餐廳管理制度

在日常生活和工作中，越來越多人會去使用制度，制度具有合理性和合法性分配功能。大家知道制度的格式嗎？下面是小編幫大家整理的餐廳管理制度，希望能夠幫助到大家。

餐廳管理制度1

一、關於人員方面操作

1、全體工作人員上崗前必須合格通過安全操作知識培訓。

2、全體用餐人員必須持有效的《健康證》。否則，不得使用統一餐具（非一次性）用餐。

3、全體工作人員熟知設施設備安全操作規程，瞭解設施設備基本運行原理。

4、工作時嚴禁在現場吸菸，嬉笑打鬧，酗酒上崗及過度疲憊上崗。

5、全體員工會使用滅火器，熟知滅火和救助常識。

6、未經批准謝絕外單位人員進入後廚。

7、新員工上崗操作重要設施設備，必須在師傅的指導下完成熟練操作過程，主管（廚師長）每日巡查各崗位操作情況，隨時糾正違規行爲。

8、安全責任到崗到人，全面深入樹立“安全第一，重如泰山”的思想。

9、全員有責任提出改進安全管理及防患於未然的合理化建議，並嚴格要求自己，提醒他人，統一協助。

10、工作中凡登高、下低、搬運重物等必須由他人協助，避免一人獨立操作。

11、各班組嚴格履行交接班記錄，斷水、斷電、斷氣，多餘料品歸庫，設備用具歸位，閉鎖門窗。

二、關於工作現場（區域）

1、煙火遠離易燃器具、物品。

2、不堆放任何易燃物品。

3、隨時保持消防通道暢通。

4、避免電源外露，機器漏油，水管漏水、爐竈跑氣等不安全隱患的發生。

5、定期疏通下水，防止阻塞，隨時清掃地面，做到防滑，防摔，保持清潔。

6、保持內外通風，對有害氣體及時進行排放。

7、定期清潔油竈道、設備表面、牆壁等處油污，保持乾淨、光亮，風路通暢。

三、關於設備用具

1、每次使用前後檢查煤氣設備運轉狀態，重點部位（如竈頭、排風）重點查看，嚴格執行“先點火，後開氣，不用時隨手關閉氣源”的工作流程。

2、所有電器設備不用時及時切斷電源，嚴禁帶電檢修。對冰箱（櫃）等需要持續通電的設備經常檢修運轉情況，並隨手關門。

3、使用刀具謹慎小心，輕拿輕放，妥善保管，避免切割傷人，嚴禁丟失。

4、接近高溫（如爐、鍋、電、氣），嚴禁無任何防護情況下身體直接接觸，避免被燙傷。

5、嚴格控制油鍋溫度，隨時有人在場監控。

6、嚴禁亂接電線或無防護檢驗電源，防止被電擊傷。

四、關於食品衛生

1、入庫嚴格檢驗原材料質量，避免過期、污染或帶菌類材料入庫。

2、加工中操作人員須清潔雙手和用具，特別避免雙手直接接觸熟食，烹飪前將食品清洗乾淨，烹煮中確保溫度適宜，確保食物完全做熟。

3、剩餘食品、原材料、半加工品妥善保管、歸庫、製冷，注意相互隔離，生熟分開。

4、定期滅殺蟑螂、蚊蠅等害蟲，在規定範圍內噴灑消毒劑。

5、嚴格清洗餐具，高溫消毒，避免重複使用中發生傳染。

6、加工間：室內每日必須不少於兩次進行紫外線消毒

7、其他未盡規定，參照國家衛生部門有關規定執行。

五、關於庫房管理

1、擺放整齊，定置定位避免因混放而引起的串味、污染、劃碰等情況發生。

2、保持庫房溫度、溼度及良好通風。

3、隨時檢查儲物狀況，及時處理變質或廢棄物。

4、設專人管理，移交鑰匙認真記錄；不用時鎖好門。

5、定期盤點，出入平衡、嚴防損失。

餐廳管理制度2

第一節部門庫房防火安全管理規定

一、庫房內嚴禁吸菸、用火。

二、儲存易燃物品庫房的地面,應當採用不易打出火花的材料。

三、庫房內物品儲存要分類、分架,貨架之間應當留出必要的通道,主要通道的寬度一般不應少於1.2米。

四、能自燃的物品、化學易燃物品與一般物品以及性質互相牴觸和滅火方法不同的物品,必須分庫儲存,並標明儲存物品的名稱、性質和滅火方法。

五、化學易燃物品的包裝容器應當牢固、密封,發現破損、殘缺、變形和物品變質、分解等情況時,應當立即進行安全處理。

六、易燃、可燃物品在入庫前,應當有專人負責檢查,對可能帶有火險隱患的物品,應當存放到觀察區,經檢查確無危險後,方准入庫或歸垛。

七、儲存易燃和可燃物品的庫房,不準進行試驗、分裝、封焊、維修、動用明火等可能引起火災的作業。,備有充足的滅火器材。應當對現場認真進行檢查,切實查明未留火種後,方可離開現場。

八、庫房內要經常保持整潔。對散落的易燃、可燃物品應當及時清除。用過的油棉紗、油抹布、沾油的工作服、手套等用品,必須放在庫房外的安全地點,妥善保管或及時處理。

九、裝卸化學易燃物品,必須輕拿輕放,嚴防震動、撞擊、重壓、摩擦和倒置。不準使用能產生火花的工具。

十、庫房內一般不宜安裝電器設備。如果需要安裝電器設備,應當嚴格按照有關電力設計技術規範和本規則的有關規定執行,並由正式電工進行安裝和維修。

十一、儲存化學易燃物品的庫房,應當根據物品的性質,安裝防爆、隔離或密封式的電器照明設備。

十二、各類庫房的電線主線都應當架設在庫房外,引進庫房的電線必須裝置在金屬或硬質塑料套管內,電器線路和燈頭應當安裝在庫房通道的上方,與堆垛保持安全距離,嚴禁在庫房悶頂架線。

