餐具管理制度(15篇)

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在社會一步步向前發展的今天，很多情況下我們都會接觸到制度，制度一經制定頒佈，就對某一崗位上的或從事某一項工作的人員有約束作用，是他們行動的準則和依據。想必許多人都在爲如何制定制度而煩惱吧，下面是小編幫大家整理的餐具管理制度，僅供參考，歡迎大家閱讀。

餐具管理制度1

一、包裝箱清洗消毒規程

1、檢查箱子質量，內容主要包括箱體是否破損，如發現存在的問題即時修理。

2、包裝箱由專人全程負責清洗。

3、粗洗一般在餐具清洗完成後，利用粗洗用水進行，要求將箱子內外油殘渣物清洗乾淨。

4、清洗以後的’包裝箱，要求箱體以蓋子分開，箱體成碼。

5、在餐具侵泡用水完成對箱子侵泡消毒。

6、箱子經浸泡以後，利用漂洗用水玩成對箱子的清洗。

7、將清洗乾淨以後的箱子有抹布擦拭乾淨，進入包裝箱消毒。

8、包裝箱消毒間採用紫外線消毒與熱力消毒兩種方式同時進行。

二、餐具包裝操作規程

1、充分保持包裝車間密封，乾燥與衛生。

2、所有進入包裝車間的工作人員必須經過兩次更衣，並嚴格消毒。

3、在滿足“着裝要求”及“請你做到”規定前提下，方可進入包裝車間。

4、包裝車間全體人員必須持有衛生防禦部門簽發的健康證。

5、所有餐具進消毒，必須完成乾燥方可上臺包裝。

6、在包裝過程中，工作人員必須要求檢查餐具質量，內容包括餐具本身質量與消毒質量。

7、過機器時要求餐具配置進行檢查，發現不合格或配置錯誤應及時打回。

8、包裝機開機要檢查機器的參數設置，如：溫度、速度。

9、經收縮後的成品，要求檢驗員嚴格驗收，內容主要包括：

A、餐具配置：一般按5件配套，如非常規包裝，在生產以前根據要求生產計劃。

B、袋裝質量，包括外形是否美觀，膜是否密封，是否破損。

C、清洗消毒質量，成本中是否有雜物或油污，餐具是否光澤完好等。

10、驗收合格，檢查合格標示，然後裝箱。

11、裝箱以規定參數爲準、加筷子，最後蓋上箱，密封后以五箱單位堆放在待入庫區。

三、過機工序操作規程

1、檢查清洗機及烘乾機設備狀況，發現設備存在問題，嚴禁開機。

2、檢查設備電源是否箱合要求，如電源不穩定或電壓不足，嚴禁開機。

3、檢查鍋爐壓力，如果沒有達到規定壓力要求，通知鍋爐工送壓。

4、檢查餐具就位情況，與包裝間進行協調，確定過機餐具次序的安排。

5、開機由專人負責，粗洗工人安排負責配合餐具就位。

6、在機洗過程中，過機水溫與速度要注意。

7、水洗機出口一般安排兩人接機。

8、在烘乾過程中，過機溫度和速度的控制。

9、烘乾以後餐具完全乾燥爲準，如過機以後餐具帶水或溼潤，經撿帶回過機。

10、烘乾機出口由包裝車間負責接機，烘乾完成，關閉完成，關閉機器，並進行例行保養。

四、化學消毒注意事項

1、使用的消毒應在保質期限內，並按照規定的溫度等條件X存。

2、嚴格按規定濃度進行配置，固體消毒劑應充分溶解，

3、配好的消毒液定時更換，濃度低於要求立即更換。

4、使用定時測量消毒液的濃度，保證消毒時間。

5、使消毒物品完全浸泡於消毒液中。

6、餐具消毒物品完全洗淨，3油污染影響消毒效果。

8、消毒後以潔淨水將消毒液沖洗乾淨。

五、浸泡工序操作規程

1、將浸洗先用冷水清洗乾淨，以池壁不見油X，池底無雜物，池子外壁潔淨爲標準。

