客家菜有哪些
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客家菜有哪些,客家飲食顯著的特點就是突出主料、味厚濃香、注重養生、原汁原味客家菜是專屬於客家地區的,有其獨特的特色,是在外拼搏的遊子十分想念的家的味道。下面來看看客家菜有哪些。
客家菜有:釀豆腐、客家鹽焗雞、生魚膾、煎春角、艾丸、菜脯蛋、水蒸雞等。
1、釀豆腐:釀豆腐的餡料選用剁成碎粒的香菇、魷魚、蝦仁、豬肉等,拌少量味精、白鹽、澱粉,一齊塞入鮮嫩的豆腐塊中間,或蒸或燜,或煲或炸或煮,熟後即可食用,寒冬季節開鍋吃釀豆腐,別有一番風味,是客家菜的代表。
2、客家鹽焗雞:鹹香是客家菜的特色,而鹽焗雞最好地體現了這一點。東江菜也因爲有鹽焗雞而在以食雞聞名的`廣東與潮州菜、廣州菜齊名。
3、生魚膾:客家生魚膾的特點在於用的配料加了田螺香蒜醋。現在生魚膾花樣更多,有河魚生、海魚生、蝦生等。
4、煎春角:煎春角就是煎蛋角,客家傳統家常菜,符合客家人“好食撈大角”的要求。
5、艾丸:用艾搗碎跟豬肉一起弄成艾丸,香氣逼人,風味獨特。
6、菜脯蛋:小時候每家每戶都會有菜脯,現在比較少見了。用菜脯炒蛋,香脆可口,配粥佳餚。
7、水蒸雞:選用家養或在山上用蟲草穀物羣養的雞,整隻放在鍋裏用水蒸熟,用手撕或刀切成六大塊趁熱吃,十分鮮甜滑嫩。
第一道:豬肚包雞
客家地區酒席必備的餐前用湯(又名鳳凰投胎),湯裏濃中帶清,有濃郁的雞香味和胡椒香氣。
特點:首先飲原汁原味的豬肚包雞湯;接着將豬肚包雞斬件後放入湯中繼續煲5~10分鐘,吃豬肚和雞肉,豬肚爽口異常,雞肉鮮嫩可口,湯的味道更增添了雞的鮮味;
然後放入菜乾、香菇等幹類雜菜,吸收肉味,湯味變得清甜;最後加入肉丸、鮮雞什、粉腸等肉類,湯水越加濃郁美味。
用料:一隻豬肚,一隻土雞,胡椒根二兩,姜一塊。
製作:
1、洗豬肚:先自來水沖洗外面,然後把豬肚翻過來洗裏面,洗裏面的時候是把豬肚放在盆裏(不要放水),加花生油一小勺、澱粉三小勺(多一點沒有關係的)、鹽三小勺(多一些沒有關係),然後用兩隻手猛抓豬肚,然後用自來水衝乾淨,反覆這樣的程序2——3次,豬肚的臭味就沒有了。
2、整雞一隻(不要超過兩斤),洗好。
3、把一隻整雞塞到豬肚裏面就OK了。
4、把豬肚雞和胡椒根、姜放到瓦褒裏,加水剛好蓋住豬肚就可以了。
5、起火,猛火煮開,溫火繼續煮大概兩個小時,最後加點鹽吧。
在清乾隆年間,宜妃在生完太子之後,因身患胃病,身體虛弱,乾隆吩咐御膳房燉補品給宜妃養身,結果多番伺弄仍不見效果,最後御膳房想到把民間傳統坐月子吃雞湯的.想法加以改良,
把雞豬肚加上各名貴藥材燉湯,宜妃吃後果然胃口打開,臉色慢慢紅潤光澤起來,更加美豔動人了,此後,乾隆帝將其命名爲胡椒豬肚煲雞,繼而在民間廣爲流傳。
第二道:釀豆腐
萬物皆可釀的客家菜的代表,鮮嫩滑香,營養豐富。一家煮,十家香,是客家逢年過節的保留菜式。
特點:湯汁香濃 嫩香可口 原煲上席。
用料:去皮上肉6兩,鮮魚肉茸2兩、豆腐16塊、精鹽、味精、胡椒少許、淡湯2勺、清水2兩,花生油3兩。
製作:
1、將上肉切成料,加入魚肉茸,調味拌撻至起膠成肉餡。
2、在每件豆腐中間挖出長2.5公分,寬1.5公分小洞,把肉餡釀入小洞內。
3、猛火燒鑊,把豆腐逐塊排放入煎鑊內,慢火煎至金黃色,放入二湯,調味,放入少許豆豉燜熟,調入老抽,逐塊排放在碟,淋上芡汁、香油,撒上蔥花、胡椒粉即成。
第三道:鹽焗雞
鹹香是客家菜的特色,而鹽焗雞最好地體現了這一點。皮爽肉滑骨出味,故有天下第一雞的稱道。東江菜也因爲有鹽焗雞而在以食雞聞名的廣東與潮州菜、廣州菜齊名。
特點:色彩微黃 皮爽肉滑 骨香味濃。
用料:
光雞一隻、精鹽2錢、酒、八角少許、姜2片、蔥2條、紗紙(草紙)3張、豬油2兩、老抽2錢、粗鹽3斤。
製作:
1、光雞吊幹水份、將雞內塗上精鹽,把生薑、蔥條、八角、沙姜、酒放入內膛,塗上老抽。
