開水白菜多少錢一份 開水白菜爲什麼那麼貴
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【導讀】:開水白菜聽起來好像很簡單的樣子,開水白菜成爲國宴上的一味佳餚。那麼開水白菜多少錢一份?開水白菜爲什麼那麼貴?下面就跟着秀美小編一起來看看吧!
普通飯店沒有,只有頂級豪華飯店纔有,一般是招待主席,總統的頂級川菜,真正會做的寥寥可數,所以有錢也難吃到正宗的開水白菜,某某飯店標價398,還要提前預定才行。
“開水白菜”由川菜大師帶到北京,成爲國宴上的一味佳餚。據說當年周總理宴請外賓,筵席中就有“開水白菜”,因此菜看上去只有一道清水浮着幾棵白菜而備受冷落。在周總理盛邀之下,賓客才勉強用了點湯,誰知一嘗之下竟一發而不可收,狼吞虎嚥。
爲何白水煮白菜竟然可以這般美味?“開水白菜”成菜如清水泡着幾棵白菜心,不見一星油花,但吃在嘴裏,卻清鮮淡雅,香味濃醇,湯味濃厚,不油不膩,柔美化渣,不似珍餚,勝似珍餚,是巧用清湯的一款高級清湯菜。
“開水白菜”的奧妙與精華就在看似開水的清湯上。此菜之湯,是將老母雞、老母鴨、雲南宣威火腿上的蹄子、排骨、乾貝等鮮貨分別入沸水鍋中,除清血水和雜質撈出再洗淨,一起放入湯鍋內,加入足量清水、姜、蔥,加料酒,改用小火保持微開不沸,慢慢地熬至湯出鮮味。將淨雞脯肉打成茸,用涼的鮮湯把肉茸攪成豆漿狀,倒入燒開的鮮湯中,這時鮮湯會出現奇妙的景觀,湯中的雜質爭先恐後地吸附在肉茸上。10分鐘左右將球狀物撈起,棄而不用。如此反覆2-3次,直到把湯“清”得如開水般透澈。精選東北大白菜心,雕成一朵潔白無瑕的蓮花,細細烹飪後,菜鮮、湯鮮、色鮮、味鮮,色、香、味皆堪稱絕美。
1、選好做湯的雞,剖後洗淨,入滾水裏翻焯,然後另放進滾沸的清水裏,改爲文火,再加入制過的鮑魚片、白菇絲等增鮮的配料煨燉。爲了使湯汁清亮,滋味鮮美,需得用裏脊肉、雞脯肉剁茸,還得先後兩次掃湯,“吊”湯完畢後,湯纔算是熬成。
2、一棵上好白菜,只留心子裏葉白莖嫩、拳頭大小的一棵,先在調好的湯裏把菜根部分浸泡一下,讓外面的菜莖軟化,然後輕輕剝開四五片,根部不能斷開,如睡蓮初開,平放於網漏之上,然後用大勺將溫燙的上湯,反覆澆淋到白菜上,直到最外一層的菜莖,用手一觸,完全熟軟。湯菜盛入碗中,即成。宛若一朵盛開的睡蓮,吐露芬芳。
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