2、在侵泡用池中注入冷水，浸泡池中加入消毒液。

3、將粗洗後分類的各種不同類型餐具分別投入，以免破損。然後進入漂洗、清洗、侵泡、清洗、烘乾。

餐具管理制度2

一、燒煮前檢查食品質量，不得燒腐敗變質食品。

二、烹調食品應當燒熟煮透，中心溫度不得低於70°，防止裏生外熟，尤其應注意引起食物中毒。

三、熟製品應儘可能現燒現吃，在烹飪後至食用前超過2小時存放的食品，應當高於60°或低於10°的條件下存放，烹調後的食品要保潔存放，並應與食品原料或半成品分開放置。

四、燒煮出來流程合理，無交叉污染，生熟菜分層或分臺放置，生熟食品容器有明顯標記，不得混用，用後清洗消毒，定位保潔存放。

五、食堂嚴加工涼菜、涼麪、四季豆等蔬菜的乾煸，需

經高溫煮熟透後才能食用，烘、燒炒要掌握火候，且數量不宜過多，要翻鏟均勻。

六、操作人員在加工時要嚴格按衛生要求操作，養成良好衛生習慣，加工食品時不能對飯菜咳嗽、打噴嚏，上廁所後要洗手。

七、盛裝調料的容器要保持清潔衛生，定期清洗消毒，無油垢，調料內無異物。

八、不得用炒菜勺子嘗味。

九、抹布、鍋蓋、防蠅等要保持清潔分類使用。

十、操作檯上的調味品要分類擺放，並及時加蓋。

餐具管理制度3

學校食堂使用的餐具、容器、用具不僅用量大、週轉快,而且與進餐者直接相關,如果餐具及容器、用具不潔,被病原微生物污染,通過就餐環節,病菌或病毒就會進入體內,造成腸道傳染病或食物中毒事故、食源性疾病的發生與流行。爲認真貫徹執行《食品衛生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。

一、餐具洗消程序

公用餐具在使用前應當遵守國家制訂的操作規範及衛生要求,嚴格按照洗消程序進行消毒:第一步是用熱水洗去食物殘渣(水溫以50~60℃爲宜);第二步是溫水加食物清洗劑清洗,去除殘留油脂等(水溫以30℃左右爲宜);第三步是沖洗,即用清潔衛生的清水沖洗掉餐具上的殘留物;第四步是消毒,採用物理法殺滅餐具上的殘留病原微生物(如病菌、病毒等);第五步是保潔,即將洗淨消毒後的餐具、容器、用具移入保潔設施內備用,以防止再污染。

二、用具洗消程序

食品加工用抹布、毛巾:首先用加入食品用洗滌劑的熱水搓洗乾淨,在煮沸消毒30分鐘,曬乾後保潔存放備用。

刀具:加工完畢後清洗至光亮整潔,豎立保潔存放。

菜墩、砧板:加工完畢後清除表面的油污、雜物,用沸水浸泡5分鐘以上,豎立晾放,保持清潔。

案板:先除去表面的油污、雜物,再用乾淨的抹布抹洗乾淨。案板反面要經常擦洗。

盆、筐、其它用具:加工完畢後擦洗乾淨,豎立或反放,保持乾淨。

三、餐具洗滌消毒人員應掌握的常用消毒方法

餐具如何進行消毒呢目前國內外餐具消毒方法一般有兩類:一類是物理消毒法,即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等;另一類是化學消毒法,就是利用化學消毒劑滅殺滅病原微生物。但後一類有一定副作用,對人體有不同程度的危害,所以國家對用於餐具的化學消毒劑實行嚴格管制,必須經省以上食品衛生監督機構審查批准方能生產、使用。目前,經國家批准常用於餐具的消毒毒劑有滅菌片、te-101片、84肝炎消毒液等。其中,滅菌片有含氯量高、穩定易保存,入水後易崩解等優點,成爲餐具消毒的首選毒劑。以上兩類中,以物理消毒法最理想。