十三、人員在離開庫房時要進行安全檢查並必須切斷電源、發現可疑情況立即上報。

第二節餐廳安全服務員工守則

1、搬運重物或運裝滿物品的托盤時必須注意安全。

2、爲客人服務食品、飲料及倒咖啡和茶時,須事先示意客人。

3、爲客人點菸時,注意避免燙傷客人。

4、隨時檢查自助臺上主盤的熱度,避免燙傷客人。

5、擦拭餐具及玻璃器皿時,須注意安全。

6、服務員在餐廳不允許急走,更不允許跑,以免碰撞客人。

7、進出門時,推門要慢,以免撞門後的人。

8、爲客人服務的餐具不允許有任何破損,以免割傷客人。

9、不得用瓷器或玻璃器皿從製冰機中取水,以免有破碎物混如水裏。

10、協助客人照顧好他們帶的孩子,不要讓孩子在餐廳內奔跑,避免跌傷。

11、提醒客人不要讓兒童拿到鋒利的餐具,避免割傷。

12、開酒時掌握好力度,要注意安全。

13、不要在客人身後整理東西及須超越別人時須先示意被超越的人。

14、在廚房內取菜時須注意安全,防止地面以外滑到摔傷。

15、使用服務車運送東西時須將所運送的東西擺放整齊。

16、及時提醒所有用餐客人的行李和財物要或幫助客人妥善保管好,以免發生丟失現象。

17、發生意外後,保持冷靜,首先引導客人疏散,對於受傷客人須給予周到的照顧。

第三節餐廳安全生產規定

爲了加強安全生產監督管理,提高餐廳經營安全生產水平,防止和減少生產安全事故,保障人員生命和公司財產安全,制定本規定。

1、保持餐廳地面的清潔乾淨,若液體或食物濺落在地板上時,要立即擦拭,在清除前放置一張桌子或凳子於污點處。

2、在溼滑的地板上鋪防滑劑或防滑墊以保行走安全。風雨時要留意所有進出口、以防傷人事故。

3、清洗地板時,每次僅弄溼一小塊以拖布擦乾再清理他處,隔開清洗的地方,以使客人遠離此區域。

4、雨天使用門口墊席,要確實鋪平,不可褶皺,確保行人安全。

5、進出配餐間,按規定路線進出避免碰到另方來得人。

6、器皿盤碗類,不能草率地疊放盤碗及玻璃容器或放置過高而且參差不齊,否則常會造成不必要的破損和意外。

7、碗碟要妥當放置於托盤上,以免滑落,不可放置過重以免運送不宜,也不可太高遮住視線以免造成以外和損失。

8、破損的玻璃不可放置於水槽或洗碗池內,以免被割傷。破損的玻璃器及瓷器要立即和完整的器皿分開,並且放置於收拾此物的容器內,破碎器皿要儘快清除。

9、以足夠的時間安全妥善地服務,不輕易加快,拿刀叉或其他銳利物時,不可掉以輕心注意安全。

10、用過的玩碗盤容易滑落,要小心拿取,拿特熱的菜盤子或煲類把柄時,應用服務巾以免燙傷。

11、開閉抽屜櫃門時,應保持掌握以免手指被卡住;或免於櫥櫃門半開致易撞及受傷。

12、如遇不安全之事,桌椅損壞或器材失調,或遇可疑人物茲事,應立即報告當值主管處理。

餐廳管理制度3

爲提高企業管理基礎工作水平，達到成本覈算的準確性，進一步規範物資和產品流轉、保管、控制程序，維護公司資產的完整，合理使用資金，特制定本制度。

1、倉庫日常管理

1.1保管員必須設置各類物資和產品明細賬及有關臺賬(如工器具臺帳、勞動保護髮放臺賬等)。

1.2原輔材料倉庫必須根據企業實際情況，按性質、用途、類別建立相應的明細賬卡。半成品、成品按類別、規格、型號設立明細賬卡，財務部門與倉庫所建賬順序要統一、相互一致。

1.3保管員按倉庫管理規程進行日常操作，對當日發生的業務必須逐項登記保管帳，做到日清日結，保證物資進出庫結存的數據準確無誤。

1.4保管員對各類物料和產品日常要檢查，對庫存物料和產品進行定期盤點。做到帳、物、卡相一致。

1.5確定輔料、各種配件、易損件、低值易耗品、勞動保護用品等的合理庫存量。並制定上限和下限標準，當合理庫存物資下限時，保管員及時向採購部門提出物資採購計劃。

1.6保管員定期進行各類存貨的分類管理。存放期長的油漆、稀料等逾期失效的不良存貨，無法修復的電機和氧化材料，要編制報表、報送主管領導和財務部，由副董事長組織有關人員對各類不良存貨提出處理意見，呈報總經理或董事長批准後，責成有關人員及時處理。

2、物料和產成品入庫管理

2.1物料入庫時，保管員必須憑單據，檢驗合格證等辦理入庫手續。

屬返庫的物資要及時辦理返庫手續，拒絕不合格或手續不健全的物資返庫，不健全有票不見物品的現象。生產急需的配件，可假入假出，但必須及時補辦入出庫手續。

2.2保管員對入庫的物資必須清點數量、規格、型號等。對數量、質量、單據不齊全的物資一律返回，並放在暫存地點，並用最短時間通知經辦人處理。

2.3入庫的材料在未收到發票前，保管員要建立貨到票未到的材料明細賬，待收到發票後，沖銷原貨到票未到的材料帳，並開具材料入庫單，月底將貨到票未到材料清單上報財務。

2.4產成品入庫時，保管員必須按入庫產品所生產的分公司查點名稱、數量、規格、型號辦理入庫手續。並將入庫產成品上報財務部門。

2.5因質量等原因發生的返貨產品，必須由分公司經理和返貨人員填寫返回產品處理單後，方可辦理入庫手續。

3、物料和產成品出庫管理

3.1各類資料出庫採用先進先出的原則，原材料、輔助材料出庫時必須辦理出庫手續，各分公司領用的物料由分公司經理或指定人員領取，做到限額領料，保管員應覈對物品的名稱、數量，確認無誤後方可出庫;保管員開具領料單，經領料人簽名，登入帳卡。

3.2產成品發出必須由銷售部開具發貨單據(出庫單)，憑保管員憑出庫單據和銷售部門負責人同意簽字的發貨單，方可付貨。以便責任清晰。

4、報表及其他

4.1每月未結賬前與各分公司做好物料和產成品進出清點工作;每月按財務要求進行盤點，確保企業成本覈算的準確。

4.2及時準確報送規定的各類報表(如收、付、存報表，材料耗用匯總表等)，保證報表真實性。

4.3庫存物資清查盤點中發現問題和差錯，應及時查明原因，屬短缺的物資一律不準自行調整，待查明原因後，及時上報財務部再做調整處理;發現質量問題，應及時用書面形式上報採購供應部主管領導和財務部門，統一處理。

餐廳管理制度4

一總則

1目的

規範餐廳員工職業健康檢查和管理，加強員工衛生控制，以確保食品衛生和安全。

2適用範圍

本餐廳的所有員工。

二員工健康檢查管理

1餐廳員工必須持有效健康證，方可上崗。

2餐廳所有從業人員都必須進行健康檢查。健康檢查分爲新進員工健康檢查與員工定期健康檢查兩類。

3應聘人員必須在餐廳指定的醫院檢查身體，合格後方可錄用。

4在職員工每年由餐廳組織一次身體健康檢查。凡發現員工患有傳染病或不適合工作崗位的疾病，餐廳將視情況調整崗位或予以辭退。

5健康檔案管理員每月對餐廳員工的健康證進行覈對，發現過期、無效證件應及時報告主管安排員工體檢。

6員工的體檢費用由餐廳承擔。

7餐廳應建立員工職業健康檔案，按規定妥善保管。

8員工有權查閱、複印本人的職業健康檔案。

三員工個人衛生管理

1員工嚴格遵守國家有關的法律法規及餐廳衛生管理規定，執行餐廳衛生操作規程，養成良好的衛生習慣。

2員工工作服應合體、乾淨，無破損。

3廚房廚師工作時應戴正發帽，頭髮梳理整齊並置於帽內。

4工作前後、處理食品原料前後、大小便後、清潔衛生後都要用流動清水洗手，保持雙手的清潔。只要離開過廚房，回來後一定要先洗手消毒。廚房員工應每隔一小時洗手一次。

5不得面對着食物或烹飪用器具說話、咳嗽、打噴嚏。萬一打噴嚏時，要背向食物用手帕或衛生紙罩住口鼻，並隨即洗手。

6不可在工作場所內吸菸、飲食、嚼檳榔、嚼口香糖，以免造成食物污染。

7崗前不飲酒、不吃異味較大如蔥、蒜等食品，保持口腔清潔。用餐後要刷牙或漱口。

8要勤洗澡、更衣，勤理髮、洗頭、修面，勤剪指甲，勤洗手。

9髮型大方，男員工不留長髮，女員工長髮應盤起來；不留長指甲。

10不隨地吐痰。

11患病報告制度

廚房員工患有疾病，應及時向主管報告，主管應立刻安排進行休息或者前往醫院檢查。如呼吸系統的任何不正常情況(感冒、咽喉炎、扁桃體炎、支氣管疾病和肺部疾病)，腸疾，如腹瀉；還應報告任何皮膚髮疹、生癤等疾病；報告受傷情況，包括被刀或其他利器劃破和燒傷等；手部有創傷、膿腫時應更換工作範圍，不可烹飪食物或接觸食物。

