鹹鴨蛋爲什麼會出油
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鹹鴨蛋爲什麼會出油?鹹鴨蛋相信很多人都有吃過,在生活中,有些人在吃鹹鴨蛋的時候發現蛋黃有很多油,對於這種情況感到很好奇,下面小編分享鹹鴨蛋爲什麼會出油?
要了解鹹鴨蛋爲什麼會出油,首先要了解鹹鴨蛋的營養成分,鹹鴨蛋出油主要來自於鴨蛋蛋黃中的脂肪。鹹鴨蛋的蛋黃中含有約33%的脂肪。新鮮的鴨蛋蛋黃中,脂肪、蛋白質、糖類、卵磷脂、水分等結合爲一體,呈現均勻地膠體狀。鴨蛋經過醃製後,鹽分滲入蛋內,逐漸破壞了蛋黃的均勻膠體狀態,將蛋白質慢慢凝固起來,並把蛋黃中水分排出,原來分佈均勻的細小脂肪逐漸積聚成爲油液。這樣醃製好的鹹鴨蛋就出油了,而且蛋黃質地變硬了。
鹹鴨蛋爲什麼出橙色的油
生鴨蛋蛋黃的脂肪與蛋白質結合在一起,看不出油脂,醃製一段時間後,蛋白質因爲鹽分脫水,逐漸凝固,與脂肪分離,脂肪聚集在一起就出油了,而蛋黃中含有紅色的卵黃素和胡蘿蔔素,這些營養成分可溶於脂肪油,所以鹹鴨蛋蛋黃的油呈現出紅色,鹹鴨蛋出油也是鹹鴨蛋醃製好的標誌。
在高濃度白酒中浸泡
將鴨蛋洗淨後,放入鹽水中之前,可以將洗淨的鴨蛋放入高濃度純白酒中浸泡20分鐘,因爲酒精可以加速蛋白質凝固,在醃製過程中讓蛋白質與脂肪分離,從而出油。
讓鴨蛋反覆蘸鹽
將酒精浸泡過的鴨蛋蘸鹽後裹上一層衛生紙,用酒精蘸溼後,再次蘸鹽,更多的鹽分能更快入味,讓鹹鴨蛋蛋黃脫水更厲害,加速脂肪分離,聚集成油。
醃鹹鴨蛋出油的方法
平時醃鹹鴨蛋是人們經常會吃的一種食材,用它下飯配粥口感都特別好,但是最近幾年市場上卻出現了一種海鴨蛋,它與鹹鴨蛋相似,但又有一些不同,今天帶大家瞭解的就是海鴨蛋和鹹鴨蛋的區別,能讓大家知道這兩種鴨蛋之間有什麼不同。
海鴨蛋和鹹鴨蛋的區別
1、味道區別
還有鴨蛋和鹹鴨蛋在味道上就有明顯區別,因爲海鴨蛋是生活在海邊的'鴨子產出的蛋,這種鴨子是以海邊的魚蝦爲食物產出的海鴨蛋,營養價值也比較高,而且味道更加鮮美,而普通的鹹鴨蛋則是人工養殖的鴨子產出的鴨蛋,它們平時多吃飼料,所以味道沒有海鴨蛋那麼好。
2、個頭區別
海鴨蛋和鹹鴨蛋在個頭上也有明顯區別的,海鴨蛋的個頭明顯比普通鹹鴨蛋要大,但嚴格來說,海鴨蛋應該算是鹹鴨蛋的一種,但它的營養價值與經濟價值都要高於普通的鹹鴨蛋。
3、醃製方法
海鴨蛋和鹹鴨蛋都是經過醃製以後的鹹鴨蛋,但普通的鹹鴨蛋多是用鹽水醃製的,而海鴨蛋則成使用海邊的紅泥或黑色的海泥醃製而成,這樣的鴨蛋醃好以後,會帶有一種海水的鹹味,而普通的鹽鴨蛋是沒有這種味道存在的。
4、醃製步驟
海鴨蛋和鹹鴨蛋在顏值不足上也有明顯不同,平時人們所吃的鹹鴨蛋多是先把鴨蛋煮熟以後再裹上食用鹽,然後經過醃製得到的一種食材,而海鴨蛋則是先把鴨蛋用火烤熟以後,再裹上泥巴進行醃製得到的一種食材,所以它也叫烤鴨蛋。
鹹鴨蛋黃爲什麼出油
鹹蛋煮熟了,蛋黃裏會有油,這是什麼緣故,你注意過這件事沒有?剝開一個熟鴨蛋,很難從蛋黃中找到一點滴油跡,吃起來也毫無油膩的感覺。可是在熟鹹蛋的蛋黃中,卻經常可以看到黃色的油滴往外流。真叫人奇怪,鹹蛋黃裏的油究竟是從哪裏來的呢?