幾種常用餐具消毒方法的主要衛生要求:

(1)煮沸消毒法。消毒鍋應呈桶狀、鍋底稍平,水量適度,以竹籃盛裝餐具,當水沸時,將餐具放入其中,待水再沸時,取出備用,就是沸進沸出。

(2)蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一,其法多種多樣,有簡易蒸汽消毒法、鍋爐蒸汽法、電熱蒸汽消毒法等,一般要求消毒溫度在80℃上,保持30分鐘即可。

(3)滅菌片或te-101片消毒法。按每片藥物兌自來水0.5公斤的比例配製消毒液,然後將洗淨的碗盤等餐具放入消毒液內,浸泡3-5分鐘。

(4)84肝炎消毒劑消毒法。用自來水配製成1%84肝炎消毒液(即每公斤自來水加入84肝炎消毒劑10毫升),將洗淨的餐具放入消毒液中浸泡3-5分鐘,取出備用,配製均用自來水,不得用熱水。

四、加強餐具洗滌消毒工作的管理

食堂指定人員負責餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理,做到消毒經常化。並可通過以下檢查方法檢查其工作質量:1)感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作,有無弄虛作假,省略消毒程序;2)檢查消毒設備是否正常,如消毒池是否漏水,有無消毒液,消毒櫃的溫度等;最後檢查備用餐具的衛生質量,一般來講,衛生質量較好的餐具應當是內外壁和底部無油膩,呈現本色。

餐具管理制度4

一.運營服務部餐具破損管理規定

1.餐具配比：各區域根據自身接待能力建立傢俬櫃配比表，合理、準確的配比餐具。(見餐飲部餐具配比表)

2.盤存方式：各區域實行自盤、監盤兩種盤存方式。

1)自盤：各區域建立餐具管理登記，定期盤存並登記物品數字。

2)監盤：定於每月28日、29日財務指定人員、管事部主管、各區域管理人員及服務員共同盤存。

3.賠償方式：分爲自損、客損。

1)自損：員工破損餐具後開自損單，由區域經理或主管簽字確認後送往人事部簽字確認，白聯人事部(憑單扣款)，紅聯財務部，黃聯賠償人，綠聯保安部。

2)客損：客人破損餐具，由值臺服務員開單由各區域經理或主管簽字確認，送往收銀蓋章確認。白聯保安部，紅聯收銀(憑單錄入客損臺位∕包廂作賬)、藍聯區域經理、綠聯服務員。如果客人破損的餐具不願買單，由值臺服務員開客損單，區域經理簽字確認情況屬實。

4.破損更換：每月25日各區域憑自損單，客損單經運營服務部總監簽字後去倉庫領貨。

5.運營服務部餐具破損費用按以下規定補償，扣除客賠、責任人賠償及酒店負擔餐具2‰以外，其他按損失物品的成本價賠償。公攤人員及比例：主管級以上人員5：領班級人員3：員工2。賠付制單工作由運營服務部編制，財務部審覈後交人事部在工資中扣除。

