宮廷菜屬於哪個菜系的菜
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宮廷菜屬於哪個菜系的菜,不同的菜系對我們的影響都是不一樣的,在面對不同的菜系的時候給我們的吸引力都是由很大差異的,以下分享宮廷菜屬於哪個菜系的菜。
清水肉燒炒茭白(健康菜系列9)
材料
豬肉50克,茭白150克,一般蔥花少許。
做法
1、豬肉50克,茭白150克洗淨切成片備用。
2、鍋內倒入50ml清水,加入茭白片、豬肉片,加入適量的醬油、黃酒,加蓋開大火燒。
3、鍋開後轉中火燒約3-5分鐘,開鍋蓋加入蔥,加入一點味精拌勻即可出鍋食用。
東江鹽焗雞是以項雞爲原料經鹽焗而成,成菜味香濃郁、色澤微黃、皮脆肉嫩、骨肉鮮香、風味誘人,是東江人款待客人必備的宴席佳餚。
客家人在歷史上有一次南遷,由於遷徙過程中不方便攜帶活禽,於是就把活禽殺好以後放在鹽包中攜帶。起初,客家人發現放在鹽包中保存過的雞隻,直接蒸熟後食用非常美味,它就是現在的“客家鹹雞”。
正宗的東江東江鹽焗雞
再後來,客家人又把用鹽醃過的雞隻,用紙包起來放在炒熱的鹽裏,用砂煲將雞慢慢煨熟,這樣煨熟的雞不僅美味可口,而且人們食用後身體會慢慢強壯起來。
於是,這種用熱鹽煨熟雞肉的做法慢慢流傳開來,再經客家廚師的不斷改良和創新,最終成爲獨具風味的“東江鹽焗雞”。
現在你應該知道東江鹽焗雞是哪個地方的菜了吧,它就是廣東東江一帶的客家傳統名菜。
東江鹽焗雞的歷史來歷
東江鹽焗雞始創於東江地區,已有三百多年曆史,由於製法源出東江,因此,鹽焗雞與東江二字常常聯在一起。
300多年前的東江地區沿海的一些鹽場,有人把熟雞用紗紙包好放入鹽堆醃儲,這種雞肉鮮香可口,別有風味。後來東江首府鹽業發達,當地的菜館爭用最好的菜餚款待客人,於是創制了鮮雞燙鹽焗制的方法現焗現食,因此菜始於東江一帶,故稱這種雞爲東江鹽焗雞。
東江鹽焗雞
東江鹽焗雞的特色
雞有多種多樣的烹飪方法,而鹽焗雞可以說是最富有特色的一種。東江鹽焗雞是東江菜餚傳統特色的一大名菜,它的特點是:皮脆、肉滑、骨香、味濃。傳說它來源於東江惠陽鹽場。當時人們用鹽儲存煮熟的雞,爲的是使其不變味,能較長時間保管,家裏有客至,隨時可拿來招呼款待客人,食用方便。後爲人們發現經過醃儲的雞味道不但不變,還特別甘香鮮美。
東江鹽焗雞的營養價值
雞肉:雞肉有溫中益氣,補精添髓,補虛益智的作用。《神農本草經》上說常吃雞肉能通神;後世醫家大多認爲食之令人聰慧。對於益智來說,山雞(即野雞)。
東江鹽焗雞的烹飪方法
鹽焗雞雖然有多種不同的製作方法,食味各有千秋,但傳統的製作方法更爲市民所接受。首選家養或山上用蟲草穀物羣養的雞,將雞剝淨,涼幹水份,用精鹽35克擦勻雞腔,加入蔥八角。先用刷油的沙紙包裹雞身,再包上一層素淨沙紙。旺火燒熱炒鍋,下粗鹽炒熱至略呈紅色時,填入砂鍋約佔四分之一,把雞放在鹽上再填熱鹽蓋滿,用文火焗二十分鐘。這種製法是正宗的傳統方法,上碟時,還必須注意砌回雞形,上席時,還要擺上佐料,用鹽炒過的沙薑末9分,加入豬油,分三小碟上臺,味道更加香美。
東江鹽焗雞的原料
重1500克左右的肥嫩項雞1只(毛黃、嘴黃、腳黃、下過蛋的母雞稱項雞)、薑片、蔥條各10克、香菜25克、粗鹽2500克、精鹽13 克、味精7克、八角末、沙薑末各2.5克、芝麻油1克、熟豬油120克、花生油15克沙紙2張。
東江鹽焗雞的做法
1、炒鍋上小水,下精鹽4克燒熱,放入沙薑末拌勻取出,分3小碟,每碟加入豬油15克供佐食。將豬油75克、精鹽5克和芝麻油、味精
調成味汁。反紗紙一張刷上花生油待用。
2、將活雞宰殺,褪毛去內臟洗淨,吊起晾乾,去掉趾尖和嘴上的硬殼,在翼膊兩邊各劃一刀,在頸骨上剁一刀,然後用精鹽3.5克擦勻雞腔,並放入姜、蔥、八角末,先用未刷油的`紗紙裹好,再包上已刷油的紗紙。
3、用旺火燒熱炒鍋,下粗鹽炒至高溫,取出1/4放入沙鍋,把雞放在沙鍋內,將餘下的鹽覆蓋在雞上,蓋嚴鍋蓋,用小火焗約20分鐘至熟。
4、把雞取出,揭去紗紙,剝下雞皮(待用),將雞肉撕成塊,雞骨拆散,加入味汁拌勻,然後裝盤(骨在底下,肉在中間,皮蓋在上面),拼擺成雞的形狀,香菜放在雞的兩邊即成。食時佐以沙姜油鹽調味汁。
心得:
1、用瓦煲效果比較好,因焗的過程會令雞隻的皮變脆,而且可以不用錫紙鋪底。
2、 如雞的重量在2斤左右,焗10分鐘已足夠。鹽的分量亦應與雞隻相等。
正宗鹽焗雞製法較爲費時費事。下面亦介紹改良焗製法:先將宰好的雞用細鹽塗抹雞體內外,然後將雞用明火隔水蒸熟,再將雞斬件。另用豬油或花生油,調味粉拌和原蒸雞的汁煮滾成稠汁,盛大碗內,將斬好雞塊逐件沾香料油汁,砌放盤內。
金腿銀魚羹
用料:
熟瘦金華火腿肉、銀魚、熟筍肉、綠色蔬菜、姜、雞湯、料酒、精鹽、味精、溼澱粉、熟豬油。
做法:
火腿肉、筍肉、姜,分別切成細絲。銀魚入沸水中燙過,撈出浸在酒碗中待用。炒鍋置旺火上,注入雞湯,加少量清水燒開,放入火腿絲、筍絲、薑絲和銀魚,加入精鹽,沸起後撇去浮沫,加入料酒、味精,推勻,用溼澱粉調稀勾薄芡,淋上熟豬油,出鍋盛湯盆,撒上餘下的火腿絲,綴以綠色蔬菜葉即成。
特點:
色彩美觀,火香宜人,滑鮮軟嫩,健脾益胃。
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