12對患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病等五種疾病以及其他有礙公共衛生的疾病患者，治癒前不得上崗。

四員工操作衛生管理

廚房操作衛生管理的目的是防止工作人員因工作時的疏忽而導致食物、用具遭受污染。

1員工必須嚴格執行餐廳的服務規範，爲顧客提供優質服務。

2主管應及時督導員工按規範要求進行服務操作。

3端送食物時，要用托盤，並且避免用手直接接觸食物或盛食物的器皿內緣。

4不用手直接抓取食物，必須用手操作時，須戴塑料手套。品嚐食物要使用清潔的匙；準備食物時要儘可能地使用各種器皿用具，例如用夾子、匙、叉等來取冰塊、餡料、麪包等。

5工作時不能把雙手插在褲子口袋裏。

6工作時不能用手摸頭髮、摳耳朵。

7不可在工作場所內吸菸、飲食、嚼口香糖，非必要時不互相交談。

8不使用破裂器皿。

9工作時間內不接觸錢幣等物。

10不把工作裙、衛生執法文書衣褲當手巾用，擦手、擦臉。

11餐具要拿柄，玻璃杯要拿底部，拿盤子時拇指只能接觸盤子的邊緣部分。

12熟食掉落地上則應棄置，不可使用。

13掉落的餐具要洗淨消毒後，方可使用。

14一旦在操作中出現了水漬、油漬、湯漬及污物，要及時清理，用墩布擦乾，千萬不要再用水沖洗。

15若未按衛生規範操作而引起不良後果，將會受到紀律處分。

五員工衛生知識培訓

衛生管理制度

1新員工須接受餐廳安排的衛生知識培訓，以便儘快熟悉餐廳的衛生設施、管理政策、工作程序和食品衛生知識等。並經考覈合格後，方可上崗。

2餐廳對在職員工進行定期或不定期的衛生培訓，以改正員工平時的不良衛生習慣。

3衛生知識教育可通過如下方法進行。

3.1定期舉辦員工衛生知識培訓。

3.2舉辦衛生知識競賽。

3.3分發小冊子或宣傳單。

3.4放映幻燈片或影片。

3.5個別機會教育。

4培訓結束後進行考覈，不合格者離崗學習一週，待考試合格後再上崗。

5建立員工衛生知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考覈結果記錄歸檔，以備查驗。

六附則

本制度自公示之日起實施

餐廳管理制度5

爲引導員工積極向上，嚴明勞動紀律，維護餐廳正常的經營管理秩序，獎優罰劣，促進經營管理工作的開展，制定本條例。

第一章獎勵

第一條獎勵的種類分爲：精神獎勵和物質獎勵；

第二條精神獎勵包括：表揚、通報表揚、通令嘉獎；

第三條物質獎勵包括：發放獎金、晉升工資；

第四條在下列行爲之一者給予表揚併發給50元以上100以內的獎金；

（1）工作態度端正、服務質量高，當月受到賓客書面表揚累計達3次（含3次）以上的；

（2）完成上級交辦的重要工作事項，效果突出，受到上級領導肯定和好評的；

（3）拾金不昧，及時設法將物品歸還失主，金額在人民幣1000元以上3000元以內的；

（4）見義勇爲，敢於同壞人壞事作鬥爭，及時制止各種不良現象和違紀行爲，影響突出的；

（5）維護公司及餐廳利益，及時排除事故，使公司避免經濟損失，金額在3000元及其以上的；

（6）團結互助、關心他人和集體，當月爲員工酒店做好人好事3件（含3件）以上的；

（7）模範執行公司及餐廳各項規章制度，6個月內無遲到、早退、曠工、病事假和違章處罰記錄；

（8）帶病（病情經醫生證明應該休息的）堅持工作，1個月內累計在2次（含2次）以上的；

（9）加班加點不計報酬、不要補休，當水累計達3個工作日及其以上的；

（10）積極舉報違紀違法案件，經部門經理室覈查，情況屬實的；

（11）完成任務好，當月受到公司領導表揚3次以上的；

（12）工作表現突出，在部門進行的評選活動中，被評定爲部門優秀員工的；

（13）其他類似於上述行爲，應予獎勵的。

第五條有下列行爲之一者，給予通報表揚併發給100元以上200元以內的獎金：

（1）工作態度好，服務優良、當月受到酒店書面表揚5次（含5次）以上的；

（2）拾金不昧，及時獎物品上繳並幫助查找失主，金額在3000元以上；

（3）見義勇爲，及時制止違法犯罪和各種破壞活動，抓獲犯罪嫌疑人的；

（4）一心爲酒店及餐飲部着想，爲酒店及餐飲部排憂解難或使賓客避免人身損害及經濟損失，受到賓客表揚的；

（5）當月做好人好事5次（含5次）以上的；

（6）及時檢查發現並排除設備故障或消防隱患，避免酒店遭受損失，金額在3000元及其以上的；

（7）在擴大酒店影響、宣傳酒店形象、創造社會效益方面，作出優異成績，爲酒店及餐飲部贏得榮譽的；

（8）自覺維護酒店及餐飲部利益，在厲行節約、反對浪費以及降低經營管理成本方面作出優異成績，得到領導和員工一致好評的；

（9）愛護公物，在設備維護保養、物品保管等方面作出突出成績的；

（10）一貫工作表現突出，全年被評爲區域優秀員工達3次（含3次）以上的；

（11）在年終考覈中，考覈等級爲優秀的；

（12）其他類似於上述行爲，應予獎勵的。

第六條有下列情形之一的，將給予通令嘉獎並考慮申請晉升工資；

（1）在年終優秀員工評比中被評選爲酒店優秀員工的；

（2）在酒店精神文明和企業文化建設中，作優異成績，受到酒店或上級有關部門表彰的；

（3）維護酒店利益，使酒店避免直接經濟損失，成績突出的；

（4）見義勇爲，積極同損害酒店利益和賓客安全的行爲作鬥爭，作出突出貢獻受到公安部門或上級有關部門通報表揚的；

（5）拾金不昧，及時、主動地將物品上繳部門或歸還失主，金額在5000元以上的；

（6）全年受到客人書面表揚10次以上，事蹟突出的；

（7）其他類似於上述情形，應予獎勵的。

第二章處罰

第八條處罰種類：分爲口頭警告、罰款、書面警告、通報批評、辭退；

第九條違反公司及餐廳規章制度情節較輕，夠不上行政處分的，處以罰款。

罰款從本人工資中扣除；

第十條給予行政處分的，如有必要，可以同時處以罰款，當月發生違章違

紀行爲2次及其以上的給予加倍處罰或從重處分；

第十一條有下列行爲之一的，首次處以口頭警告，2次及以上處以書面警告及罰款：

（1）不按規定位置佩戴工牌或員工證的；

（2）上班不穿工服或不按規定着裝的；

（3）儀容不整、不修邊幅、衣冠不整潔的；

（4）談吐和舉止粗魯的；

（5）缺少酒店職業意識遇到上級領導和同事，不打招呼、不講禮貌的；

（6）言行不文明，在工作中不使用禮貌用語的；