2、將紗紙鋪平,塗上豬油,然後把雞包好。
3、將粗鹽炒至滾熱,然後扒開中心,將包好雞放入焗至熟,取出拆開紗紙。
4、將雞手撕成塊,皮、肉分離,然後砌回雞形便成,食時佐以沙姜油鹽調味汁。
第四道:梅菜扣肉
梅菜也是客家特產,色澤金黃,香氣撲鼻,清甜爽口。用梅菜製成“梅菜扣肉”味濃酥香、肥而不膩、美味爽口,深受民衆喜愛 。
特點:色澤金黃,味道香濃,肉質酥爛,肥而不膩。
主料:
梅菜(最好是客家鹹菜)半斤、五花肉一斤、蒜仁、胡椒粉、味精、白糖、植物油、鹽、清水少許 。
製作:
1、把豬肉的肉皮刮洗乾淨,放入冷水鍋中,上火煮至八成熟,撈出用淨布擦去肉皮上的水分,趁熱抹上醬油。
2、鍋上火,倒入植物油,燒至八成熱,將五花肉皮朝下放入鍋中炸至深紅色,撈出晾晾,皮朝下放在砧板上,切成7釐米長、2釐米厚的大片,中間再橫切一刀,不要把皮切斷。
3、將肉朝下整齊地碼在碗肉,肉上放梅乾菜(梅菜用冷水泡軟,切成小段),蒜仁、胡椒粉、白糖、鹽等,均勻倒入醬油,上蒸鍋蒸約30分鐘至肉軟爛,取出扣在盤子裏即可。
【客家鹹豬肉】
主料:五花肉(600克)
調料:白醋(3大勺)、大蒜(2半(剁碎))、紅椒(2個(切碎))、鹽(1.5大勺)、五香粉(1大勺)、白胡椒粉(1大勺)、大料(2瓣)
製作步驟:
1、備齊原料。
2、熱鍋中放入鹽和大料,用小火炒至微黃,放涼。
3、倒入五香粉和白胡椒粉。
4、將所有原料拌勻。
5、五花肉洗淨,用廚房紙巾抹乾水分。
6、將炒好的醃料倒在五花肉上。
7、將醃料均勻的抹在五花肉上。
8、將五花肉放入保鮮袋中,放入冰箱冷藏3天。
9、三天後,將醃好的五花肉取出,一半切成片。
10、碼入盤中,蓋上保鮮膜,放入蒸鍋中蒸30分鐘。
11、剩下的另一半用錫紙包好。放入烤箱,用200度烤35分鐘,取出切片。(這兩種做法可按照個人喜好,選擇一種)將所有蘸料調勻,蘸食即可。
把蘸醬料白醋3大勺、大蒜2半(剁碎)、紅椒2個(切碎)混合均勻,即爲蘸料。
小竅門:
醃好的豬肉比較鹹,所以烹飪之前將表面多餘的食鹽洗掉,但是不要浸泡,以免失去鹹豬肉的風味。
醃肉時,鹽份適中,避免失去肉的原味。
【客家釀苦瓜】
主料:苦瓜(150克)、肉餡(400克)
調料:雞蛋(一個)、澱粉(適量)、麪粉(適量)、胡椒粉(適量)、料酒(適量)、雞精(適量)、油(適量)、醬油(適量)、麻油(適量)、姜(適量)、蔥(適量)、鹽(適量)
製作步驟:
1、將肉餡加入蔥、薑末、雞蛋、鹽、麻油、胡椒粉,順着一個方向攪打至起膠。
2、將肉餡調好;苦瓜去瓤切成段。
3、將肉餡釀入苦瓜。
4、將澱粉、麪粉、鹽、醬油、雞精、料酒、水一起放入盤中調成糊。
5、將釀好的苦瓜2面粘上一層面糊。
6、煎鍋放油燒至溫熱,將苦瓜下鍋煎。
7、一面煎定型後再翻面煎。
8、加小半碗水入鍋。
9、蓋上鍋蓋燜至收汁即可。
小竅門:
1、將釀好的苦瓜掛糊可以避免煎的時候肉餡脫出。
2、掛的.麪糊已有調味,在燜的時候就無需放鹽了。
【客家糯米飯】
主料:雞肉(半邊)、糯米(適量)、粘米(適量)
調料:香菇(適量)、幹魷魚(適量)、午餐肉(適量)、蔥(適量)、鹽(適量)、醬油(適量)、生粉(適量)、胡椒粉(適量)、雞精(適量)
製作步驟:
1、準備好所有材料。(雞肉剁成塊、香菇切片、幹魷魚切粒、午餐肉切小塊、蔥切蔥花)雞肉放入鹽、醬油、生粉、雞精,少放水拌勻。
2、炒鍋燒熱,放少許食用油,放入雞肉。
3、雞肉炒到略黃放入魷魚乾炸香(炸的時候要小心一點,會濺出來)
4、放入蔥白。
5、再放入香菇炒一下。
6、放入午餐肉煎一下,放少許醬油和胡椒粉。
7、高壓鍋內膽裏放提前泡好的糯米和粘米。
8、所有炒好的料子放進去燜二十分鐘。
9、鍋熱放入蔥花炒香。
10、加入壓好的糯米飯炒香即可。
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