小雪醃菜大雪醃肉什麼意思
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就是到了小雪以後就要開始製作醃菜了,而到了大雪節氣的時候,就是製作醃肉的最佳時機了。
顧名思義,“小雪醃菜,大雪醃肉”就是在小雪節氣醃菜和大雪節氣醃肉,天寒地凍,人們沒有足夠的新鮮蔬菜可以食用,只能製作醃菜和醃肉。
小雪之時,家家戶戶開始醃製、風乾各種蔬菜,以備過冬食用,小雪醃菜的習俗由來已久,在小雪節氣前後容易出現霜降天氣,霜降後的菜變得不新鮮,也放不了多久,所以人們通常都會選擇在這個時段進行醃製,以備在冬天新鮮蔬菜減少時享用。
選取醃製的蔬菜除了常見的白菜種類,也有不少人會選擇雪裏紅等品種,使用的.食鹽則可以根據個人口味進行添加,在東北地區醃菜是最爲常見的,醃菜做好後通常會被擱置在通風處,隔一兩天翻一次,等到醃菜的滷汁水淹沒全部醃菜纔算成功,整個過程通常需要持續一個月左右。
醃製蔬菜的時候要注意加鹽量,1公斤菜應用到2-3兩鹽,醃製2-3天后的亞硝酸鹽含量是最高的,這個時候切勿食用,很容易引起中毒。
醃菜能放很長時間,甚至可以吃到來年立春,立春過後,醃菜容易腐壞,不再適宜食用,雖然醃菜味道不錯,但是醃菜中含有亞硝酸鹽等有害物質,不宜常吃。
“大雪醃肉”即在大雪節氣醃肉,《月令七十二候集結》中有云,“大雪,十一月節。大者,盛也。至此而雪盛矣。”
每逢“大雪”前後,家家戶戶忙着醃鹹肉、灌香腸,這時候的肉類更容易保存,不必擔心腐壞。
在神話傳說裏,醃肉是爲了躲避怪獸“年”,年獸每到除夕都會爬上岸來傷人,人們爲了躲避年獸,每到年底就足不出戶,所以需要儲備很多食物,肉、魚、雞、鴨等肉食品無法久存,人們就想出了把這些肉食品醃製存放的方法。
曬醃肉時,人們習慣用布繩懸掛外,還會用短竹一一串起,寓意今年大豐收,明年更要節節高。
在烹飪醃肉時,一定要先漂洗脫鹽後,要煮、蒸在進行烹調,醃製的肉類含鹽量較高,需要多洗幾次降低鹽分,也可以用米湯、麪湯先煮或泡後蒸。
小雪醃菜含義
小雪醃菜的習俗由來已久。由於小雪節氣前後容易出現霜降天氣,被霜打過的菜容易軟化,加上這個時段的溫度偏低,比較適合醃製鹹菜,因此人們通常都會選擇在這個時段進行醃製,以備在冬天新鮮蔬菜減少時享用。
選取醃製的蔬菜除了大青菜之外,不少人也會選擇雪裏紅等品種,使用的食鹽則可以根據個人口味進行添加。醃好後,醃菜通常會被擱置在通風處,隔一兩天翻一次,等到醃菜的滷汁水淹沒全部醃菜纔算成功,整個過程通常需要持續一個月左右。做好的醃菜通常可以配上胡蘿蔔、大蒜葉等食物一起食用,口感甚好。
自行醃製食物時,注意加鹽量。1公斤菜應用到2-3兩鹽,1公斤肉應用到半兩鹽左右。醃製後不要急於吃,以南京的溫度,起碼要放置20天以上纔可以食用。醃製2-3天后的'亞硝酸鹽含量是最高的,這個時候切勿食用,很容易引起中毒。
醃菜通常可以吃到來年立春,而立春過後,醃菜容易腐壞,不再適宜食用。不過醃菜雖然好吃,但醃菜中通常會含有亞硝酸鹽等有害物質,因此不宜常吃,而市民們在食用醃菜時也可以加點蔥、姜、蒜、檸檬汁,以降低亞硝酸鹽的含量。
