乾的醬板鴨怎麼做好吃
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乾的醬板鴨怎麼做好吃,很多人對於醬板鴨還是比較喜歡的,鴨子的做法也是很多的,醬板鴨製作需要幾十種名貴的藥材浸泡,再用香料燻蒸,風乾、烤滷等十幾道工序精製而成。以下看看乾的醬板鴨怎麼做好吃。
1、主料:白條鴨兩隻。香料:八角5克、山奈5克、白芷5克、白扣3克、丁香0.5克。上色料:紅曲米10克、冰糖200克。醬料:生抽150克、蠔油150克、海鮮醬50克、老抽10克、雞精10克。
2、先將兩隻白條鴨用清水反覆浸泡後沖洗掉血水,待用。
3、鍋中加入適量清水,燒開以後,拿着鴨頭將鴨身放入開水中浸燙5秒鐘,然後撈出後用冷冷水沖涼,以此類推反覆三次,然後再把鴨頭也焯燙一下
4、鍋中加入少量的植物油,晃動一下將植物油均勻的沾滿鍋壁,然後放入200克冰糖,將冰糖完全融化之後加入一勺水,然後將香料放進去,煮開之後,待用。
5、鍋中底部放一個篦子,將兩隻白條鴨放進去之後,再放入醬料:生抽150克、蠔油150克、海鮮醬50克、老抽10克、雞精10克;再放入紅曲米料袋,再將炒好的糖稀和香料水加進去,然後加進去適量清水,能淹沒鴨子大概兩指左右即可,上面要壓一個盤子或者篦子,主要是爲了避免鴨子漂浮,造成上色不均,不入味的現象。
6、大火燒開之後用中火煮大概30分鐘-35分鐘左右,用筷子扎一下鴨翅腋下或者脖子與鴨體連接處,能輕易的插透就證明熟了,將紅曲米料袋撈出。
7、由於水分的揮發,鴨子上部分,已經無法浸泡在湯中了,我們用手勺將湯汁澆淋在鴨身上,如果湯汁能夠掛在身上10秒鐘左右就可以出鍋,如果掛不住的話,說明糖汁還是不夠粘稠,要用大火繼續收汁,收汁之後將湯汁用手勺澆淋在鴨身上,出鍋,斬切成塊,上桌即可。
小鐵鉤勾住鴨鼻孔,掛在通風處晾乾。
將精鹽15克,味精5克,白糖5克,沙姜粉5克、五香粉、胡椒粉、陳皮粉各2克,小茴香粉,孜然粉,丁香粉,甘草粉各1克混合,鴨身內外均勻地擦遍(醃漬鴨子時要塗抹內外腔,使其充分入味,透徹均勻),加入醬油沒過鴨子然後放入缸內,上面用竹箅子蓋住,加一重物壓實,在0℃-2℃的溫度下醃漬24小時後,倒出鴨肚內的滲水,除去附着在鴨身上的香料粉,
紅曲米用開水泡浸,使得米粒漲開,裝進小布袋中扎口,蔥段姜(用刀拍裂)、焯過水的鴨子,一同入煮沸的醬湯中,大火燒開,轉文火煮,煮40分鐘,煮至鴨子酥爛,原湯泡製15分鐘,撈出晾乾擺放盤中。
醬湯配方-
清水10斤 鹽150克、味精20克、美極鮮味汁15克、生抽40克、白酒20克、冰糖35克、炒好的甜麪醬25克,香料包(八角1.8克,花椒5克,白芷5克,山柰2克,白蔻、小茴香各1.5克,丁香2克,草蔻2克,香葉2克,砂仁、草果各3克,桂皮3克,甘草1.5克,以上香料提前用清水浸泡30分鐘,然後再包起來)上火燒開,轉小火熬15分鐘即可。
主料:麻鴨10只(每隻1500克)。
香料:福建辣椒王500克、大紅袍花椒120克、八角30克、白芷30克、香砂25克、白蔻15克、排草10克、良姜10克、陳皮10克、乾薑10克、砂仁8克、黑胡椒8克、小茴香8克、山奈5克、草果5克、蓽撥5克、香葉3克、肉蔻3克、木香3克、五加皮3克、香籽3克、丁香2克。
滷製配料:食鹽500克、麥芽糖300克、味精200克、白糖200克、雞精200克。
醃製香料:白芷40克、白胡椒30克、小茴香30克、八角25克、丁香25克、桂皮20克、當歸20克、山奈10克、白蔻5克、香果5克。
醃製配料:料酒500克、老抽300克、蠔油200克、薑片200克、芹菜段100克、大蔥段100克、冰糖100克、高度白酒100克。
詳細加工製作方法:
一、醃製滷水製作:
1、將醃製香料:白芷40克、白胡椒30克、小茴香30克、八角25克、丁香25克、桂皮20克、當歸20克、山奈10克、白蔻5克、香果5克放入盆中加入適量溫水和高度白酒浸泡15-20分鐘,沖洗乾淨,撈出,裝入紗布袋中待用。
2、不鏽鋼桶中加入清水15千克,放入冰糖100克,再加入香料包一個,大火燒開後中小火熬煮15-20分鐘,出香味後關火,待用。
3、將熬煮好的香料水涼涼後加入剩餘的醃製配料,攪拌均勻,即爲醃製滷水。
二、鴨胚處理方法:
