白酒有些苦是什麼原因
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白酒有些苦是什麼原因,我國的酒文化十分久遠,說到酒,很多人都會想到白酒和啤酒,很多人再喝白酒的時候都能感覺到一陣苦味,下面爲大家分享白酒有些苦是什麼原因。
白酒有些苦是什麼原因1
白酒講究酸、甜、苦、鹹、鮮等口感的層次性和豐富性,雖然苦味在白酒中給飲用者帶來不舒服的感覺,但不得不承認適量的苦味卻可增加白酒的豐滿,就像我們的煙、茶、啤酒、葡萄酒、黃酒、咖啡、巧克力等食物一樣,如果沒有苦味,這些食物就要偏格,影響它們特有的風味。不過這種苦味應該是瞬時性的,微苦不澀,而不是長時間的、持續性的苦。
白酒爲什麼有苦味
白酒的苦味主要是由酒中的醇類物質導致,另外,單寧、糠醛和酚類化合物也會使白酒產生苦味。這些引起白酒苦味的物質主要來源於以下三種情況:
1、原輔料不淨或選擇不當
使用的原料、曲粉出現黴變,輔料稻殼未清蒸或清蒸不徹底或黴變,產生苦味和邪雜味;
使用單寧含量高的原料,原料中的高脂肪被氧化,單寧在發酵過程中被分解成某些酚類化合物,帶來苦澀共存的味道;
另外原輔料皮殼中含有較多的多縮戊糖。在微生物的作用下會生成帶有焦苦味的糠醛。
2、配料不合理
俗話說“曲大酒苦”,用曲量大,酒醅中蛋白質含量高,發酵時必產生大量的酪氨酸,經酵母作用脫氨、脫羥而生成酪醇,使酒帶苦味,而且持續時間很長。
3、生產工藝條件控制溫度不合理
入窖溫度高或糧食、曲粉粉碎過細或過粗,窖池密封不嚴,密封窖泥開裂並長黴,酒醅堆放時間過長等都會使酒發酵時產生倒燒味、苦味、辛辣味、黴味等。
入窖溫度高、前期發酵溫度不易控制,從而造成前期升溫過猛、糟醅品溫高、持續時間長,酵母衰老自溶快,自溶後產生的氨基酸及酪氨酸都會導制高級醇、酪醇含量的增加,從而產生的酒帶有嚴重並持久的苦味;
若酒醅堆放時間較長,侵入的雜菌也就多,加速了甘油的分解,甘油極易被酵母分解成丙烯醛,丙烯醛有持續性的苦味並刺激性強;
另外,蒸餾時,前期用汽過大,將會產生焦鍋現象,使焦化物質帶入酒中,產生焦苦味。
苦味能否判斷純糧酒
從上述的分析中,我們不難看出白酒的苦味不能作爲判斷一瓶酒是否純糧酒的標準,因爲白酒的苦味不僅與酒體中的微量成分醇、酚等物質的量比有着密切的關係,同時也與各廠的釀酒工藝條件、操作管理、衛生條件等有着不可分的關係。
白酒的苦味與酒體中的微量成分醇、酚等物質的量比、各酒廠的釀酒工藝條件、衛生條件有關,它也不能作爲判斷一瓶酒是否是糧食酒的標準。雖然苦味在白酒中給飲用者帶來不舒服的感覺,但不得不承認適量的苦味卻可增加白酒的豐滿,不過這種苦味應該是瞬時性的,微苦不澀。
白酒有些苦是什麼原因2
酒中的苦澀味是過多的高級醇、琥珀酸和小量的單寧酸造成的,也有較多的糖醛和酚類化合物化合物造成的。實際上,少量物質中的高級醇的味兒並不太好,除開異戊醇甜甜的外,其他的醇全是苦的,有的苦澀味重並且長。
也有便是,導致苦澀味的原因跟原材料和加工工藝上也是有關聯的。
1、釀造酒的原材料一般全是穀物穀類,假如應用的是長黴穀類便會出現酒有苦味的狀況,因此,規定清蒸的原料採購。
2、用曲過多,在純糧酒的釀製全過程中,都需要酒麴來當糖化發酵劑,假如當酵母用過多時,配糟蛋白質含量高,在發醇中的色氨酸經酵母生化反應造成奶酪醇,它不但苦,並且味長。
3、黴菌感染,這一原因可能是在生產全過程中,在機器設備和設備沒有做到標準而造成的,比如在發醇槽中存有很多的青黴菌;發醇期內封桶泥不適度,造成桶內進到很多的氣體、匯到廢水,因此,這種都能是酒中造成苦澀味和臭味。
4、水蒸氣蒸餾時火很大,把一些邪異味餾入酒中造成酒有苦澀味。由於許多苦澀味物質全是高熔點,因爲火災空氣,溫高壓力太大,都是將一般工作壓力蒸不出來的.苦澀味物質注入酒中,因此就造成了酒中有苦澀味的原因。
白酒有些苦是什麼原因3
舌根對苦味敏感,白酒出現苦味都的後苦。
出現苦味的原因:
1、衛生不好,雜菌感染髮酵的酒醅所致。
2、用曲量大,發酵產生的苦味。
3、發酵溫度高,特別是夏季生產的白酒,入池溫度控制不下來,導致發酵速度快,頂溫高,白酒中苦味物質產生的多。
4、設備衛生不好,蒸餾操作過程帶入白酒中。
白酒(外文名:Liquor and Spirits ),以糧谷爲主要原料,以大麴、小曲或麩曲及酒母等爲糖化發酵劑,經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾而製成的蒸餾酒。又稱燒酒、老白乾、燒刀子等。酒質無色(或微黃)透明,氣味芳香純正,入口綿甜爽淨,酒精含量較高,經貯存老熟後,具有以酯類爲主體的複合香味。
以曲類、酒母爲糖化發酵劑,利用澱粉質(糖質)原料,經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀製而成的各類酒。而嚴格意義上講,由食用酒精和食用香料勾兌而成的配製酒則不能算做是白酒。
白酒主集中在長江上游和赤水河流域的貴州仁懷、四川宜賓、綿竹三角地帶有着全球規模最大、質量最優的蒸餾酒產區,分別爲中國三大名酒 的茅五劍,其白酒產業集羣扛起中國白酒產業的半壁河山。
白酒爲中國特有的一種蒸餾酒,是世界六大蒸餾酒(白蘭地Brandy、威士忌Whisky、伏特加Vodka、金酒Gin、朗姆酒Rum、中國白酒Liquor and Spirits)之一,由澱粉或糖質原料製成酒醅或發酵後經蒸餾而得。
白酒又名燒酒、白乾 ,是中國的傳統飲料酒。據《本草綱目》記載:"燒酒非古法也,自元時創始,其法用濃酒和糟入甑(指蒸鍋),蒸令氣上,用器承滴露。"由此可以得出,我國白酒的生產已有很長的歷史。
白酒是中國特有的一種蒸餾酒。優質白酒必須有適當的貯存期。瀘型酒至少貯存3~6個月,多在一年以上;汾型酒貯存期爲一年左右,茅型酒要求貯存三年以上。酒度一般都在40度以上,40度以下爲低度酒。
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