白洋澱薰魚的做法最正宗的做法
本文已影響2.67K人
本文已影響2.67K人
白洋澱薰魚的做法最正宗的做法,薰魚也叫鍋包魚,是白洋澱一種傳統的熏製風味食品,白洋澱薰魚講究非常多,歷史上,薰魚作坊曾遍佈白洋澱及周圍的廣大區域,下面看看白洋澱薰魚的做法最正宗的做法。
原料:新鮮黃瓜魚、花椒、鹽、醋、香油各適量。
主要做法
做法:新鮮的黃瓜魚開膛去除黑膜,瀝乾水份。在魚身上均勻地塗抹鹽,撒花椒,醃6~10小時。然後上鍋蒸3分鐘。炒鍋燒熱,用生薑擦一下鍋,以免粘鍋,放油,油微冒煙時,放魚,煎到金黃時翻面,並在魚身上抹香油或甜麪醬。魚上色後,烹入米醋,出香味時蓋蓋,關火。
熏製所選的鋸末以無味的果木爲主,然後在鋸末添加適量的白糖和小米,將經過蒸制的魚取出後,擺在鐵蓖子上,用鋸末和白糖、小米燒焦混合後冒出的濃煙燻蒸,勤翻動,到魚呈黃紅色爲止。食用前,再往魚上刷些香油,使味道更加鮮美。
經過熏製的魚,表面呈紅色,有特殊的煙燻香味,提起尾巴也不會鬆散,咀嚼時柔韌有勁,清香可口,魚刺能全部剔出。由於含水少,宜存放。即使在炎熱的夏季,存上五六天也不會變質。吃這種薰魚還要學會吃。外行吃魚都從魚肚子下手,有經驗的,先把魚頭掐掉,從魚的脊背處剝開,主要的魚肉就都取下了,只剩下魚肚和魚刺。也可以用烙好的薄棒子麪餅夾着吃,特別香,風味很獨特。
主要種類
白洋澱薰魚品種較多,主要根據體形大小而分。大薰魚包括薰魴魚、薰泥鰍、薰鰱魚、薰鯽魚、薰鮎魚、薰鯉魚。薰小魚則指薰黃爪魚、薰銀線魚、薰雜魚等。
營養價值
白洋澱薰魚營養豐富,鮮品中蛋白質含量高,鈣、磷、鐵、碘等無機鹽含量也很高,且魚肉組織柔軟,宜於消化吸收。最妙的在於它的“蒜瓣肉”沒有碎刺,最適合老人、兒童和 久病體弱者食用
白洋澱薰魚要選擇鮮活的野生魚,其製作技術嚴謹、工藝複雜,大致可以分爲薰前處理和熏製兩個部分。
魚的形體大小不同,薰前處理也不盡相同:形體較大的魚,比如魴魚、鯉魚、黑魚、鰱魚、鯽魚等需要去鱗、開膛、用水洗淨,然後用鹽、蔥、姜、蒜、八角等十幾種調料進行醃製入味,鮎魚、鯉魚、黑魚等由於肉厚則還需從脊背處將魚劈開再醃,醃製後的魚還需上鍋蒸熟;形體較小的魚,比如黃瓜魚、鰣鯸、黑山根、麥穗魚等則不需開膛,只需洗淨,然後放進滾開的鍋中煮,由於鍋中有調料,煮制的過程就是魚入味的過程。
魚蒸、煮出鍋後,還需要放在葦箔上晾曬,去除水分,爲熏製做準備。
薰魚的工具很簡單,兩口破鍋,一個鐵蓖子;薰魚的鋸末以柳木爲上,楊木次之。把蒸、煮晾乾的魚擺在鐵蓖子上,一口鍋鍋口朝天用磚固定好,在鍋裏放入帶火兒的草木灰,上面撒上鋸末,等鋸末被引燃冒出濃煙後再蓋上鋸末拍平,這時煙適量冒出,把擺好魚的鐵蓖子放進鍋裏,再扣上一口鍋。
強調用破鍋,目的是通風,保障鋸末不會熄滅。這時要求薰魚師傅守護在鍋旁,將魚勤翻動,觀察火候,由於魚的大小不等,所以熏製的時間也不相同,直到魚呈黃紅色爲止。
薰熟的魚,有特殊的煙燻香味,提起尾巴也不會鬆散,咀嚼時柔韌有勁,清香可口,魚刺能全部剔出。不同的魚有不同吃法,能吃出不同的的味道。
一寸來長的薰黃瓜魚,味道鹹香,非常適合佐酒。有經驗的吃客,先把魚頭掐掉,從魚的脊背處剝開,主要的魚肉就都取下了,只剩下魚肚和魚刺。
吃薰泥鰍講究“橫拿豎咬”,姿勢像吹口琴,這樣可沿泥鰍的脊背把肉吃淨,然後沿肚子上的排刺吃完外面的肉,最後吃肚子裏的泥鰍籽,吃完只剩下一套完整的骨刺。