6.鼓勵舉報：對工作中打破餐具應主動承擔，如故意不報或銷燬，一經發現給予十倍罰款。同時對勇於舉報的人員給予餐具損壞金額的10%獎勵。

註明：客損單使用多用單，自損單使用獎罰單。

二.出品部餐具管理規定

1.餐具配比：出品部應根據自身接待能力建立餐具配比數量，合理準確的配比餐具。

2.盤存方式：使用部門實行自盤、監盤兩種方式。

1)自盤：出品部建立餐具管理登記，定期盤存並登記物品數量。

2)監盤：定於每月30日財務指定人員，出品部負責人及員工共同盤存餐具。

3.自損、客損賠償操作方式：

1)自損：員工破損餐具後開自損單，由各菜系主管簽字確認，行政總廚加簽後送往人事部簽字確認，白聯人事部(憑單扣款)，紅聯財務部，黃聯賠償人，綠聯保安部。

4.破損更換：每月25日出品部憑自損單，客損單經行政總廚簽字後去倉庫領貨。

5.出品部餐具破損費用按以下規定補償，扣除客賠、責任人賠償及酒店負擔餐具的2‰以外，其他按損失物品的成本價賠償。賠償辦法爲出品部對每月破損餐具及丟失的餐具實行費用公攤賠償制。洗菜班不參與餐具賠付。賠付制單工作由出品部編制，財務部審覈後交人事部在工資中扣除。

6.餐具的領取：

1)餐具額定數量確定後，除非經批准統一調整餐具風格外，一般不成批領取餐具。

2)對酒店負擔的合理損耗，由各部門開出庫單，經財務部簽字確認後到物料庫領取相應的餐具。

3)對已公攤賠付的餐具，由各部門開出庫單，經財務部簽字確認後到物料庫領取相應的'餐具。餐具每月應保持額定數量。

7.鼓勵舉報：對工作中打破餐具應主動承擔，如故意不報或銷燬，一經發現給予十倍罰款。同時對勇於舉報的人員給予雙倍的獎勵。

餐具管理制度5

一、使用市政公共管網供水時，每年應將本企業用水向有檢驗資質的機構送檢不少於兩次，並及時將水質檢驗報告報送管轄區的衛生行政部門。

二、使用自建設施供水時，應執行下列衛生管理制度：

（一）搞好水源衛生防護，井周30米內不得有豬圈、坑式廁所等污染源。

（二）井周2米，深1米內應用三合土夯實，水泥硬化地面；砌10釐米高的井沿，防滲漏；井口加蓋落鎖井房安防盜門。

（三）堅持水質常年消毒並有消毒記錄。

（四）每年對水質檢驗不少於兩次，分別在枯水期和豐水期內進行，將檢驗報告及時報送轄區內的衛生行政部門。

（五）供管水人員持有效健康證上崗。

餐具管理制度6

一、食品倉庫設有專人管理，做到隨手關門，非倉庫管理人員不得任意進出。

二、倉庫必須保持清潔，每天清掃，保護良好的環境衛生。

三、倉庫要保持乾燥、通風、整潔，防止物資因受潮而黴爛變質。

四、任何人員不私自動用倉庫內的物品，保管員應提高警惕，做好防火防盜工作。

五、倉庫物品應按標記標識有序存放，食品與非食品不得混放或混裝，食品必須隔牆15釐米，高地面20釐米。

六、在倉庫內，不得存放有毒有害物品，如滅蠅、滅鼠藥、農藥及個人用品。

七、超過保質期或黴爛變質食品要及時銷燬，不得存放在倉庫內。

八、食品原材料進出庫必須有完整的記錄。

餐具管理制度7

配餐主要是對成品飯菜進行分發的場所，配餐間清潔衛生的好壞直接影響到食物的衛生質量，物制定配餐間管理制度。

1、充分利用“三防”設施保持配餐間的清潔衛生，發揮其對餐具容器、用具的保潔功能。

2、進配餐間，工作人員應穿着清潔的工作衣帽，洗手消毒後戴上一次性手套、口罩。

3、工作人員在操作時不能對着成品飯菜咳嗽、打噴嚏。

4、配餐間內應注意個人衛生，不能戴戒指、留指甲，不能在配餐間內吸菸、吐痰。

5、定期進行空氣消毒，15平方米以下的安裝30瓦紫外線燈管一支，燈距地面2-2.5米，每日照射不少於30分鐘。

6、成品飯菜不能直接放在地上，要放在操作檯或架子上。

7、未經允許，從業人員不能隨意換崗，非配餐間的工作人員，在配餐時不得隨意出入配餐間。

餐具管理制度8

⑴、設爲崗位責任制,實行定人、定位、定物、分工合作。

(2)、餐具使用後進行嚴格消毒,並必須按照以下程序操作:一刮、二衝、三浸泡、四清洗、五消毒、六保潔。

①刮:用塑料剷除餐具內的殘餘物;