（7）當班時走路姿勢不正或與他人搭肩牽手而行的；

（8）當月遲到、早退累計3次（含3次）以上或曠工一天以內的；

（9）當月上下班不按規定考勤卡的；

（10）代他人打卡或要求別人代打卡的.；

（11）乘客用電梯或使用客用洗手間的；

（12）穿工作制服離店的；

（13）上下班不走員工通道的；

（14）上下班隨身帶包進店離店、不主動地向保安展示包內攜帶物品的；

（15）當班時擅離崗位的；

（16）當班時用酒店聯繫私人事務或接聽私人電話時間超過5分鐘的；

（17）在上班時間吃零食的；

（18）參加會議無故遲到的；

（19）隨地吐痰、亂丟菸頭、紙屑的；

（20）攀越圍牆、欄杆、門窗的；

（21）在更衣櫃內存放酒店用品的；

（22）下班不離開酒店，無故在酒店逗留的；

（23）本部員工在營業場所消費、娛樂的；

（24）在工作崗位大聲喧譁或聊天的；

（25）當班時間收看電視或收聽收錄機或看與工作業務無關書籍的；

（26）未按要求完成工作任務，情節較輕的；

（27）工作粗心，出現輕微事故或遭到客人口頭投訴的`；

（28）管理人員、督導不力，產生工作事故，負有領導連帶責任的；

（29）管理人員有侮辱、體罰員工行爲，遭到投訴的；

（30）其他類似於上述情形，應予處罰的。

第十二條有下列行爲之一的，並處以書面警告及通報批評並罰款：

（1）當月遲到、早退累計5次（含5次）以上或曠工2天（含2天）以上的；

（2）僞造病假單，騙取病假或編造理由，騙取其他假期的；

（3）請假超過規定時間一天以上的；

（4）損壞公物和客人物品，價值在500元以內的；

（5）對賓客不禮貌，與賓客爭辯的；

（6）拾遺不報，金額在500元以內的；

（7）服務質量差，業務技能不熟練，未能及時爲客人提供滿意服務，遭到客人投訴的；

（8）私自向客人索取小費，物品或其他報酬的；

（9）不服從工作安排，不行上級指示的；

（10）工作措施不力，未能按要求完成工作任務的；

（11）違反操作規程，給酒店造成損失金額在1000元以下的；

（12）工作麻痹大意，未能及時發現和排除事故隱患，給酒店成損失的金額在1000元以下的；

（13）搬弄是非，誹謗他人，影響團結的；

（14）侮辱、謾罵、恐嚇他人，影響惡劣的；

（15）當班時擅自離崗，給工作帶來影響的；

（16）攜帶酒店物品離店的；

（17）上班時睡覺的；

（18）發現危害酒店及餐飲部和客人的行爲不及時採取措施制止或及時向有關人員和部門報告的；

（19）使用酒店電腦玩遊戲的；

（20）下班或離崗，不鎖門或忘記關閉電源、水龍頭開關的；

（21）鋪張浪費，不節約水、電給酒店帶來損失的；

（22）在酒店工作和生活區域亂寫亂畫的；

（23）損壞酒店及餐飲部聲譽和形象，情節較輕的；

（24）違章違紀不接受教育或處罰的；

（25）參加會議無故缺席的；

（26）其他類似於上述情節應予處罰的；

餐廳管理制度6

物品、原材料採購制度

1、物品庫存量應根據酒店貨源渠道的特點，以掌握在一個季度銷售量的一倍庫存量爲宜。材料存量應以兩月使用量爲限，物料及備用品庫存量不得超過三個月的用量。

2、堅持“凡國內能解決的不在國外進口，凡本地區能解決的不到外地採購”的規定。

3、各項物品、商品、原材料的採購，必須遵守市場管理及外貿管理的規定。

4、計劃外採購或特殊、急用物品的採購，各部門知會財務部並報總經理審批同意後，方可採購。

5、凡購進物料，尤其是定製品，採購部門應堅持先取樣品，徵得使用部門同意後，方進行定製或採購。

6、高額進貨和長期定貨，均應通過簽訂合同的辦法進行。

7、從國外購進原材料、物品、商品等，凡動用外匯的，不論金額大小一律必須取得總經理的批准，方予採購，否則財務部拒絕付款。

8、凡不按上述規定採購者，財務部以及業務部門的財會人員，應一律拒絕支付，並上報給總經理處理。

物品、原材料盤查制度

1、物品、原材料、物料在盤點中發生的溢損，應對自然溢損和人爲溢損分別作出處理。

2、自然溢損：

（1）物品、原材料、物料採購進倉後，在盤點中出現的乾耗或吸潮升溢，如食品中的米麪及其製品、幹雜貨等，在升損率合理的範圍內，可填制升損報告，經主管審查後，視“營業外收入”或“管理費”科目內處理；

（2）超出合理升損率的損耗或溢餘，應先填制升損報告書，查明原因，說明情況，報部門經理審查，按規定在“營業外收入”或“管理費”科目內處理。

3、人爲溢損：

人爲溢損應查明原因，根據單據報部門經理審查，按有關規定在“待處理收入”或“待處理費用”科目處理。

物品、原材料損耗處理制度

1、物品及原材料、物料發生變質、黴壞，失去使用（食用）價值，需要作報損、報廢處理。

2、保管人員填報“物品、原材料變質黴壞報損、報廢報告表”，據實說明壞、廢原因，並經業務部門審查提出處理意見，報部門經理或財務部審批。

3、對覈實並覈准報損、報廢的物品、原材料的殘骸，由報廢部門送交廢舊物品倉庫處理。

4、報損、報廢由有關部門會同財務部審查，提出意見，並呈報總經理審批。

5、在“營業外支出”科目處理報損、報廢的損失金額。

食品採購管理制度

1、由倉管部根據餐飲部門需要、訂出各類正常庫存貨物的月使用量，制定月度採購計劃一式四份，交總經理審批，然後交採購部採購。

2、當採購部接到總經理審批同意的採購計劃後，倉管部、食品採購組、採購部經理、總經理室各留一份備查，由倉管部根據食品部門的需求情況，定出各類物資的最低庫存量和最高庫存量。

3、爲提高工作效率，加強採購工作的計劃性，各類貨物採取定期補給的辦法。

餐廳管理制度7

1、食品衛生

1.1餐廳要嚴格執行《中華人民共和國食品衛生法》的有關規定,實行“四不制度”。

1)不採購腐爛變質的原料和成品。

2)不接受腐爛變質的原料和成品。

3)不使用腐爛變質的原料和成品。

4)不出售腐爛變質的原料和成品。

1.2不採購、不使用無生產日期,無保質期,無生產廠家的“三無產品”。對超過保質期產品要及時處理。

1.3餐廳嚴格執行“食品四隔”制度

1)生與熟隔離。

2)成品與半成品隔離。

3)食品與雜物、藥物隔離。

4)食品與天然冰隔離。

1.4餐廳嚴禁收入未經檢疫的肉、禽、蛋、生冷原材料和食品。

1.5其他與食品衛生有關的,餐廳相關責任人要嚴格遵守<<中華人民共和國食品衛生法>>。

2、炊事人員個人衛生

2.1炊事人員要做到“四勤”