1、做醬板鴨首選麻鴨,如果是冷凍白條麻鴨,將麻鴨從腹部改刀開膛,處理乾淨,放在案板上用棒槌將鴨胚骨骼捶打斷,使鴨胚呈扁平狀,沖洗乾淨,控幹水分,備用。
注:如果是散養現殺麻鴨就從脊背處開膛,其他處理方法同上。
2、將處理好的鴨胚放入醃製滷水中醃製12小時,備用。
3、將醃製好的鴨胚取出,用竹片交叉撐開,掛在陰涼通風處,控幹水分,備用。
4、將控幹水分的鴨胚放入烤鴨爐中80°恆溫烤制8小時或200-220°烤制25-30分鐘(七八成熟即可)。
注:也可以用180°油溫炸至鴨胚可以用筷子插透。
三、滷製滷水製作方法:
1、將滷製香料:八角30克、白芷30克、香砂25克、白蔻15克、排草10克、良姜10克、陳皮10克、乾薑10克、砂仁8克、黑胡椒8克、小茴香8克、山奈5克、草果5克、蓽撥5克、香葉3克、肉蔻3克、木香3克、五加皮3克、香籽3克、丁香2克放入盆中,加入適量溫水和高度白酒浸泡15分鐘,沖洗乾淨,裝入料包,備用。
2、不鏽鋼桶中加入35斤高湯(沒有就用清水替代),加入香料包一個,福建辣椒王500克、大紅袍花椒120克,大火燒開後熬煮30分鐘後,加入滷製配料,關火,備用。
四、醬板鴨滷製方法:
將一個空不鏽鋼桶中墊入一個篦子防止糊鍋,然後將處理好得半成品鴨胚疊層碼入不鏽鋼容器中,上邊再壓一個篦子,並用稍重的物體壓住,防止篦子漂浮。然後將熬製好的沸滷水倒入裝有不鏽鋼桶中,大火燒開後中小火滷製40分鐘,關火浸泡30分鐘後即可出鍋。
醬板鴨的做法一
選鴨、制板鴨的'原料鴨愈肥愈好,並以未生蛋和未換毛者爲佳。
醃製、
1、殺鴨退毛,去內臟,宰去翅尖,鴨腳,從胸脯剖開洗淨,再吊起滴乾水份。
2、擦鹽。將精鹽於鍋中炒幹,並加入0、125%的茴香,炒至水氣蒸發後,取出磨細。其後將鴨稱重,用其重的6、25%的幹鹽。將鹽的3/4從頸部切口中裝入,反覆翻揉,務使鹽均勻地粘滿腹腔各部。其的鹽擦於體外,應以胸肌、小腿肌和口腔爲主。擦鹽後依次碼在缸中,經鹽漬12小時後取出,提起後翅,撐開肛門,使腔中鹽水全部流出,這稱爲扣滷。然後再疊於缸中,經8小時左右進行第二次扣滷。
3、復醃。第二次扣滷後,把花椒,五香粉,火硝(亞銷酸鹽),白糖混合均勻,抹在鴨子身上,肉厚處多抹。南京風味的應抹上甜麪醬,湖南風味的加上辣椒粉,然後置缸內腓漬十個小時,中間翻一次,如果鴨大,醃的時間更長。
4、鴨子出缸後吊起滴乾鹽水,用熱紗布把鴨子身內處擦乾,再用兩根篾架成十字形撐於鴨子腹中,壓成板狀,晾乾水分。
5、用穀草引火,撒上糠殼,待初燒青煙散去,將鴨子反覆薰烘至金黃色即成。這一步另外一種方法是烤。
醬板鴨的做法二
用料:
主料鴨肉1只
調料:食鹽30克、冰糖5塊、姜3片、八角適量、花椒適量、桂皮適量、幹辣椒適量、老抽1勺、甜麪醬3勺、蜂蜜1勺、香葉適量、陳皮適量、肉豆蔻適量、甘草適量、丁香適量、茴香籽適量、芝麻油3勺
1、鴨子最好從背部開膛,收拾乾淨,剁去鴨腳。我跟殺鴨子的師傅說要把背部剁開,結果人家一刀下去,連腹部也給剁開了,只有一點皮連着,後來洗的時候皮徹底斷開,成兩個半隻鴨了
2、鴨子完全瀝乾水後抹鹽,裏外都要抹均勻,買的鴨子較小,大約用30克鹽,如果是5斤左右的鴨子,建議用40克鹽
3、抹老抽,裏外都要抹到,老抽主要是爲了上色,然後再抹薑末,去腥。然後用密實袋封好,放冰箱醃製24小時
4、準備好滷製用的香料,下面圖中從上到下,從左至右依次爲、第一幅小圖是較常見的滷料,分別有花椒、八角、桂皮、香葉、辣椒和陳皮。第二幅小圖是豆蔻。第三幅小圖分別是甘草、丁香和小茴香。第四幅小圖是沙仁。所有小粒香料裝入香料盒
5、鴨子從冰箱取出後,抹去上面的薑末,放入預熱190度的烤箱烤30分鐘,大鴨子可以多烤約10分鐘。中間約20分鐘的時候,取出刷蜂蜜一次,再繼續烤到時間
6、烤鴨子的、時候,燒一鍋水,放入步驟4的香料、一勺甜麪醬、鹽、生抽、老抽、一小塊冰糖,煮約15分鐘,鴨子烤好後立即放入沸騰的滷鍋中,關小火,滷約15分鐘,關火再燜15分鐘,取出放烤網上全身抹上一層薄薄的麻油,風乾約15個小時以上。吃的時候直接斬塊即可。
醬板鴨的做法介紹完了,希望對此有興趣的朋友能夠滿意。醬板鴨口感香、辣、甘、麻、鹹、酥、綿適中,不僅是一道佐酒佳餚,用來當送禮佳品也是不錯的選擇。
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