餐飲運營管理從哪些方面入手

餐飲運營管理從哪些方面入手，現代的餐飲行業競爭是非常激烈的，如何在競爭中取得成功，是大家非常關注的問題，那麼下面就一起來看看餐飲運營管理從哪些方面入手。

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服務的管理是餐飲經營管理的主要內容之一。餐廳是銷售餐飲產品的地方。餐廳的設計、佈局、裝飾、風格、溫度、色調等直接影響餐飲產品的銷售量。因此，餐廳的管理是不可忽視的內容。

餐飲門店運營管理方案

一、餐飲部出品管理及廚政管理：

1、出品設計更新、成本控管節流。

2、原料採購利用、產品受衆分析。

3、票據定價發放、流通使用管理。

在出品（產品）結構設置上突出和強化菜品的特色化、多樣化、季節化，依據現有的產品結構模式，並適時依據當地市場的原材料供應情況，開發一部分成本較低而利潤可觀的產品，在餐飲（自助餐）的產品供應上做好持續的改進和改變。

二、從餐飲部的整體經營管理中從內部和外部開展營銷：

外部經營從以下3點展開。

1、如何把客人引來？（營銷策略）

2、如何把客人留住？（質量策略）

3、如何使客人回頭？（企業文化策略）

內部管理從以下3點展開。

4、如何調動員工的積極性？（組織策略）

5、如何控制成本費用？（成本控制策略）

6、如何對付競爭對手和創新？（競爭策略）

三、餐飲部服務管理的重要性：

服務質量管理概念：質就是命，無質則無命。

服務質量就是服務行業的生命，也就是酒店的生命。服務質量是留住客人的根本保證，沒有服務質量就沒有生命，就會使客人流失，就會關門倒閉。質量管理是酒店管理中最重要的管理任務，是必須天天抓、時時抓的常務管理工作，是絕對不可忽視的大事。

四、團隊建設及員工素質培訓：

培訓的理念是：員工素質決定酒店的服務質量，員工素質決定企業的成敗興亡。

培訓的原則是：培訓——考覈——再培訓。

凡酒店工作人員都必須接受培訓合格上崗，不合格的堅決不能上崗。

培訓時間：服務人員每週培訓兩節課，兩小時。管理人員每週培訓一節課一小時。

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餐飲運營管理包括哪些內容

1、服務和餐廳管理服務是看不見但容易感覺到的重要食物產品。顧客去飯店吃飯不僅是爲了享受下水盛宴，也是爲了享受優質的服務。因此，服務也有質量標準。服務也是餐飲產品銷售的過程。

服務質量關係到烹飪和酒水的銷售量，飯店和飯店的收入，飯店和飯店的`生存和發展。因此，服務管理是餐飲運營管理的主要內容之一。餐廳是賣食物產品的地方。餐廳的設計、佈置、裝飾、風格、溫度、色調等直接影響餐飲產品的銷售。因此，餐飲運營管理是不可忽視的內容。

2、烹飪和廚房管理式管理的主要內容是烹飪和廚房管理。烹飪是食堂和食堂的產品。烹飪是產品，因此產品的開發、設計、生產工藝、質量控制、成本管理和烹飪的組織、人員、場所廚房的佈置、生產線設計、衛生和安全管理都是烹飪和廚房管理的重要組成部分。

3、酒吧的管理酒是很好的食物產品。酒品不僅每年給飯店和飯店帶來巨大的利益，而且吃飯的名聲也很高。酒代表所有有乙醇(可食用酒精)的飲料。種類很多，每個人的飲酒溫度、飲酒時間、烹飪和服務方法都不同。

水經常是飲食業和餐飲業的術語，是指各種果汁、清涼飲料、茶、咖啡等沒有酒的任何清涼飲料或熱飲。酒水設計和計劃、酒水開發和建模、酒水生產和準備、酒水服務都是餐飲運營管理的重要內容。酒吧的新概念是不僅在喝飲料的地方，還提供銷售飲料的設施、酒水服務的酒吧。因此，酒吧管理包括喝灑水車的場所的設計和佈置、灑水車銷售設施計劃、各種酒吧設計等。

4、管理員工工作報告：這方面的管理對酒吧經營也很重要，一般需要在一張記錄單上每天註冊一頁。銷售額、客人數、平均消費、運營情況、特別活動等多種內容每天都是檢查表，用於確認日常工作的現狀和完成情況。這方面的經營與未來的經營效率有關。

通常在酒吧每天工作的項目上填寫表格，也可以根據酒吧實際情況包括維修設備。服務質量。每天定期會議，晚上接受工作等。每天工作的酒保根據工作完成填寫簽名。

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餐飲如何運營管理

1、特色菜品，讓人難以忘懷的那種;

2、裝飾風格，特色，就是做不一樣的;比如農家的感覺;

3、服務，一定要正規，衣着整齊;

4、地理位置好的話，可以在門口做些文章，加大人們的視覺衝擊力;如果不好的，做廣告多些

5、考察競爭對手，建立檔案，學習他們的宣傳方式和菜品推廣方法。

餐飲如何運營管理

一、 市場經營的定位

市場調查與分析，建立一個餐飲場所，首先要進行市場調查，做好市場定位。因爲這兩個經營市場的消費者均非屬餐飲消費市場的主導，所以在餐位數確定後，在餐飲經營之前應將制訂《市場經營計劃》放在首位，並考慮如下事宜，再對本餐廳進行定位。

