回鍋肉的做法
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回鍋肉的做法是怎樣的?以下是小編整理的相關信息,歡迎閱讀。
全中國進廚房做回鍋肉的人不知有多少,但真正能做得讓人聞之垂涎、視之開胃、食之迷情、思之回味的,天下有幾人?
一、回鍋肉的做法
原料:豬後腿二刀肉(在臀尖肉斜下方,每豬約有2KG左右當然用五花肉,臀尖肉也可以
輔料:青蒜苗
調料:豆瓣醬,豆豉(以永川豆豉爲代表的黑豆豉、及郫縣豆瓣,料酒, 白糖,味精
回鍋肉的烹調工藝流程:
1.肉的初步熟處理:冷水下肉,旺火燒沸鍋中之水,再改中小火煮至斷生(剛熟之意),撈起用帕子搭在肉上自然晾涼。
(注意:煮肉時應該加入少許大蔥,老薑,料酒,精鹽,以便去腥)
2.青蒜苗的處理:將其蒜苗頭(白色部位)拍破(利於香味溢出),白色部位切馬耳朵型,綠色葉子部位切寸節(約3CM
)
3. 回鍋肉肉的刀工成型:肉切成大薄片(一般長約8CM*寬5CM*厚0.2CM)
4. 回鍋肉的製作工藝:
4-1.鍋內放少許油,下白肉,煸炒,肥肉變的捲曲,起燈盞窩。
(把肉鏟到鍋邊這個是懶人的做法!呵呵!其實應該是把肉先剷出來在炒豆瓣醬的.)
4-2.下豆瓣醬和甜麪醬,炒香上色(看到油色紅亮)
4-3.先下青蒜苗頭(白色部位),略炒聞香在下蒜苗葉(綠色部分)同炒
4-4.調味加入少許豆豉(需剁碎),白糖,味精,即可。(鹹味可根據此時菜餚具體鹹度或個人口味酌加)
5.注意事項:
5-1:回鍋肉肉要冷後再切否則易碎(要的匆忙可以用自來水沖涼)
5-2:嚐嚐豆瓣的鹹度纔好確定用鹽量
5-3:甜麪醬用水按1:2比列進行稀釋後再用
5-4:甜麪醬和醬油起到調色和增香之用,適量
二、做回鍋肉的注意事項
還有人怕油太重,乾脆不放油,直接將切好的豬肉放入鍋中煎熬,這樣做,油是不重了,但肉也乾焦了,入口難以化渣,全無了回鍋肉幹香中徐徐而來的細軟。其實,嫌油太重,下配料和作料前,倒出一些就是。
熱鍋中油到四成溫燙,就可放肉煎熬,切好的肉,放了一陣子,肉片就會粘連在一起,若要炒散,容易使肥瘦分離,若讓肉片待粘連的油化開,自己分散,又容易造成下焦上膩,煎熬不均勻,因此,煮肉的湯要保持一定溫度,肉片下鍋前,用漏瓢將肉在湯中汆散,再入鍋煎熬,這樣,肥瘦不斷,而且,肉片上一定的水分,還可保持肉的嫩軟。四川人把回鍋肉又叫做熬鍋肉,烹飪技藝中,沒有“熬”法,它是將炒、爆、煸、炸四法融爲一體,使烹製的菜具有由四法而得的風味特點。
另外,掌握火候也是熬肉的關鍵。熬肉用中火,下肉片後,即下剁細的郫縣豆瓣,混合熬炒,使豆瓣特有的色澤和味道深入肉中。火候油溫拿捏得當的師傅,能把肉片熬製成一個一個的卷窩形狀,俗稱“燈盞窩”。
肉片成窩時,立即放入甜麪醬、醬油少許,也可適當放幾滴料酒,放一點雞精,以增加香味和鮮味。然後,馬上加入配料,改爲大火,翻炒致熟就可起鍋。正宗的回鍋肉,應該用香蒜苗作配料。現在回鍋肉的品類已經很多了,連山回鍋肉、幹豇豆回鍋肉、紅椒回鍋肉、蕨菜回鍋肉……乃至用臘肉爲主料的一系列回鍋肉,都算是回鍋肉的濫觴吧。
三、吃豬肉的禁忌
1、忌吃病死的豬肉
豬的胃腸中存在着數量衆多的細菌,有沙門氏菌、鏈球菌、葡萄球菌、變形桿菌等。在豬患病機體抵抗力下降時,這些細菌經淋巴管進入血循環,在內臟和肌肉組織內大量繁殖,併產生毒素。病豬死後的肉由於發生質的變化,蛋白質被破壞、凝固,又極不容易煮透,所以人吃了這種帶病菌的死豬肉後就可能感染髮病。
如果人吃了受沙門氏菌感染而病死的豬肉,就可能也受沙門氏菌感染而發生急性胃腸炎,出現嘔吐、腹瀉、腹痛、高燒及其他併發症,不及時治療,則可能危及生命。因此,切不可食用病死豬肉。
2、吃瘦肉也應適量
有些人認爲吃肥肉會發胖,吃瘦肉既不會發胖又能保證營養的攝入,就大吃瘦肉。事實上,多吃瘦肉未必就好。瘦肉中的蛋氨酸含量較高,蛋氨酸在某種酶的催化下可變爲同型半胱氨酸,而同型半胱氨酸過多也會導致動脈粥樣硬化。動物實驗表明,同型半胱氨酸會直接損害動物內皮細胞,形成典型的動脈粥樣硬化斑。因此,吃瘦肉要適量,並非多多益善。
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