有人以爲醃蛋時加入一些油,就會使鹹蛋黃中產生油滴,這當然是誤會。說來也真有點叫人不信,鹹蛋黃裏的油其實是蛋中原來就有的。
化學家做過化學分析,發現鴨蛋不但含有豐富的蛋白質,而且也含有許多脂肪。整個鴨蛋中,脂肪約佔16%。這些脂肪除了微不足道的一點點存在於蛋白中以外,99%以上都“居住”在蛋黃裏。因此對蛋黃來說,脂肪的含量竟高達31%左右。也就是說,整個鴨蛋的蛋黃,幾乎三分之一是由脂肪組成的。
蛋黃中脂肪的含量既然這樣高,爲什麼看不到一點油,舌頭也感覺不出來呢?原來這是蛋白質和脂肪變的把戲。
你吃過魚肝油乳劑嗎?魚肝油的營養很好,但它有一股魚腥味,有些人不喜歡吃它,於是人們在魚肝油中加入了一些甜津津的麥精、水和一些乳化劑,把它做成了乳劑。魚肝油變成乳劑,油突然不見了。當然,實際上魚肝油還是好端端的在裏面,不過它被分散成很小很小的油滴,每一個小油滴的外面都裹上一層乳化劑和水膜而已。
蛋黃中除了脂肪以外,不是還含有豐富的蛋白質嗎?蛋白質就是一種高明的乳化劑,它能夠把蛋黃中的脂肪分散成很小的油滴,象魚肝油乳化劑一樣,這樣就騙過了我們的眼睛和舌頭。
可是,爲什麼把蛋做成鹹蛋以後,其中的脂肪就一原形畢露”了呢?
原來,鹽和蛋白質是死對頭。鹽能降低蛋白質在水中的溶解度,使蛋白質沉澱出來,這個作用化學家稱之爲“鹽析”。作爲乳化劑的蛋白質被鹽析以後,乳濁液被破壞了,那些原來分散成極小的油滴,彼此就互相聚集起來,變成大油液。由於蛋黃中脂肪的含量高達31%左右,因此一煮熟以後,就使得整個蛋黃變成油滋滋的,甚至流出油來了。
由此可見,鹹鴨蛋黃出油是很正常的,所以通過上面的詳細介紹,大家終於可以明白這個現象的原因了。同時還有一點要告誡大家,鹹鴨蛋的脂肪含量是非常高的,所以以後沒什麼事儘量少吃鹹鴨蛋,更要少吃鹹鴨蛋黃,否則很容易生病的。
鹹鴨蛋的營養和功效
豐富的維生素
鹹鴨蛋中的維生素含量極其豐富,包括維生素B1、維生素B2、維生素A、維生素D等,尤其是B族維生素,鹹鴨蛋可作爲極佳的補充食品。
礦物質含量豐富
鹹鴨蛋同時也是補鈣的良品,其中的礦物質含量特別豐富,尤其是鈣和鐵元素,有益於預防貧血和兒童的骨骼發育。
蛋白質
鹹鴨蛋再怎麼變也是蛋,所以蛋白質自然極其豐富。
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