大雪醃肉含義
關於大雪節氣,《月令七十二候集結》中說:“大雪,十一月節。大者,盛也。至此而雪盛矣。”每逢“大雪”前後,家家戶戶忙着醃鹹肉、灌香腸。
做法是將大鹽加八角、桂皮、花椒、白糖等入鍋炒熟,待炒過的花椒鹽涼透後,塗抹在魚、肉內外,反覆揉搓,直到肉色由鮮轉暗,表面有液體滲出時,再把肉連剩下的鹽放進缸內,用石頭壓住,放在陰涼背光的地方,半月後取出,將醃出的滷汁入鍋加水燒開,撇去浮沫,放入晾乾的禽畜肉,一層層碼在缸內,倒入鹽滷,再壓上大石頭,十日後取出,掛在朝陽的屋檐下晾曬乾,以迎接春節。
傳說醃肉是爲躲避怪獸“年”。相傳中國古時候有一種叫“年”的怪獸,頭長尖角,兇猛異常。“年”長年深居海底,每到除夕,都會爬上岸來傷人。人們爲了躲避傷害,每到年底,就足不出戶。
因此,在“年”出來前,就必須儲備很多食物。肉、魚、雞、鴨等肉食品無法久存,人們就想出了把這些肉食品醃製存放的方法。而對於新鮮的菜,人們就用風乾的辦法。
俗語說“大雪醃肉”,因爲“大雪”節氣過後,天寒少雨的嚴冬就到了,千百年來,百姓早已習慣醃些魚肉來貼膘過冬。而爲企盼來年日子越過越紅火,農家人曬醃肉時除了習慣用布繩懸掛外,還會用短竹一一串起,寓意今年大豐收,明年更要節節高。
醃肉烹調時,一定要先漂洗脫鹽後,要煮、蒸在進行烹調。醃肉的鹽量過高,如何降低鹽含量?
方法一:醃肉清洗,用清水漂洗醃肉並不能達到退鹽的目的,如果用鹽水來漂洗(只是所用鹽水濃度要低於醃肉中所含鹽分的濃度),漂洗幾次,則醃肉中所含的鹽分就會逐漸溶解在鹽水中,最後用淡鹽水清洗一下就可烹製了。
方法二,醃肉清洗,水來漂洗後,用米湯、麪湯先煮或泡後蒸。
進入小雪時節氣溫下降
每個季節都有屬於它的節氣,而小雪就是屬於冬季的節氣。將每年“立冬”後,開始降雪量較小的.雪,稱作爲“小雪”。
小雪,是二十四節氣中的第20個。進入該節氣,中國廣大地區西北風開始成爲常客,氣溫下降,逐漸降到0℃以下,但大地尚未過於寒冷,雖開始降雪,但雪量不大,故稱小雪。此時陰氣下降,陽氣上升,而致天地不通,陰陽不交,萬物失去生機,天地閉塞而轉入嚴冬。
小雪家家戶戶開始醃製
每個節氣或者節日都會有很多的習俗所謂。南京有諺語:“小雪醃菜,大雪醃肉”,小雪之後,家家戶戶開始醃製、風乾各種蔬菜,包括白菜、蘿蔔以及雞鴨魚肉等,以備過冬食用。
杭州人往往也會趁着這個節氣開始醃製醬鴨、臘肉,等到春節時正好享受美食。之所以會選擇在“大雪節氣”醃肉,其實就是爲了讓醃肉經過時間的風乾發酵,等到春節孩子回家過年,那時候吃起來口感最好。因此“醃肉”也是父母給予孩子最厚重的關愛!
醃菜保存時間更長
之所以有各種各樣嗯習俗所在,大部分都是因爲節氣的特點所來的。小雪醃菜。主要是因爲一年到了小雪時,天氣會慢慢變冷。
很多菜,一到寒冬,天氣寒冷時,是種不活的。而那時候的農村,大部分人沒有條件買冰箱,更沒有條件弄冷庫。爲了讓蔬菜不壞掉,就把一些不能過冬的蔬菜做成醃菜。
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