1)勤洗手

2)勤剪指甲

3)勤洗澡理髮

4)勤換工作服

2.2每年進行一次健康查體,凡患有傳染疾病及帶菌者,應立即中斷工作退離餐廳。

2.3不準穿着工作服上廁所等其他污染場所,便後要洗手,更換好工作服後,再進入餐廳。

2.4出售飯菜時一律用夾具,帶口罩。

3、餐廳衛生防疫管理

3.1餐廳衛生要做到”四定一包”,即:定人、定位、定標準、定期檢查。劃片包乾,責任到人,要人人都管事,事事有人管。

3.2引風機、鍋竈、蒸箱、氣鍋等廚具使用完畢後責任人負責將其擦洗乾淨要無飯渣、菜渣,表面無灰塵、油垢、污跡、清潔衛生。

3.3機械設備、電器設備,使用完畢後責任人要將機內殘餘物清理乾淨,表面擦洗乾淨要無灰塵、油垢、污跡、清潔衛生。

3.4籠屜、菜筐、盆、鍋等炊具操作人員不得直接將其接觸地面,使用完畢,要負責將其清洗乾淨,要無殘渣、油垢、清潔衛生。

3.5供餐時,衛生工要及時將餐桌擦乾淨,就餐結束後要將餐廳地面、桌面打掃乾淨,要做到地面、桌面無污水、雜物、飯渣、菜渣、灰塵、油垢。

3.6菜墩、肉墩、刀、洗刷池等使用者使用完畢後要將其清洗乾淨。

3.7餐廳內其他區域的衛生要求,有各衛生區域責任人按照<<衛生檢查標準>>進行每天衛生打掃與保潔工作。

3.8對庫房衛生防疫方面的要求,庫管員按《食品衛生法》所述的規定執行。

3.9冷拼間要配備紫外線殺菌燈、空調等設備。要指定專人負責涼菜加工與冷拼間衛生打掃,不具備條件的餐廳嚴禁加工出售涼拌菜。

3.10對水產品、肉類操作人員要先清洗乾淨再加工,對有異味的要及時處理。清洗時要用專門清洗池分開清洗,盛放時要用專門器具分開盛放。對蔬菜必須遵循先擇後洗再加工的程序,操作人員切菜過程中對已變質部分要及時切除。

3.11操作人員要將生熟食品分開,妥善存放。熟食品存放時要加罩防塵、防蠅、防污染。

3.12剩餘飯菜處理方法,對隔夜、隔頓的飯菜餐廳經理檢查後對已不能食用的要及時處理,對可以食用的安排人員加熱熟透後再出售。

4消毒要求

4.1出售、加工食品的工具,洗碗工洗刷乾淨後進行蒸汽或藥物消毒,然後再在使用。

4.2餐具、竹筷,洗碗工洗涮乾淨後進行蒸汽或藥物消毒,然後才能使用。

4.3辦公室質檢員,及餐廳經理負責餐廳的衛生防疫工作檢查:

1)、檢查所進的食品原料是否符合衛生要求。

2)、檢查各廚房的工作環境、工作程序是否符合衛生防疫要求。

3)檢查餐廳的食品、飲料是否在保質期內。

4)檢查各處的衛生防疫消毒設施是否齊全、完好。

5)發現問題及時要求相關責任人整改。

6)做好檢查情況的記錄。

餐廳管理制度8

保持就餐環境整潔衛生，做到無髒物、無異味、無污跡，餐具清潔乾淨、勤擦洗、勤消毒，做到無毒無菌。

對飲食加工器皿，注意使用安全，消除事故急患。注意飲食衛生，防止中毒

主動、積極地聽取員工對用餐要求、意見，積極改進食堂或外訂工作。

公司對每月用餐情況進行統計，填寫月度用餐統計表。

五.附則

本辦法由行政部解釋、補充，由公司總經理頒發生效。

餐廳管理制度9

一、 上班必須按規定着工作服，工作鞋，佩戴工號牌，統一發型，只准穿肉色。（黑色襪男員工）

二、 女服務員：上班要化淡妝，不準濃妝豔抹，長髮要盤起，短髮不過肩，留海不超過眼睛，頭髮不準染色，不準梳過於誇張的髮型。

三、 男服務員：頭髮不準染髮，不留鬍鬚，勤修面。

四、 不準留長指甲，不得塗有色指甲油。不準用刺激性很強的香水。

五、 上班時間不準戴手鐲、耳環、項鍊等飾物。

六、 工作服要整潔，無油漬、無皺痕。

七、 上班前不準吃大蒜，大蔥，檳榔等刺激性，帶異味的食品，不能吃酒精含量過高的事物，飲料。

八、 不能當着客人的面做不雅觀的動作，如抓癢，摳鼻子，挖耳朵，梳頭髮，剔牙，大呵欠等，打噴涕應適當遮掩。

九、 檢查儀容，儀表應到衛生間或客人看不到的偏僻處。

十、 凡違反以上規定一次扣款5元，再次扣半天休，三次扣一天休。 衛生工作制度

A、 個人衛生

一、 勤洗澡、勤換衣、勤洗頭髮、不能有頭屑、身體不能有異味。

二、 工作服要勤洗、勤換、不得有油漬、皺痕和異味。

三、 大、小便後要洗淨、擦乾。

B、 區域衛生

一、 地面無雜物、桌椅按要求擺放整齊美觀。

二、 桌面無油漬、無塵灰，餐具無破損、無油漬、無灰塵、無水滴、無茶漬，餐具必須消毒。

三、 工作臺要乾淨、整齊、物品按要求擺放一致，托盤、水壺要乾淨、無污漬。

四、 不準亂扔果皮紙屑，不能隨地吐痰。要隨手撿拾地面雜物，講究公共衛生。

五、 門窗、牆壁要保持光亮，無灰塵、無油漬、無蜘蛛網。

六、 衛生間要保持乾淨、整潔、無異味，衛生工具擺放整齊。

七、 各班組衛生分片包乾到人，每天派人輪流值班，保持衛生清潔。每週六搞大掃除。

八、 違反以上規定者，視情節輕重罰5——20元。

勞動紀律

一、 提前十分鐘到崗，換好工作服，檢查好儀容、儀表。

二、 上班時間站立規範，不得倚牆、靠椅，不準聚一起閒談，上班按規定時間在自己區域站立規範，面帶微笑迎接客人的到來。嚴禁以工作場地作爲休息場所，違者一次罰款5—20元。

三、 遇到客人和上司，要主動問好點頭致意，不能視而不見。違者一次罰款5—20元。

四、 客人來了要說歡迎光臨，拉椅讓座。在服務過程中請使用禮貌用語，客人買單要致謝，客人離時要送客，請客人慢走，並誠心歡迎客人下次光臨，使用禮貌用語（送客至門口），違者一次罰款5—20元。

五、 不準與客人爭吵，要記住客人永遠是對的，不準向客人索取物品與小費。若因態度問題導致客人不買單，給酒店造成的損失由本人承擔。視情節輕重罰款20—200元。

六、 拾到客人物品必須上交吧檯或上一級領導保管，並儘快與客人取得聯繫，不準私自留藏，佔爲已有。一經發現，罰款20—200元並後果自負。

七、 如遇客人較多時，不得私自離崗。離崗要上報領班（包括上洗手間），領班安排人員頂崗後，才能離開。否則所造成的後果由本人承擔，並罰款20元/每次。

八、 不準在餐廳內奔跑，不準在餐廳、包廂、公共場所大吼大叫、大聲說話，違者視情節輕重罰1—5元。

九、 不得罷工，或三五聚集鬧事，嚴禁向外界人員透露酒店的商業機密或抵毀酒店形象，違者開除處理。

十、 員工必須參加班前會及平常的業務培訓，違者一次罰款5元。

十一、 在工作中隨時服從，工作完後再提出見解，不得當衆與領導爭辯，否則視情節輕重，罰款50—100元，並在班會上作書面檢討。

十二、 上班時間不準吃東西，更不準私自吃、用酒店或客人的食物，違者罰款50—200元，情節嚴重者開除。

十三、 不準帶包進入工作場所，違者罰款5—20元。

十四、 下班後不準在酒店逗留，違者罰款5元。

十五、 熟悉業務知識，瞭解每天供應的菜式及酒水、熟記菜單酒水單，如因業務不熟，造成客人不滿情緒的，視情節輕重，初次罰款5—50元，下崗培訓三天（不計工資），所造成的損失由本人承擔。