1、當地的飲食習慣愛好：包括：菜品的原料、配料是否便採購。當地人對菜餚的口味要求，製作方式的接受程度，價格接受能力等。

2、就餐人員的就餐形式;當地消費市場的消費結構是趨於一個什麼樣的狀態，是商務宴請爲主或是公款消費或者是家庭宴請居多。

3、就餐環境的佈置，因爲幾年前的“非典”以後，人們對就餐環境的需求更多，尤其是用餐環境的空氣流通、用餐空間及日常清潔衛生是否有足夠的措施。

4、就餐人員的交通方式;此點尤爲重要，也決定了一個餐廳的地理位置的選址，是否有利於消費者方便用餐。

綜上新述，說明一個餐館只能適應一部分的顧客需求，必須分析自身的能力條件，分析當地市場對本餐廳具威脅的競爭對手，慎重確定本餐廳的顧客主導羣是哪一階層。

二、 經營場所的佈置

確定了以上因素後，就必須對經營場所的場地進行佈局，在佈局時務必要考慮下述工作的內容：

1、廚房的設備配置與餐位的配比;

2、衛生防疫設施，設備的配置;

3、廚房菜系與樓面服務的配合工作;

4、水、電、照明的引入及控制;

三、 人員

餐廳業經營成功與否，在硬件已成爲定局以後，就取決於餐廳的管理人員。餐廳在確定自己的經營定位及場地的佈局後就應組織各級人員給予實施。怎樣使餐廳運營起來?這就是一個用人的問題。而用人首先要制訂用人計劃，對各崗人員要有目的去選擇和利用。制訂出一套適合本餐廳的人力組織結構體系。其內容主要爲：

1、每一位員工都有自己的工作崗位名稱、職級、配合人員、工作職責範圍、工作質量標準;

2、詳細說明各部門人員之間的隸屬關係，並實行逐級彙報，逐級負責制的工作方式;

3、明文規定每一崗位的工資收入情況及相應的激勵機制;

4、制定嚴格的培訓計劃，包括日常培訓及計劃培訓;

5、要正確樹立外部顧客與內部顧客的概念。內部顧客就是直接服務客人的一線員工，作爲管理層及二線部門是爲內部顧客(一線員工)服務的人。爲“內部顧客”服務的工作做好了，才能做好外部顧客服務的工作。

6 、要充分理解80與20理論對餐飲行業的意義。即80%的盈利是從20%的產品中產生的;80%的問題是從20%的員工中產生的;80%的管理(經營)建議是從20%的管理人員中產生的。因此要經營好餐廳取決於20%的管理人員和20%的好產品。

爲此，業主要向20%的`管理人員授權，首先是要與管理人員分享信息，包括成本、毛利、成本費用及市場佔有率，使管理人員能夠提出更具建設性建議。其次，要有限度授權即在一定的範圍內，什麼情況下，各級管理人員可以自主決定處置發生的問題而不必事先請示。當然，事後要彙報，說明情況及處置後達到的效果。

四、 管理制度

餐飲的管理制度是一個餐廳的生命，當今社會是知識經濟時代，管理越來越爲企業所重視。管理水平的高低直接影響着餐廳的經營效益。故“管理出效益”是硬道理，在制訂日常的管理制度時應着重考慮以下三個方面事宜。

1、人力資源方面：包括：用工制度、薪金制度、激勵制度等;

2、經營銷售方面：包括銷售對象、促銷方式、菜品特色、服務特色，創新要求;

3、財務成本方面：包括採購制度、成本控制方法、資產管理制度;

根據以上三點真正做到“人人有崗位，辦事有依據，行動有目標，工作有效益”。

五、 經營運作

餐飲業的經營通常有以下七個方面指標，即：經營營業收入，經營直接成本，人力和人力資源費用，能源費用，設備維護費用。餐廳經營是否有利可圖，關健是管理人員對前六個方面的管理所產生的業績。而做好經營運作計劃是餐飲能否成功的重要關鍵。

在制訂經營運作計劃時，事先要對本地區的餐飲市場進行有效的綜合調查，根據上述內容獲取第一手詳細資料。然後測算出本餐廳的經營保本點，以次來制定與本餐廳切合實際的營業收入指標、成本費用指標、利潤指標、等各種經營指標。

六、 市場營銷及推廣方面

1、樹立知名度，提高本餐廳在當地餐飲市場的影響力及信譽度

餐廳在臨開業前及開業後的一段時間內，要在當地具有較大影響力的媒介上做到“狂轟濫炸”式的宣傳攻勢，開業一段時間後，可以定期的組織一些公益性的促銷或宣傳活動。如：慰問當地駐軍、敬老院、無償獻血等。

或是在一些有紀念意義的節日，如：教師節、兒童節、護士節等節日時舉辦一些讓利性的大促銷。以此活動的名義邀請當地媒介給予新聞報道，以起到軟性廣告宣傳及餐廳正面形象的樹立之作用。

2、廚房特價

廚房可根據季節每週或每月推出一些特色菜餚或特價菜餚以此吸引或刺激顧客的消費。

3、贈品或贈券

餐廳可製作並贈送小工藝品，讓顧客覺得到餐廳吃飯除了能享受多層次的氣氛還能收到令人心愛的小玩意。這不僅能起到宣傳作用，還能提高餐廳的檔次，在發放上還可以根據消費程度的高低來決定贈品的價值與之相配。

4、建立和收集客源人事檔案

建立客源檔案主要是記錄客人的喜好、忌諱、出生年月、公司店慶等內容。屆時提前發放賀信以此來加強與食客的聯繫，使我們有一批穩定的客源，可以這樣說，假如建立3000個客源檔案;哪怕這3000人中一年只來消費一次，那麼每天就有3000除以360等於8.3人/次，而這8.3人次的話一定會帶來另外的客源。

5、創造良好的用餐環境

良好的用餐環境及氣氛也能吸引客人前來消費，不要說整體，那怕就是在每一個包房的設計都有風格，就會使客人有每次來用餐都是其有賞心悅目、煥然一新的感受。