安新縣是薰魚的發祥地和主產區,其中趙北口和留村的薰魚名氣最大,質量最好,後來這一技術傳播到雄縣、任丘、高陽等地。
隨着時間的變化,白洋澱薰魚的工具、技藝也不斷改進:特製的薰箱取代了大鐵鍋;出現了果木鋸末添加適量紅糖、小米的別具特色的薰法;真空包裝進一步延長了保質期,方便了攜帶……在傳統工藝的基礎上,在保持原汁原味的前提下,白洋澱薰魚推出的系列產品,成爲居家就餐、款待賓客、饋贈親友的上乘佳品。
薰魚也叫鍋包魚,是白洋澱一種傳統的熏製風味食品,歷來爲當地土特產品之一,深受廣大食客所愛。當地薰魚的製作技術始於明代,距今已有數百年的'歷史,以河北省保定市安新縣趙北口和縣城西南的留村名氣最大。白洋澱薰魚品種較多,主要根據體形大小而分。大薰魚包括薰魴魚、薰泥鰍、薰鰱魚、薰鯽魚、薰鮎魚、薰鯉魚。薰小魚則指薰黃爪魚、薰銀線魚、薰雜魚等。
白洋澱薰魚講究非常多,首先應選好魚的品種。肉質細膩、形體扁側的魴魚、鯪魚、鰱魚等,比較適合製作薰魚。同時要注意魚的鮮活程度,死魚一概摒棄。製作時,把選好的魚去鱗、開膛、用水洗淨,放進十幾種調料配成的湯盆裏,浸泡半天入味,撈出後上鍋蒸熟。歷史上,薰魚作坊曾遍佈白洋澱及周圍的廣大區域,但是以趙北口鎮最爲集中,也最爲有名。
白洋澱的薰魚,比較傳統且普遍的做法,是在薰魚大鍋的底部放上一層鋸末(木質碎屑),然後在鍋裏鋸末的上方放置一塊箅子,並把處理好的魚依次擺放在箅子上,最後蓋上鍋蓋,在鍋底慢慢加熱。鍋裏的鋸末在受熱後,會慢慢散發出煙霧,這便是白洋澱傳統魚類熏製的不二法寶。
熏製所選的鋸末以無味的果木爲主,然後在鋸末中添加適量的白糖和小米,把熟魚擺在鐵蓖子上,用鋸末和白糖、小米混合燒焦後冒出的濃煙燻蒸,勤翻動,到魚呈黃紅色爲止。食用前,再往魚上刷些香油,使味道更加鮮美。
白洋澱薰魚有着獨特的風味和口感,這主要歸功於它的多道工序和傳統配料。製成後的薰魴魚,表面呈紅色,有特殊的煙燻香味,提起尾巴也不會鬆散,咀嚼時柔韌有勁,清香可口,魚刺能全部剔出。薰魚由於含水少,宜存放。即使在炎熱的夏季,存上五六天也不會變質。薰熟的魚,有特殊的煙燻香味,提起尾巴也不會鬆散,咀嚼時柔韌有勁,清香可口,魚刺能全部剔出。
紅燒魚塊的正宗做法
醬油醃肉的做法最正宗的做法
豬血的做法最正宗的做法
菠蘿炒飯的做法 最正宗的做法
正宗老式薰鮁魚怎麼做
太安炸魚塊的正宗做法
鴨子的做法最正宗的做法
清蒸螃蟹的做法最正宗的做法
豬肉丸子的做法最正宗的做法竅門
薰魚的做法最正宗的做法 薰魚怎麼做最正宗
正宗燻肉用什麼材料薰 正宗燻肉怎麼做好吃
燻肉的做法大全 燻肉的家常做法圖 燻肉怎麼做好吃又簡單
酥魚的正宗做法
東坡肉的做法 最正宗的做法
紅燒魚最正宗做法
豬肉丸子的做法最正宗的做法
正宗糖醋魚的做法大全
蒜泥白肉最正宗的做法及調汁
豆豉肉的做法最正宗的做法
魚香肉絲的正宗做法
正宗清燉鱔魚的做法
滷肉飯的做法最正宗的做法
牛肉乾的做法最正宗的做法
泥鰍的做法最正宗的做法
滷肉飯做法正宗的做法
剁椒魚頭的正宗做法
白切雞的正宗做法
香辣小龍蝦的做法最正宗的做法
醬油豬肉的做法最正宗的做法
正宗五香鮁魚的做法
魚頭豆腐湯的做法最正宗的做法有哪些
正宗鹹魚的做法步驟
正宗麻辣龍蝦的做法:過癮麻辣味小龍蝦做法步驟