十六、 上班時間必須使用普通話，違者一次罰款1—5元。

十七、 不許利用職務之便少記客人所用食品，一經發現罰款50—100元。 十八、 不許向客人只推薦有開瓶費的酒以此誤導客人，一經發現視情節輕重罰款10—50元。

物品管理制度

一、 酒店所有設備設施，不能私拿、私用，若有私拿酒店物品者，罰款50—100元/次。

二、 不準用客用餐具喝水、吃飯，發現一次罰款5元。

三、 服務員不能隨意開放空調私自使用，客人走後應立即關閉空調、電燈、電視，違者罰款5—20元。

四、 每天必須檢查空調、消毒櫃、燈光、衛生間下水道、電視機、煤氣竈具開關等工作是否正常，如有異常立即上報領班或主管安排人來維修。

五、 如已知某物不能使用，不可強行使用，否則造成的後果由本人承擔。

六、 下班前必須檢查一切電器設備的開關是否關掉、門窗是否關好，領班檢查到某區域沒關電器設備開關，該區域服務員罰款20元/次，所造成的損失由本人承擔。

七、 酒店配發給服務員的一切物品，服務員應妥善保管、合理使用，如有損壞丟失，照價賠償或使其恢復原樣。

八、 若有發現故意損壞酒店設備、設施者，作重罰開除處理。

九、 若客人損壞了酒店物品也應要求賠償。但語氣要委婉，不得對客人無禮。

十、 每月盤點一次工作用具、傢俬及酒店各種設備設施。損耗與賠償方案按具體情況實施。（另行通知）

傳菜員的崗位職責與獎罰制度

一、 按規定着裝，做好每日開餐前的準備工作，檢查好開餐所需物品是否齊全。如不齊全，應馬上做好補充工作，如因此對在開餐過程中所造成的後果及損失由責任人承擔。

二、 熟記各類菜的佐料單；熟記單號、包廂位置；熟記下單、上菜時間、上菜順序。如有跟錯菜料、記錯餐桌位置、上錯菜、延誤下單、上菜時間，顛倒上菜順序，所造成的損失及後果，由責任人承擔，並罰款5—20元。

三、 及時參加班前會，熟記班會內容，積極主動配合好服務員的工作。

四、 完成好上級領導安排的一切任務。

五、 堅決把好食品衛生關，做到變味、變質食品不上餐桌，違者罰款50—100元。

迎賓員崗位職責與獎罰制度

一、 遵守上下班制度，提前十分鐘到崗，做到不遲到不早退。

二、 按規定着裝，化淡妝。爲客人服務時應彬彬有禮，熱情大方，態度程度和謁可親，面帶微笑，使用禮貌用語，並行鞠躬禮。

三、 主動熱情爲進出的每一位賓客、路人拉門。違者視情節輕重罰款1—10元。

四、 及時參加班前會及平時的業務培訓，服從領導指揮。

五、 瞭解每日的客人就餐情況，並作記錄，熟各包廂、臺號、位置，熱情正確的引導客人就位。如有發生帶客帶錯包廂或態度問題被客人投訴，每次罰款5—20元，兩次加倍。

六、 熟記常客姓名及單位，要熱情、準確的稱呼客人，違者罰款20元/次。 餐飲業衛生管理制度

一、 餐廳衛生制度

① 餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設施。

② 要每天清掃兩次，每週大掃除一次，達到無蠅、無蜘蛛。

③ 不銷售變質、生蟲食品。

④ 小餐具用後洗淨、消毒、保潔。

⑤ 服務小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便後洗手消毒。

⑥ 點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃櫃內銷售，堅持使用清潔的售貨工具。 ⑦ 服務人員工作時禁止戴戒指，手鍊，塗指甲。

二、 涼菜間（冷葷間、熟食間）衛生制度

① 做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。

② 室內做到無蠅，並配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設施。

③ 刀板、容器、衡器每次使用前進行清潔消毒，班前紫外線燈照射30分鐘，進行空氣消毒。

④ 使用食品包裝材料符合衛生要求。

⑤ 工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個人衛生，操作前洗手消毒。 ⑥ 熟食勤作、勤銷，做到當天製作，當天銷售，過隔食品回鍋加熱銷售，不出售變質食品。

⑦ 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在涼菜(熟食)間存放。

二、 初（粗）加工間衛生制度

① 有專用加工場地和食品驗收人員，腐敗變質原料不加工使用。

② 清洗池做到葷、素分開；上下水通暢，設有能盛裝一個班產垃圾的密封容器。 ③ 加工後食品原料要放入清潔容器內(肉禽、魚類要用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設施。

④ 加工肉類、水產品、蔬菜的操作檯要分開使用，並有明顯標誌。

⑤ 工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛生。

⑥ 防塵防蠅設施齊全，運轉正常。

四、 烹調加工衛生制度

① 不選用、不切配、不烹調、不出售腐敗、變質、有毒有害的食品；

餐廳管理制度10

一、行爲規範

1、準時上下班，不得遲到、不得早退和曠工。

2、及時打掃衛生，保持店內清潔。

3、上班時必須按規定着裝，整齊乾淨，不得戴首飾，不濃妝豔抹，指甲不可過長。

4、站位端正，不可背靠牆或傢俬櫃，不得私自竄崗、打鬧、爭吵、不得跑、大聲喧譁。

5、要時刻用好禮貌用語必須‘請’字當頭‘謝’字不離口，如遇客人要主動打招呼。

6、不得擅自接觸客人的隨身物品不得與客人帶的小孩嬉戲玩耍

7、熟悉本店現階段供應的酒水和價格。

8、禁止偷吃偷喝，偷拿店內財務，違者重罰，情節嚴重者將轉交司法部門處理。

9、內部員工的私用物品不可亂放，統一放在箱內。

10、下班時必須檢查好等、門窗、排風、水電及衛生

11、員工用餐時不可倒飯倒菜禁止浪費。

12、工作期間不要咀嚼口香糖不要吃零食在任何時候都要維護自身的形象不要發脾氣，嚴禁在店內外打架鬥毆，違者重罰。

二、工作紀律

1、按工作時間到崗，工作時間無領導批准離開工作崗位者按曠工處理。

2、每日準時考勤遲到10分鐘以內的扣10元，30分鐘以上按曠工半天處理60分鐘以上的按曠工一天處理，提前下班視爲早退，未請假未來上班的員工按曠工處理，一天扣三天工資。