②衝:用清水沖掉油污及雜物;

③浸泡:用配有消毒藥品的液泡15分鐘左右;

④洗:用清水洗淨;

⑤消毒放入消毒櫃內充分消毒;

(3)、廚房工具用完後,按規定處理,擺放有序,刀砧每次用完後應徹底清洗乾淨後豎放,以確保底、面、邊“三面光”。

⑷、冷藏櫃應定期解凍、清洗,保持製冷效果及冷櫃內環境衛生。

⑸、爐竈、配料臺、鍋頭、工作臺、洗菜池和一切水溝渠道使用後應及時徹底清洗保持乾淨、整潔。

⑹、清除衛生死角,防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等傳染性東西污染食物並定期採用有效方式進行處理。

⑺、倉庫所存物品,擺放整齊,定期定人打掃整理檢查,保持空氣流通以防發黴、變質。

餐具管理制度9

1、定期清洗、檢修及保養雪櫃及所以電用設備

2、所有餐具洗刷後必須進行消毒措施後整潔存放在指定的地方

3、所有的設備及餐具使用必須嚴格按照標準說明使用

4、各種電用設備不使用時或使用後必須切斷電源

5、不能超負荷使用電氣設備

6、下班後必須關閉所有的照明或相關的能源開關。

餐具管理制度10

一、餐具洗消程序

公用餐具、容器、用具在使用前應當遵守國家制訂的操作規範及衛生要求,嚴格按照洗消程序進行消毒:

第一步是用熱水洗去食物殘渣(水溫以50~60℃爲宜);

第二步是溫水清洗,去除殘留油脂等(水溫以30℃左右爲宜);

第三步是消毒,可採用物理的或者化學法殺滅餐具上的殘留病原微生物(如病菌、病毒等);

第四步是沖洗,即用清潔衛生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物;第五步是保潔,即將洗淨消毒後的餐具、容器、用具移入保潔設施內備用,以防止再污染。

二、餐具洗滌消毒人員應掌握的常用消毒方法

餐具如何進行消毒呢?目前國內外餐具消毒方法一般有兩類:一類是物理消毒法,即利用熱力滅殺原微生物常用的有煮沸、蒸汽、紅外線等;另一類是化學消毒法,就是利用化學消毒劑滅殺滅病原微生物。但後一類有一定副作用,對人體有不同程度的危害,所以國家對用於餐具的化學消毒劑實行嚴格管制,必須經省以上食品衛生監督機構審查批准方能生產、使用。目前,經國家批准常用於餐具的消毒毒劑有滅菌片、te-101片、84肝炎消毒液等。其中,滅菌片有含氯量高、穩定易保存,入水後易崩解等優點,成爲餐具消毒的首選毒劑。以上兩類中,以物理消毒法最理想。

幾種常用餐具消毒方法的主要衛生要求:

(1)煮沸消毒法。消毒鍋應呈桶狀、鍋底稍平,水量適度,以竹籃盛裝餐具,當水沸時,將餐具放入其中,待水再沸時,取出備用,就是沸進沸出。

(3)滅菌片或te-101片消毒法。按每片藥物兌自來水0.5公斤的比例配製消毒液,然後將洗淨的碗盤等餐具放入消毒液內,浸泡3-5分鐘。

三、加強餐具洗滌消毒工作的管理

食堂指定人員負責餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理,做到消毒經常化。

並可通過以下檢查方法檢查其工作質量:

1)感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作,有無弄虛作假,省略消毒程序;

2)檢查消毒設備是否正常,如消毒池是否漏水,有無消毒液,消毒櫃的溫度等;最後檢查備用餐具的衛生質量,一般來講,衛生質量較好的餐具應當是內外壁和底部無油膩,呈現本色。