不同烹調方法對蔬菜中維生素C的影響
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不同烹調方法對蔬菜中維生素C的影響,在烹飪蔬菜的過程中,最擔心的就是維生素的流失,這其中,以脆弱的維生素C首當其衝。其中不同烹調方法對蔬菜中維生素C的影響也是不一樣的。
不同烹調方法對蔬菜中維生素C的影響1
1、燉菜:維生素C的損失率爲8.1~33.5%,平均爲23.6%,但燉菜時間的長短不同,其損失情況也不同,10分鐘損失率爲0.4~45.2%,30分鐘損失率顯著升高,達11.4~66.9%。
2、煮菜:維生素C的損失率爲15.3~19%,煮熟後所保有的維生素C有50%左右在菜湯中,如果只吃菜而不喝湯,則損失率在60%以上。煮菜後擠出菜汁,其維生素C損失最大,達83.3%。
3、炒菜:青菜切成段,用油炒5~10分鐘,維生素C的損失率爲36%;小白菜用油炒11~13分鐘,損失率爲31%;菠菜切成段,用油炒9~10分鐘,損失率爲16%;番茄去皮切成塊,用油炒3~4分鐘,損失率僅6%;辣椒切成絲,用油炒1.5分鐘,損失率爲22%;捲心菜切成絲,用油炒11~14分鐘,損失率爲32%。以上情況說明炒菜的時間越長,菜中維生素C損失也越多,只有番茄例外,番茄是酸性食物,且含抗壞血酸氧化酶較少,能使維生素C較穩定而不易被破壞。一般炒菜只要大火快炒,維生素C的損失率可以控制在10~30%。
4、菜燒好後存放:有時菜燒好後不及時吃,存放20分鐘至1小時,與下鍋前相比,維生素C損失率達73~75%。
5、熟菜冷凍後再回鍋加熱:菜燒好後不及時吃,又怕變壞,使先冷藏起來,到要吃時再回鍋加熱。這樣維生素C也會損失,損失率達熟菜的`14~17%。
不同烹調方法對蔬菜中維生素C的影響2
蔬菜在烹飪的過程中,經常會流失掉很多的營養成分。爲了最大限度地保證蔬菜的營養,注意下面幾個小竅門就行:
1、蔬菜應先整洗再切,切好後立即加以烹調;儘量不要將菜切好後泡在水裏進行翻洗;不要在切好後停放一段時間再入鍋炒;做菜餡時不擠菜汁。
2、對於菠菜、莧菜等草葉多的綠葉菜,則可以用熱水燙的方法除去其中的草酸。
合理的燙菜方法,鍋里加水,水燒到滾沸再向其中加入蔬菜。每次加菜以水能沒過蔬菜爲準,操作時儘量將蔬菜按入水中,蔬菜要在水底液麪之下,造成近似缺氧的環境,可以向水中加點鹽或作料,這樣一方面可以提高滾沸時的水溫,另一方面可以保護蔬菜不被細菌破壞,保護蔬菜中的葉綠素不致變黃,這樣燙出的蔬菜色澤綠,維生素C能留存到70%以上。
3、儘量縮短洗、切、烹、食之間的時間,做到隨洗、隨切、隨炒、隨吃,把營養素的損失降到最低。
4、烹調蔬菜時,加熱時間不要過長,加水不要太多,煮時的鍋蓋不要蓋緊,這樣可以保護蔬菜的綠色,使營養不受損失。
5、蔬菜炒好出鍋時適當放一些醋和澱粉勾芡,既可以保色增味,又可以將湯汁回收,被免水溶性維生素的流失,如醋溜白菜、糖醋藕片、醋烹豆芽等。
6、炒菜時不要過早的放鹽,由於滲透壓的作用,早放鹽會使蔬菜中的維生素和礦物質丟失。
7、新鮮蔬菜最好採用涼拌的方法。涼拌蔬菜是能保存營養素的最好方法之一,並能調出多種口味,涼拌時,加放食醋有利於維生素C的保存,加放植物油有利於胡蘿蔔素的吸收,加放蔥、姜、蒜能提高維生素B1、B2的利用率,並有殺菌的作用。
除了上面這些注意事項外,最好的營養素留存方法是生吃!
新鮮蔬菜在烹調時,其維生素、礦物質以及某些抗癌因子都會受到不同程度的損失,各種生理活性物質包括抗癌物質也會遭到破壞。只有生吃時,他們才能更有效的解除粘膜細胞,進而更好的發揮作用。
生吃蔬菜的營養物質含量不僅遠遠超過了熟食,而且有阻止上皮細胞發生惡變的作用。因此,可阻斷致癌細胞與宿主細胞的結合,如生蔬菜的木質素、揮發油、酶等被人體吸收後可以激發巨噬細胞的活力,增強免疫力,把已經癌變的細胞吞噬掉,起到積極的抗癌作用。
此外,由於蔬菜細胞之間結構疏鬆,蔬菜吸油性更強,生吃蔬菜,就能有效地控制油的食用量,同時減少了糖,味精等調味品的攝入量。
最後,提醒大家,蔬菜生長過程中很容易被糞土細菌、寄生蟲、蟲卵所污染或者蔬菜中帶有部分農藥殘留。因此,生吃蔬菜首先要挑選新鮮蔬菜,一定要清洗乾淨最好生吃前在沸水中焯一下,再佐以蔥、姜、蒜、醋等調料。既可調味、助消化,又能殺菌,確保衛生。
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