麪包的製作流程
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麪包的製作流程,大家有沒有經歷過,每當路過麪包店的時候,總能被裏面傳出的陣陣香味所吸引。其實在家裏自己也可以做出好吃的麪包,下面給大家分享麪包的製作流程。
流程
秤料—攪拌—基本發酵—分割—中間鬆弛—成型—最終發酵—烤前裝飾—烘烤—烤後裝飾。
秤料:
很多人以爲秤料很簡單,其實秤料是麪包製作成功的第一步。每個原材料在麪包中都有它固定的量和作用,記得一定要稱對哦,千萬不可以馬虎。攪拌:這個步驟在麪包中很重要,決定了麪包的一個口感,攪拌時要按照順序,不能忘記放任何的材料。
在冬天情況下,酵母可以用30°的溫水攪拌均勻,再加入麪糰,這樣有利於麪糰後期發酵。在攪拌過程中,不能盲目的去加水,會影響麪糰的含水量。也不利於後期的整形。影響麪包的支撐力。加黃油時一定要慢速加,油脂的軟硬度要控制好,過硬的話會延長攪拌時間。
攪拌麪團的每個階段:
混合階段(乾性溼性材料混合均勻)
捲起階段(麪糰攪拌成團,表面粗糙)
基本擴展階段(表面光滑,有鋸齒狀薄膜,比較黏手)
完全擴展階段(表面光滑,有透明狀手套膜、)
破壞階段(比較黏手,無薄膜,表面粗糙)
基本發酵:
如果沒有發酵箱,一定要蓋上保鮮膜,冬天可以在室溫比較高的情況下發酵,不然會影響麪包的發酵時間。
如何判斷面包基本發酵完成:
1、看時間。
2、看麪包的體積(原體積兩倍大)。
3、用手指觸摸法(麪糰回彈力強弱)如果回彈力強,則發酵不到位。反之回彈力弱則發酵過度。
分割:
麪糰分割可以根據自己要做的麪包而定。分割完之後揉圓或者長條型、水滴形,方便後期的麪包成型。中間鬆弛:正常情況下,鬆弛30分鐘即可,(鬆弛過度會影響麪包口感)也可放入冷藏低溫長時間發酵。觀察麪糰的筋度,方便後期成型即可。
成型:
根據自己的想法,去做各式各樣的造型。如果餡料的含水量過多,會影響麪包的形狀、口感。不利於烤熟。如果新鮮食材可以在烤爐進行短時間烘烤。成型時麪包手粉不要用太多,不粘手即可(除個別麪包外,如夏巴塔、全麥麪包等等)手粉過多會影響麪包的組織、口感。
最終發酵:發酵時溫度和溼度一定要控制好。
發酵溫度過高:會導致麪包酸味變重,組織氣孔較大,不夠細膩。
發酵溫度過低:延長髮酵時間。
發酵溼度過低:麪包表皮較幹,影響麪包的正常發酵,烘烤完後面包的表皮比較厚,影響麪包口感。
發酵溼度過高:表皮比較粘手,麪包吃起來酸味較重。
沒有發酵箱的小夥伴可以給麪糰的表面噴水,保證麪包的溼度。
溫度跟基本發酵一樣,在要求溫度恆溫進行發酵。
如何判斷面包最終發酵完成:
1、看時間。
2、看體積(發酵好的麪糰比較透明)。
3、晃動烤盤,會輕微晃動。
4、用手指去輕輕按壓(按壓時可以感覺出小氣泡破裂即可)按壓時有輕微回彈,不能完全發酵完成,會影響麪包在烤爐裏的膨脹力。
烤前裝飾:
剛從發酵箱取出時要將麪糰的`表皮晾乾,(沒晾乾的話會影響麪包的上色,也不利於刷蛋液)。刷蛋液、墨西哥醬、奶酥醬等等。裝飾時不可以擠過多,會影響麪包的膨脹,烘烤時間會延長,不利於烤熟。可以根據自己的需要進行各種裝飾。
如何判斷面包是否烤熟:
1、看麪包的底部是否上色。
2、看時間。
3、用溫度計去測中心溫度(95°以上即可)。
烤後裝飾:
後加工的麪包一定要放涼了再去加工,不可以在熱的時候製作。去裝飾各種食材即可(如肉鬆、蔬菜、奶油等等)光亮劑可以在出爐時刷。
材料
高筋麪粉240克、低筋麪粉60克、水120克左右、奶油30克、酵母7克、砂糖20克、食鹽5克、雞蛋50克、起酥油210克。
做法
1、將酵母放入容器內,加入1-2湯匙溫水攪拌均勻。
2、將蛋放在另一容器內打散,一邊攪拌一邊加入水、糖、鹽,攪拌至糖完全溶化。
3、加入高粉、低粉、酵母水攪拌成團。
4、移到工作臺加入奶油拌勻。
5、用手來回揉搓,稍有筋度的'麪糰即可。
6、完成後把麪糰放入發酵箱,在22度-25度的環境中鬆馳20分鐘(第一次發酵我是在鍋裏燒一點水,水燒到微微地起泡,關火,然後在上面放一個架子,把放着麪糰的容器置於其上,蓋上蓋子,約20分鐘左右就發起來了) 。
7、用薄膜膠紙包好放入冷櫃冷藏約1-4小時。
8、從冷櫃取出後,先讓麪糰放置回溫,再用擀麪棍擀開成2cm厚的'長方形。
9、再下來就是疊被子了,總共疊三次,疊好之後冷藏15-20分鐘,最後一次30分鐘,然後再拿出來擀開成方形面片,然後按照自己想要的式樣進行造型,造型完畢進行第二次發酵,我這邊現在天氣已經很熱了,所以置於室溫下約40分鐘就可以了。
10、二次發酵完畢後,在面片上刷上蛋汁(不要塗在切口上),烤箱200度(先預熱)烤18-20分鐘。
11、關於黃桃麪包的造型:先開出12*12CM一塊的正方形面片,中間塗一點蛋汁,然後將四個角往裏面摺進去,捏緊,然後在第二次發酵完畢後在中間擠上卡士達醬,再放上黃桃片(這個可以自由變化,可以放肉鬆、其他水果等)。
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