3、上班時間爲早9：:3——14:00，晚17:00——21：30不在工作期間之內，店員工的任何安全問題均與衆友靚廚餐飲有限公司無關。

4、本店服務員、服務生工資均爲底薪三千元包吃不包住。

5、員工不辦理請假手續或已辦但未獲批准而不上班或請假獲得批准但不按期回來上班者，均作曠工論處，員工不得無故曠工，曠工累計三次者視爲自動離職押金工資一律不予發放。

6、工作期間，不在崗位的扣10元。

7、工作餐用餐時間爲20分鐘所有員工必須在指定的時間範圍內文明用餐。

8、準時參加餐前會，按要求做好工作。

9、不得在餐廳內吸菸、吃東西、梳頭、嬉戲、化妝。

10、不得在餐廳內講髒話，不得辱罵客人、同事。

11、服務時必須講普通話，不得竊竊私語，交頭接耳。

12、上班時手機不允許帶在身上。

13、員工的病假要提前告知，如有特殊情況覈實後再處理

14、上班時間服務員會客時間不能超過五分鐘，不能把自己的朋友帶入店。

15、不允許在餐廳內奔跑，要輕快的走路。

16、員工的工資按月結算結算日期爲每月1號到31號發放日期爲次月15日。

17、新入職的員工第一個月押金爲15天的工資。

18、公司規定工作人員及服務人員辭職須幹滿三個月提前半個月申請，如擅自離開視爲自動離職，不給予工資。

餐廳管理制度11

1、各工作崗位，統一服從主管經理管理調動。

2、領用和購買物品，必須經主管經理簽字同意。

3、着裝整潔，文明禮貌，服務熱情，不說髒話，粗話。

4、站隊迎賓，歸隊迅速，翻檯迅速，結帳清楚，不訂錯臺，訂錯菜，不跑單。

5、熟記菜名菜價，回籤快速，上菜上碟迅速，輕拿輕放，上菜完畢就與顧客對菜。

6、遵守《食品衛生法》勤洗澡、剪指甲、勤苦換衣不戴手飾工作，不隨地吐痰，亂扔果皮紙屑，每日小掃除，每週兩次大掃除。

7、不串崗，交頭接耳，閒聊吹牛，員工就餐嚴禁喝酒（業務除外），工作時不大聲叫喊跑動看書看報。

8、不準在經營場地打牌，賭博，抽菸和赤膊。

9、做清潔快捷乾淨，不得影響顧客進餐，對顧客要求和意見能做到的，自己做，自己做不到的立即報告上級，嚴禁任何員工與客人發生衝突，創造良好的進餐環境。

10、顧客未走完，值班員工不得離開或故意冷淡、怠慢、爲難顧客。

11、拾金不昧，發現顧客遺忘的物品要立即報告，並交給上級。

12、隨手關水關電，杜絕長流水，長亮燈，長明火，吃員工餐做到不浪費。

13、按時參加會議，培訓和各種考覈，不得藉口缺席，遲到和早退。

14、不拉幫結派，搞小團體，小幫派，不說閒話，小話，氣話不挑撥是非。

15、嚴守商業祕密，敢於和不正之風作鬥爭，工作期間嚴禁打私人電話，確有急事，須經大堂經理同意，接打電話不得超過三分鐘。

16、以上各條希望全體員工自覺遵守，如違規分別給予罰款5—50無，無薪2—3天，辭退等處理，觸犯刑律的移交司法機關處理。

餐廳管理制度12

一、 目的

爲了規範公司餐廳管理工作，共同營造一個衛生、美觀、優雅有序的用餐環境，特制定本管理規定。

二、 適用範圍

本規定的適用範圍爲公司全體員工、餐廳工作人員。

三、管理部門及職責

1、三德公司綜合部爲餐廳臨時兼管部門，負責餐廳的日常管理，保證餐廳各項的正常有序進行。

2、管理內容包括：食品價格的評估及選擇、餐廳衛生、飯菜質量、監督餐廳人員、反饋員工意見，處理雙方關係等等。

3、負責對餐廳的工作人員工作效率、飯菜質量、工作態度、減少浪費、降低成本。

4、負責餐廳安全、衛生管理。

5、負責餐廳接待（招待）管理。

6、負責對餐廳的費用結算管理。

四、餐廳經營

餐廳爲無利潤經營，公司爲餐廳工作提供必要的硬件保證。

五、餐廳管理規定及要求

1、上崗要求

①餐廳工作人員必須取得《健康證》持證上崗。

②餐廳人員必須要有良好的衛生習慣，敬業愛崗精神。

③餐廳關鍵崗位必須要具有專業技術。

2、餐廳工作人員的衛生要求；

①餐廳工作人員每半年進行一次體檢，如不符合條件不允許上崗，體檢費用自行承擔，體檢結果報公司備案。

②上崗工作人員必須穿戴整齊、外表整潔、美觀；嚴禁拖鞋、赤膊、衣冠不整等不文明行爲；

③上崗的工作人員嚴禁帶手飾及任何形式的手部美容、化妝存在（殘留）；嚴禁留長指甲，同時保證指甲的健康和清潔衛生、無深色甲垢；

④嚴禁的手部染恙（灰指甲、白癜風、凍傷龜裂、發炎、上藥包紮的創傷等）者上崗；

⑤每天工作前或飯前洗手一次，並注意手指甲，不用手指摳鼻孔、牙縫以及耳朵，不得大聲喧譁，不得面對食品咳嗽，打噴嚏以及做其它不衛生的動作。

3、餐廳工作人員的工作要求

①餐廳工作人員在提供服務時應在溫和、文明、禮貌，同時也有權對違規的就餐員工提出批評建議，但不得在任何地方以任何形式因此和員工爭執，如果有爭議，應向主管領導反映；

餐廳的員工必須服從公司統一的管理；

餐廳工作人員應遵守公司相關的規章制度及上述規定要求，如有違反將受到公司處罰。

餐廳工作人員要不斷提高烹飪技術，保證飯菜的色、香、味、營養質量等。

⑤每餐準時開飯。按時上下班，未經同意不得擅自離開工作崗位。

⑥派發飯菜時，對員工要一視同仁，不準打人情菜。

⑦就餐客人不走，餐廳人員必須要留一名廚師和一名服務員，少一不可，發現者將按制度進行處罰。

六、食物的管理規定

1、採購要求

①由專人按需配合採購，專人驗收，對不合格產品嚴禁入庫。

②貨比三家，原則上做到質優價廉，根據用量適當採購，保持新鮮。

③專人每個工作日對餐廳採購的食物進行檢驗並做記錄，檢驗主要內容爲食物的新鮮度，對於檢驗中發現不符合的食品，檢驗人員有權報告公司領導，並有權現場監督其處理過程。

④每月採購的食品必須做好詳細記錄，並進行公佈，時刻接受監督，做到日清月結。

⑤大宗主副食品採購要由公司審計部統一採購，每兩個星期進行一次，由審計部、廚師長參加。大宗採購既要注重價格，更要注重質量，應該選擇最優的廠家。

2、食物衛生要求

①食物（食品、副食品、蔬菜、水產品、肉類、食用油、調味品）均要保證新鮮衛生，符合食物標準；

②食物均在保質期內使用，嚴禁使用過期食物；

3、安全衛生規定

①持證上崗，杜絕傳染病源。

②餐廳應嚴格執行“三不”，即不購買變質的食物和含有農藥殘毒的蔬菜；不使用過期僞劣的食品和調味品；不混放或混切生熟食物。

③採購蔬菜、葷菜應從正規的菜場購買。蔬菜應選擇新鮮，不準購買病、死的肉類及製品，禽類應購活體。

④分菜、擇菜應儘量在工作臺上進行，洗菜要認真，確保將菜清洗乾淨。

⑤ 調味品應定位密封存放，防止污染。

⑥午餐剩餘的飯菜可以放在冰箱或冰櫃內，在晚餐時加熱食用，但晚餐剩餘的飯菜應及時處理，不得留到第二天食用。

4、環境衛生規定

① 每次就餐完畢，餐廳工作人員應立即整理、清洗餐具、炊具、水池，擦試餐桌、餐椅、竈臺和工作臺，打掃地面殘渣。

② 冰箱、冰櫃、物品櫃等上面不得擺放無關雜物。必須保持有效並採取除（驅）蚊、蠅措施，冰箱、冰櫃內的物品應隔離、分區存放，防止串味，物品櫃應經常整理保持清潔，不得放置與工作無關的私人物品。

