南京正宗鹽水鴨的做法及配料
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南京正宗鹽水鴨的做法及配料,生活中不少人還是比較喜歡吃鴨肉的,而且鴨肉是人們平時生活中常見的葷類食材之一的,其做法也是多種多樣的,以下看看南京正宗鹽水鴨的做法及配料。
鴨的選擇】 主要選櫻桃谷鴨與高郵鴨等瘦肉型品種爲主的鴨子,重量(掏去內臟)在1、5-2、0kg之間,買不到櫻桃谷鴨與高郵鴨的地區可以購買其他瘦肉型的鴨子。
【鴨的清洗】 鴨子買回來後,摳出體內油脂,腮腺,食管內的飼料,將鴨子身上殘餘的毛剔除,左右翅根部各切開3CM的刀口,方便去血水,後期醃製和灌湯處理。然後將鴨子泡入清水中,清水中加入適量的鹽,夏天加入冰塊,浸泡2個小時祛除血水,晾乾備用。
【鴨的初醃製】
第一步:花椒鹽的炒制【花椒鹽炒制所用原料和重量】原料重量食鹽900g八角23g花椒18g香葉9g 材料不單單是花椒和鹽,還加入了八角和香葉,100g食鹽配2、5g八角2g花椒和1g香葉。炒鹽要求低溫炒制,這樣花椒中的麻香不會散發掉而能全部融入到鹽中,花椒選用四川漢源產的大紅袍乾花椒,具有祛異增麻香的作用,炒至鹽微黃即可撈出。
第二步:醃製鴨子 不是隨便地塗抹均勻就可以,鹽的用量佔鴨子重量的7%左右,內腔醃製需要從尾部開始塗抹,兩翅開口處倒入少許鹽,然後搖晃鴨子,讓鹽在體內混合均勻。
鴨胸脯和鴨腿在醃製時鹽要適量放多點,因爲鴨腿肉和鴨胸脯肉肉質厚實,並使勁揉搓,使鴨肉充分吸收鹽分。鹽量不要多也不要少,它將影響鹽水鴨的口感。醃製時間(夏季 2小時,春秋3小時,冬季4小時),食鹽有祛除血水和腥味的作用。
【鴨的溼醃製】
第一步:熬製老鹽滷 【熬製老鹽滷所用原料和配比】
原料重量原料重量清水32kg草果48g泡菜鹽10kg甘草48g八角120g白芷48g桂皮80g丁香12g紅花椒80g香茅12g香葉24g薑片240g山柰48g蔥段240g
【老滷水的調製】 第一步:清水倒入不鏽鋼桶內,加熱後下入泡菜鹽,邊下入邊攪拌至泡菜鹽融化,這時調成飽和鹽水。
第二步:將所有辛香料包入料包內和蔥段、薑片一併倒入鍋內,至飽和鹽水冷卻後,我們再倒入陶瓷大瓦缸內。
【鴨胚的溼醃】 第一次復滷: 將鴨胚完全浸入鹽滷中,上面可以覆蓋重物,這樣能保證鴨胚完全浸入鹽滷,醃製更充分。醃製時間(夏季2小時,其他季節3小時)醃製完後取出鴨胚掛瀝24小時進行風乾。
第二次復滷:再次將鴨胚浸入鹽滷中,蓋上重物,醃製時間(夏季2小時,其他季節3小時)醃製完後取出鴨胚掛瀝24小時進行風乾。
【鹽水鴨的稀釋】將鴨子浸泡在清水中,2小時,使鴨肉中的鹽度稀釋一部分。
【鹽水鴨的煮制所用原料和重量】原料重量原料重量
清水20kg白芷24g花雕酒200g香蔥240g花椒20g薑片240g八角20g雞精80g
【煮制方式】 第一步:鍋內倒入清水,將辛香料用紗布包好入鍋中,大火燒開
第二步:燒開後下入花雕酒、蔥段、薑片、雞精,下入鴨子
第三步:再次燒開後轉微火低溫浸煮40分鐘左右至鴨肉熟透,期間每隔10分鐘我們要進行一次灌湯。
第四步:煮制好後撈出蔬菜料和香包,湯滷還可以重複使用,鴨子撈出掛瀝油脂至自然冷卻後即可。
著名配方:八角5克、砂仁5克、肉豆蔻2克、草果6克、丁香1克、三奈2克、小茴香2克、香葉4克、白豆蔻3克、辣椒10克、黑胡椒3克。
滷水調料:老薑片140克、大蔥段80克、洋蔥塊200克、料酒150克、胡椒粉3克、冰糖10克、雞精3克、味精3克、食用油100克、豬油200克。
食材:新鮮嫩肥鴨2只(約5斤)、鮮湯8斤。
加工做法:
1、 把上述全部辛香料都洗淨,然後浸泡半小時,去除雜質,然後瀝乾備用。
2、 鍋底放入食用油和豬油,燒到3層熱,放入所有的辛香料和、老薑片、蔥段、洋蔥塊進行小火炒香,然後放入在紗布袋中,放入到鮮湯中小火煮制90分鐘,然後放入所有的調料,煮制10分鐘,滷水就做好了。
3、先將鴨子洗淨,特別是內臟,氣管等地方,需仔細清洗。
4、把洗好的'鴨子,用水浸泡3小時左右,每150分鐘換一次水,然後撈出瀝乾。
5、把食鹽適量、花椒10g、八角5g小火炒香,然後用均勻的搓在鴨肉上,反覆搓,然後進行醃製4小時(1斤鴨肉需22克食鹽)。
6、把處理好的鴨子放到滷水中進行滷製(正規做鹽水鴨需要浸泡在滷水中4小時在滷製),直到鴨肉熟,然後浸泡30分鐘,即可起鍋。
7、滷好的鴨,切成塊,然後淋上自己愛吃的醬料即可食用。
鹽水鴨製作心得:
1、鴨肉好不好吃,不僅看配方,簡單的香料都可以把新鮮的鴨肉做的好吃,所有我們必須選擇剛宰殺的鴨子。
2、煮制滷水的時間一定要到位,不然的話,鹽水鴨子會沒味道的,也是很多人說滷料煮30分鐘就放食材,導致很多人滷的菜都沒味,一些大店第一次煮滷水都是煮48小時左右的。
3、最正宗的鹽水鴨需要滷兩次,第一次放在新的滷水中,第二次就需要放在老滷中滷製,但是很多人都沒有老滷,所以這裏就只給大家講新滷,希望大家能理解(如需老滷,大家把每次使用的滷水保存好,既成老滷)。
今天給就給大家講解了鹽水鴨的做法,大概還有20%是很多家用是不能達到條件的,所以沒有給大家講解,但是按照我今天說的去做,相信大家都嫩做出色澤美觀、肉香骨香的鹽水鴨,最後重口難調,只做參考,鹽水鴨家庭製作難度太大!
鹽水鴨傳統的工藝做法,比較講究,選用瘦型鴨,這種鴨子肉嫩皮薄。在鴨身上開六七釐米的口子,有利於去掉裏面的淤血(淤血太多就會導致肉不夠白,就會有鴨腥味),還要採取活水浸泡,需要浸泡四十分鐘,把鴨子裏面的血水充分洗掉。
想做好鹽水鴨,炒花椒鹽是不可少的,花椒,鹽,八角,桂皮,生薑和蔥(蔥姜用來去腥),炒的時候要慢火,花椒鹽要提前炒好,冷卻後再使用,然後就開始醃製,鴨脯肉比較厚,不容易醃製透,所以要按幾下,放點花椒鹽,從切口的地方放進去,左右搖動一下,鴨腿揉的時間要長一點,有利於充分的吸收。夏天氣溫比較高,醃製兩個小時。
滷水配料調製
1、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份,分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口;姜洗淨拍 破;蔥連根鬚洗淨挽結。
2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下,然後放在菜板上輕輕敲碎,再與精煉油一同入鍋,用小火炒至呈深紅色時,摻入500克沸水攪勻,即成糖色。
3、鍋置火上,摻入鮮湯5000克,放入姜蔥,調入精鹽、味精和糖色,再放入香料包,燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時,即成新鮮滷水。
主要的香味還是靠老滷,浸泡四十分鐘,浸泡之後放在陰涼通風處,使表皮乾燥。
在煮鴨子之前需要放入蔥和姜在肚裏,水裏放入蔥,姜,八角增香去腥,火不能大,採用燜煮,煮20分鐘,我們就要把鴨子提起來一次(翻面)有利於鴨子成熟,能讓鴨肉更嫩,然後再煮20分鐘就好了。成菜的鹽水鴨晶瑩剔透,吃在嘴裏滿口留香,皮薄肉嫩,這就是南京經典的鹽水鴨。
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