麪包的製作流程是怎樣的
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麪包的製作流程是怎樣的?現在的人爲了得到更加健康的食物都會自己動手去做,其中喜歡吃麪包的人有很多,但是做麪包不是容易的事情,下面分享麪包的製作流程是怎樣的?
流程
秤料—攪拌—基本發酵—分割—中間鬆弛—成型—最終發酵—烤前裝飾—烘烤—烤後裝飾
這個就是我們製作麪包的具體操作流程
秤料:很多人以爲秤料很簡單,其實秤料是麪包製作成功的第一步。每個原材料在麪包中都有它固定的量和作用,記得一定要稱對哦,千萬不可以馬虎。攪拌:這個步驟在麪包中很重要,決定了麪包的一個口感,攪拌時要按照順序,不能忘記放任何的材料。
在冬天情況下,酵母可以用30°的溫水攪拌均勻,再加入麪糰,這樣有利於麪糰後期發酵。
在攪拌過程中,不能盲目的去加水,會影響麪糰的含水量。也不利於後期的整形。影響麪包的支撐力。
加黃油時一定要慢速加,油脂的軟硬度要控制好,過硬的話會延長攪拌時間。
攪拌麪團的每個階段:
混合階段(乾性溼性材料混合均勻)
捲起階段(麪糰攪拌成團,表面粗糙)
基本擴展階段(表面光滑,有鋸齒狀薄膜,比較黏手)
完全擴展階段(表面光滑,有透明狀手套膜、)
破壞階段(比較黏手,無薄膜,表面粗糙)
基本發酵:如果沒有發酵箱,一定要蓋上保鮮膜,冬天可以在室溫比較高的情況下發酵,不然會影響麪包的發酵時間。
如何判斷面包基本發酵完成:
1、看時間
2、看麪包的體積(原體積兩倍大)
3、用手指觸摸法(麪糰回彈力強弱)如果回彈力強,則發酵不到位。反之回彈力弱則發酵過度。
分割:麪糰分割可以根據自己要做的麪包而定。分割完之後揉圓或者長條型、水滴形,方便後期的麪包成型。中間鬆弛:正常情況下,鬆弛30分鐘即可,(鬆弛過度會影響麪包口感)也可放入冷藏低溫長時間發酵。觀察麪糰的筋度,方便後期成型即可。
成型:根據自己的想法,去做各式各樣的造型。如果餡料的`含水量過多,會影響麪包的形狀、口感。不利於烤熟。如果新鮮食材可以在烤爐進行短時間烘烤。
成型時麪包手粉不要用太多,不粘手即可(除個別麪包外,如夏巴塔、全麥麪包等等)手粉過多會影響麪包的組織、口感。
最終發酵:發酵時溫度和溼度一定要控制好。
發酵溫度過高:會導致麪包酸味變重,組織氣孔較大,不夠細膩。
發酵溫度過低:延長髮酵時間。
發酵溼度過低:麪包表皮較幹,影響麪包的正常發酵,烘烤完後面包的表皮比較厚,影響麪包口感。
發酵溼度過高:表皮比較粘手,麪包吃起來酸味較重。
沒有發酵箱的小夥伴可以給麪糰的表面噴水,保證麪包的溼度。
溫度跟基本發酵一樣,在要求溫度恆溫進行發酵。
如何判斷面包最終發酵完成
1、看時間
2、看體積(發酵好的麪糰比較透明)
3、晃動烤盤,會輕微晃動
4、用手指去輕輕按壓(按壓時可以感覺出小氣泡破裂即可)按壓時有輕微回彈,不能完全發酵完成,會影響麪包在烤爐裏的膨脹力。
烤前裝飾:剛從發酵箱取出時要將麪糰的表皮晾乾,(沒晾乾的話會影響麪包的上色,也不利於刷蛋液)。
刷蛋液、墨西哥醬、奶酥醬等等。裝飾時不可以擠過多,會影響麪包的膨脹,烘烤時間會延長,不利於烤熟。
可以根據自己的需要進行各種裝飾。
小常識;刷蛋液和噴蒸汽不可以同時進行在同一個麪糰上哦,兩者都是增加麪糰的色澤。
烘烤:甜麪包:200/180丹麥麪包:210/190軟歐麪包:210/200
不帶蓋吐司:160/240帶蓋吐司:230/230法式麪包:240/230
僅提供參考哦,有些烤爐爐溫會有偏差哦。
如何判斷面包是否烤熟:
1、看麪包的底部是否上色
2、看時間
3、用溫度計去測中心溫度(95°以上即可)
烤後裝飾
後加工的麪包一定要放涼了再去加工,不可以在熱的時候製作。去裝飾各種食材即可(如肉鬆、蔬菜、奶油等等)光亮劑可以在出爐時刷。
麪包的製作過程
1、首先我們將食材中除了黃油外的其它所有食材全部混合,揉成一個用手撐開後,麪糰可以拉開大片,不過拉開的面膜有些粗糙且容易破,這個時候就可以在揉到這個程度的麪糰上放入軟化的黃油
2、繼續將放入的軟化的黃油同麪糰揉至完全融合,最後將揉好的麪糰用手撐開後,是一個非常薄而且不易破的狀態,這樣麪糰就揉好了
3、將揉好的麪糰稍微整理一下,直接等分成均等的五個小麪糰,我圖中是製作了兩份的量,也就是兩個300克吐司模具的量。將分好的小麪糰分別滾圓,蓋好保鮮膜
4、取其中一個滾圓的小麪糰,將其用擀麪杖擀成一個長條
5、將擀成長條的面片,自一端向另一端自然的捲起來
6、依次將其它等分好的麪糰分別擀成長條後捲起來,同樣操作中要蓋好保鮮膜
7、將上述卷好的麪糰,再次用擀麪杖擀成長條
8、第二次擀成長條後,同樣是自一端向另一端自然的捲起來,依次都卷好後,放入模具中,每個模具中放入了5個小面卷
9、將其卷好的麪包胚進行發酵,烤箱選擇發酵功能,溫度設置爲36度,同時烤箱內放碗溫水,以保持其溼度,進行發酵至約爲模具的8分滿即可,有發酵箱的直接 選擇發酵箱來發酵即可。這是發酵好的`狀態,將發酵好的麪糰表面輕輕地刷上一層薄薄的蛋液,如果沒有多餘的蛋液,也可以不刷或者是輕輕刷上一層牛奶也可以
10、烤箱提前進行預熱,設置溫度爲150度,時間爲23分鐘,開始進行烘烤嘍。
11、烤好出爐,趁熱端起模具將其先震一下,將裏面的熱氣先震出來,然後直接將其脫模出出,放入晾網上晾一下
12、晾至溫熱時,將其裝入食品袋或者是密封盒中即可
小貼士:
1、麪包最後成品的鬆軟拉絲同麪糰揉制也是有很大關係的,當然還同揉好的麪糰的溫度,發酵的狀態等都密切相關的。
2、這次採用的是一次發酵的製作方法,時間上更省時省力,而且鬆軟度也還不錯。
3、烤箱因品牌不同,會有所溫度差異,以上僅爲一個參考溫度,具體還要熟悉自家烤箱實際溫度來靈活操作,我上述用的是風爐烤箱,大家用普通烤箱操作的話,參考溫度是180度,25分鐘左右,注意上色要及時加蓋錫紙哈。
4、吃不完的自制的麪包,放入食品袋中密封好,然後放入冰箱冷凍保存,吃的時候拿出來在烤箱中在加熱5分鐘左右即可,同新烤的一樣,但是不要放入冰箱的冷藏保存,那樣會加快麪包組織的老化。
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