③食物殘渣、垃圾等應每天清理，保持周圍環境衛生，防止蚊蠅滋生。

④要節約水電燃料，堅持做到人走水關、燈關，不隨意浪費。

⑤下班前謹記切斷電源、天然氣閥門、關好門窗，做好事故預防和防盜工作。

七、各崗位職責

1、餐廳經理

在公司主管部門領導下，全面負責餐廳的經營與管理工作，實行經理負責制，餐廳經理爲餐廳食品衛生安全工作及餐飲工作責任人，獨立處理日常事務，對餐廳的各項工作負責。

抓好本餐廳的伙食質量，增加花色品種，做好服務工作，降低成本，勤儉節約。

經常主動徵求用餐者意見，及時改進餐廳工作。

嚴格水電管理、節約能源，杜絕長明燈，長流水。

認真執行公司制訂的有關餐廳管理的規章制度，以身作則，大膽管理。對不服從分配、出勤不出力、消極怠工、服務態度差、經勸導仍不改正者，可停止其工作並上報公司處理。

⑥抓好服務工作，合理調配餐廳人員，避免因人員安排原因出現的不順暢現象。

⑦做好餐廳就餐刷卡工作，飯菜酒水等消費品的清點登記和簽字工作。

⑧做好主副食品入庫驗收、覈對及出庫手續工作。

⑨確保庫存食品不生蟲、不黴變，防止腐爛變質。

⑩做好庫管物品計劃管理，合理提出採購計劃，最大限度減少庫存。

每週做到日清周結，按月協同財務做好盤點工作。

庫存食品及原材料要分類存放，擺放整齊，標記明顯，建立原材料進出帳簿，保證帳實相符。

協助其他崗位做好餐廳工作，並完成領導交辦的其它任務。

2、廚師長

①嚴格執行國家食品衛生法和餐飲行業管理，防止食物中毒，對食品菜品和麪點質量負責。

②負責制定一週食譜，並做好落實。

③負責定時、定點開飯，並保證員工用餐質量。

④負責制定並落實炊事設備的維護管理。

⑤負責監督廚房內環境衛生。

⑥負責監督指導炊事人員安全操作，防止發生事故。

⑦樹立節約意識，合理使用水電氣，減少成本開支。

⑧不斷提高炊事技術水平，不斷提高炊事標準，增加菜品種類。

⑨合理支配和督導廚房內人員的工作，並具有監督權、懲處權，任免權。

⑩完成領導交辦的其它工作任務。

4、服務員

①服務員在餐廳經理的領導下開展工作。

②置餐廳和餐桌，做好開餐前的準備工作。

③確保所用餐具、玻璃器皿等清潔、衛生、明亮、無缺口。桌布、餐巾乾淨、挺括、無破損、無污跡。。

④定期對餐廳桌椅、餐具等進行清毒。

⑤文明服務，按規定着裝，保持良好地精神面貌。

⑥爲客人上菜、分菜、斟酒，收換餐具，服務客人就餐。

5、麪點師

①負責按就餐人數合理準備所需的各種麪點、餡料、配料及調味品。

②嚴格按照面點生產工藝製作早午餐、零點、大型聚餐等所需的麪點並確保其質量。

③妥善保存剩餘原料、半成品、成品。

④負責維護、保養製作麪點所需的設施、設備 。

⑤負責指定區域內的衛生。

⑥負責監督食用油、麪粉等原材料的質量。

⑦積極幫助廚師配菜，清洗餐具。

⑧變換麪點，更換口味，吸引各職工前來就餐。

餐廳每位員工要對自己所分配的任務各盡其責，物盡其用，在保證幹好本職工作的同時，積極幫助比較繁忙的同事，哪裏忙哪裏上，要協調一致，團結友愛，服從安排，共同搞好餐廳內部各項工作。

餐廳管理制度13

爲了加強安全生產監督管理，提高餐廳經營安全生產水平，防止和減少生產安全事故，保障人員生命和公司財產安全，制定本制度。

1、本部門全體員工必須嚴格執行防火安全制度，積極參加消防訓練各盡其責，認真落實"預防爲主、防消結合"的消防火工作方針。

2、根據酒店消防安全制度，結合本部門實際，落實消防安全措施。

3、定期組織開展消防安全檢查，及時消除不安全因素。

4、本部門員工必須參加酒店組織的消防安全教育培訓，使員工熟練掌握消防器材的使用方法和液化石油氣的防火措施及火災情況下的處置方法。

5、員工應當能夠熟練使用消防器材，瞭解安全出口和疏散通道的位置以及本崗位的應急救援職責。

6、每位員工要牢記酒店消防中心電話，要隨時聽從消防中心人員的指揮，確保安全。

7、發現火情要保持冷靜並按程序執行

8、向消防中心報告報火警人的姓名和身份。報火情的確切位置。燃燒物質。火勢情況。

9、發現火情切勿大喊大叫也不要做任何可能造成客人恐慌的舉動。

10、發生火災應按火警火災處置程序積極的組織撲救，迅速疏散賓客。

11、保護現場以待查明起火原因。

餐廳管理制度14

一、員工須持有效《健康證》和《食品衛生知識培訓合格證》方可上崗。

二、養成良好個人衛生習慣，做到勤洗手勤洗澡，勤理髮勤更衣，不留長指甲，不塗指甲油，不戴戒指，上崗或返崗前必須洗手消毒。不得有面對食品咳嗽、打噴嚏等有礙食品衛生的行爲。班前班後搞好各自崗位衛生工作。

三、臺椅、工用具、檯布做到無積污、無油漬、擺放整齊；

四、檯面上只允許於進餐前1小時擺放餐具，擺放時茶杯、小碗等應倒扣在碟上。擺臺餐具超過當日進餐時間尚未使用的應予回收保潔。

五、在餐具擺臺後或客人進餐時不得打掃地面。

六、供應客人使用的餐具應爲經過徹底消毒後的餐具，味碟、匙、筷子、小碗、茶杯等要有密封保潔櫃存放，分類排好。保潔櫃內禁止放置任何雜物，取用餐具時手應避免接觸食品的部位。

七、茶壺每次用後要將茶渣清除乾淨，仔細清洗壺身，不得留有茶葉茶水。

八、餐巾要清潔消毒（蒸汽消毒，90℃度以上20分鐘），不得將未消毒的餐巾分發給客人使用。

九、客人進餐時倒酒水，瓶口不能與杯口接觸。

十、上菜時服務員要檢查食品的衛生質量，不能出售變質的食品。

手不能接觸直接入口食品。爲客人添菜、加湯時不能把湯勺和筷子直接接觸客人使用的餐具，保持客人進餐時檯面乾淨。

十一、送菜服務員與樓面服務員分工明確。

十二、收位時剩餘食物及用過的餐具須直接送往餐具洗滌間（洗碗部）不得在樓面停放。

餐廳管理制度15

1、對需要烹調加工的原料，應及時、準確、迅速的加工，不得有意推脫或置之不理。

2、對所用原料應根據客情，做好充足的準備，保證開餐後正常供應。

3、對次日所購的原料，應有專人上報，本崗位人員專人認領和加工。

4、把握原料品質和新鮮度，菜餚烹調燒熟煮透，嚴把成品菜餚的質量關。

5、對庫存原料和半成品應及時清點，上報領班或廚師長，使之物盡其用，減少浪費。

7、工作時間不得擅自離開崗位，如需離開應向領班或同工作人員說明。

8、下班前後做好安全工作，關閉水、電、煤氣，杜絕不安全因素。

9、冰箱衛生必須每天搞，每星期一清理大掃除，注意各自的衛生習慣，不要將各種垃圾隨意丟棄，保證工作臺面及地面的清潔衛生。

10、開餐、結束後必須用1：100的施康消毒液擦抹臺板及冰箱把手、封條。

11、工作人員在上班時注意個人形象，衣服、帽子要保持清潔，做到“四勤”。

12、各崗點職責請工作人員認真做到，具體事項聽從領班、廚師長具體分配。