淮揚菜的做法
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淮揚菜的做法,我們都知道在家常菜中,淮揚菜是非常出名的一類菜系,因此深受大家的歡迎,在餐桌上隨處可見,淮揚菜都十分的可口美味,下面一起來學習一下淮揚菜的做法,希望對大家有幫助。
淮揚菜的做法1
第一道菜:水晶蝦仁
何爲水晶蝦仁,關鍵要彈,我們選用的是citysuper的虎蝦仁,一口只能吃下去一個,大到這個程度,如果吃下去沒有彈到爆的感覺就是失敗的,在處理蝦仁的時候用小蘇打攪拌了15分鐘左右,讓小蘇打完全吃進蝦仁裏面去,這個過程之後還有一個漫長的過程,那就是在流動的水裏面衝一個小時,把小蘇打的的味道完全衝乾淨,最後一步就是用一塊乾的口布擠幹水分,用少許鹽、蛋清,幹澱粉上漿,入冰箱半小時即可,在製作的過程中,需要過油,用油溫的熱度控制蝦仁的鮮味不外露,可能大家覺得這麼多油很奢侈,不過爲了做這道菜,我們捨得下成本,再說油是乾淨的,還可以繼續使用。過油時候其實就很簡單了,加點高湯、鹽、勾芡即可。
第二道:大湯煮乾絲
乾絲的豆腐乾非常的講究,一定要白豆腐乾,而且要厚,要硬實,我這次的食材倒是沒有選好,不過還是有辦法規避的,不用這個辦法根本無法做下去了。那就是用鹽水煮10分鐘,讓豆腐乾緊實,再用兩塊砧板上面放一盆水去壓住。
另外切好乾絲之後,需要的食材就是濃湯、火腿絲,胡蘿蔔絲,菜心,切好之後,用濃湯倒入鍋中,下乾絲,慢慢晃動鍋子,不要碰到乾絲,用最小的火慢慢篤,千萬不要大火或者中火,煮乾絲不是所謂真的煮,而是用湯的溫度把乾絲篤出味道,當然少不了火腿了,火腿可以代替鹽,這道菜也是需要耐心,耐心,再耐心。最後用菜心在另外的煨制獅子頭裏面的湯浸一下,和乾絲一起擺盤裝碗即可。
第三道菜:走油蹄膀
說起這道菜,可能家裏一般很少做,因爲真的是大動干戈,但是做全部四道菜又的確需要它的存在,因爲高湯裏面需要蹄膀在裏面慢慢的篤。蹄膀在高湯中絕對無法取代,一定要篤到酥爛,然後在熱的時候抹點醬油,在高油溫中炸,炸透之後放在冷水中浸泡,完全把外面那層皮浸的發漲,最後一道工序就是用高湯,加醬油煨制入味,大火收汁。
第四道菜:淮揚蟹粉獅子頭
最後的'壓軸菜淮揚蟹粉獅子頭終於登場了,是我們整個家宴的收尾菜,獅子頭的食材同樣選自citysuper,用四肥六瘦得肉完全手工剁,當天上午就能見到我們在快樂的剁肉,另外還選用了兩隻清水大閘蟹,一定要母蟹,蟹粉是自己現拆的,和肉餡拌在一起,然後用將姜蔥在手裏來回的搓,用姜蔥的汁浸在有花雕酒的水中,就用這個水來和肉餡不停的打發,直到有勁道爲止。
在水裏面定性也很有講究,一定要輕放,而且不要急的趕緊撈出來,而且還是小火,定性之後重新用高湯把獅子頭放進去,用最小的火慢慢篤,這個過程我們用了一個半小時,就是在所有菜結束之後最後上這道菜,加上之前的三個半小時,這道菜足足花了5個小時。
淮揚菜的做法2
1、蟹粉獅子頭
原料:
去皮精五花肉1000克,蟹粉50克,白菜葉6片,青菜心12棵,蔥、姜米各5克。
調料:
胡椒粉3克,鹽10克,味精5克,雞粉10克,高湯300克,雞湯750克,料酒5克。
做法:
1、五花肉斬成石榴米粒狀,加蔥、姜米、胡椒粉、料酒、味精、鹽、高湯攪勻上勁。
2、取砂鍋裝入菜心,放雞湯調好味,上火燒開,把肉餡做成雞蛋大的丸子,下入沙鍋,綴上蟹粉,蓋上白菜葉,燉3小時即可。
2、鹽水鴨
原料:
鴨腿一個,薑片、蒜片、蔥結各少許。
調料:
鹽、料酒、八角、花椒、茴香各適量。
做法:
1、鴨腿洗淨,使其迅速入味有三個要點:一用廚房紙將鴨腿擦乾水份;二用牙籤在鴨肉上、皮上扎一些洞;三是熱鹽抹鴨腿,記住多用手搓。
2、將鹽、花椒、茴香乾鍋炒香,炒至鹽變黃,香味撲出就可盛出待用。
3、將抹完鹽的鴨腿放到容器中,加蓋或保鮮膜冰箱冷藏24小時以上(24——48時爲宜),中間每隔半天將析出的鹽水倒掉。
4、用水衝淨鴨腿上的鹽和花椒粒,冷水入鍋,水要沒過鴨腿,加姜蒜片、蔥結同煮。
5、水開後加2湯勺料酒,轉中小火20分鐘左右。
6、撈出後,涼透,再切塊裝盤。
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