰,鹽醃製而成。
松花蛋是我國傳統的風味蛋製品,不僅在國內廣爲消費者所喜愛,在國際市場也享有盛名。我國傳統的松花蛋製作工藝中都加入黃丹粉(氧化鉛)。因爲鉛是一種金屬有毒元素,國外有些國家做出了禁銷的規定。爲此國內的科研部門研究了氧化鉛的代用物質。
一種是乙二胺四乙酸,另一種是fwd(以微量元素鎂,錳組成的一種物質),在醃製松花蛋的過程中,工藝與配料完全與傳統醃製方法相同,只是 剔除氧化鉛,用上述兩種物質替代。
醃好的成品松花蛋具有,蛋殼易剝不粘連,蛋青是半透明淺黃色的凝結體,外部有松枝狀的斑紋,蛋黃是深綠色的凝結體,有的有溏心兒,切開後蛋塊兒顏色斑斕。吃起來清涼可口,香而不膩,回味無窮。
怎樣挑選合格的松花蛋?
一觀,是看包料是否發黴,蛋殼是否完整,顏色是否正常(以青缸色爲佳)。
二掂,將蛋放在手裏,輕輕的往上拋幾回,若感覺有彈性顫動感,並且手感沉重則爲好蛋,反之就是殘次品。
三搖,用拇指和食指捏住蛋的兩端,放在耳邊輕輕搖動,聽是否有水響聲或撞擊聲,若聽不出聲音則爲好蛋。
四照,用燈火透視,若但那大部分呈黑色或深褐色,少部分呈黃色或淺赤爲優質蛋,若大部分呈黃褐色透明體,則爲未成熟的松花蛋。
氧化鉛的效果是使松花蛋產生漂亮斑紋的作用,但會使松花蛋遭到鉛的污染。依照國家規定,每1000克松花蛋,鉛的使用量不應超過3毫克,符合這一規定做出的松花蛋又被稱爲“無鉛松花蛋”。所以“無鉛松花蛋”並不是不含鉛,只是含量要低於國家規定的標準。
松花蛋的蛋黃中有許多蛋白質在醃製過程中分解成了氨基酸,所以松花蛋的蛋黃,吃起來比一般雞蛋的蛋黃要鮮的多。雖然說松花蛋的.養分豐富,味道鮮美,但因其鹼分過大,故不易多食。
並且建議在食用松花蛋是要加些醋,醋不僅能夠滅菌。又能夠中和一部分鹼性。食用起來更加的味美可口。
另外,也不建議兒童過多食用松花蛋,兒童的身體正在處於生長髮育的旺盛階段,食用松花蛋後,微量的鉛元素會存在於肝,腎,肺,腦 等器官中,會引起兒童的骨骼與牙齒中的鈣流失。會引起發育不良,胃口減退,胃腸炎和智力消退等後遺症。
而且在炎熱的夏季,松花蛋在運輸搬運過程中,極易容易蛋殼破裂而引起細菌污染。如若發現剝開的松花蛋顏色呈淺綠色,耐性差,易鬆懈,這樣的松花蛋是千萬不能吃的,極易引起食物中毒。
如果遇到可疑顏色的松花蛋,要想食用可在高溫 條件下。蒸10分鐘左右方可放心食用。
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