常用原料儲存保鮮的方法有哪些

常用原料儲存保鮮的方法有哪些， 烹飪是膳食的藝術，是複雜而有規律的將食材轉化爲食物的加工過程，日常當中也有很多輔助原料。以下常用原料儲存保鮮的方法有哪些。

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一、低溫保藏法：是保管烹飪原料最普通、最常見的方法。因爲，低溫可以 有效的抑制或殺滅微生物的生長繁殖，還能延緩或停止原料內部組織的 生化過程。

二、高溫保藏法：因爲微生物對高溫的耐受力較弱，當溫度超過80度時微生物的生理機能即減弱並逐步死亡，這樣防止了微生物對原料的影響。

三、脫水保藏法：是通過一定的乾燥方法，使原料降低含水量，從而抑制微生物生長繁殖達到保藏原料目的的一種方法。

四、密封包藏法：是將原料嚴密封閉在一定的容器內，使其和日光、空氣隔絕，以防止原料被污染和氧化的方法。

五、醃漬和煙燻保藏法：一方面是加工製作食品的方法，可增加各種食品的風味特色；另一方面又能起到較長時間保藏的目的。

六、氣調保藏法：是目前一種先進的原料保藏方法，它以控制貯藏庫內的氣體組成來保藏食品及烹飪原料，多用於新鮮蔬菜及水果的保藏。

七、核輻射保藏法：是一項新興的應用原子能保藏原料技術。

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烹飪原料的分類方法

(1)國內採取的一些分類方法

按原料的性質分類：植物性、動物性、礦物性、人工合成

按加工與否分類：鮮活原料、乾貨原料、複製品原料

按烹飪運用分類：主料、輔料和作料

按原料的商品種類分類：穀物、蔬菜、果品、肉類及肉製品、蛋品、水產品、乳品、乾貨製品

還有其他分類方法

(2)國外採用的按營養成分分類

熱量素食品(又稱黃色食品，主要含糖類)

構成素食品(又稱紅色食品，主要含蛋白質)

保全素食品(又稱綠色食品，主要含維生素和葉綠素)

各種烹飪方法的優缺點

第1種：生吃

做法：蔬菜洗乾淨，直接加調味料或沙拉醬來拌。

優點：操作簡單，而且營養素完全沒有損失。

缺點：蔬菜體積沒有變小，一大盆蔬菜沙拉可能也就半斤菜，一天吃一斤菜的目標難以實現;

少量的蔬菜需要用很多沙拉醬(脂肪含量40%~80%不等)或香油、花椒油、辣椒油等來配合;

此外，生吃的安全性最低，發生細菌性食物中毒的危險較大，有些敏感人羣可能會感覺腸胃不適。

第2種：炒

做法：先燒熱油，熗鍋，然後放蔬菜翻炒，蔬菜熟了立刻盛出。

優點：各種蔬菜都可以，炒後蔬菜體積大幅度縮小，一天吃一斤蔬菜無壓力，營養素損失相對小。

缺點：炒菜油放得多才好吃，不利於減肥;有油煙，如果油溫過高，還會產生致癌物。

第3種：燉

做法：先燒熱油，熗鍋，然後放蔬菜，翻炒後再加少量水，蓋鍋蓋把蔬菜燜熟。

優點：操作簡單，而且營養素完蔬菜入味，質地柔軟，體積縮小，適合大量吃蔬菜。

缺點：只適合耐煮的土豆、胡蘿蔔、蘿蔔、豆角、冬瓜等等，營養素損失偏高，有油煙污染，用油量也偏多。

第4種：焯煮

做法：蔬菜直接放入沸水中，半分鐘到兩三分鐘後撈出，攤在盤子上晾涼，然後用自己喜歡的調味汁拌着吃。蒜泥香油、芝麻醬汁、腐乳汁，或是辣椒醬，都可以。

優點：沒有油煙，適合大量吃蔬菜，調味汁用得好，可以非常少油。

缺點：一半以上的可溶性營養素溶解到水裏，比如維生素 C、葉酸、維生素 B2、鉀等等。此外，如果菜葉比較老，焯後吃起來會塞牙。

第5種：白灼

做法：白灼和焯煮類似，但餐館做法是在水裏先加少量油和鹽，讓菜顏色保持油亮。它和焯煮的區別是要起油鍋，燒熱油和豉油、生抽等，然後一起淋在焯過的菜上面、比如白灼芥藍、白灼菜心等。

缺點：白灼法的營養素損失率和焯煮法一樣，可溶性營養物質損失大，而不溶性營養素保留率高。至於吃進去多少油，要看最後澆上的調味汁中放了多少油，但餐館裏最後澆上的調味汁往往會放很多油。

第6種：蒸

做法：蔬菜直接上蒸鍋蒸，或者用米粉、玉米粉、黃豆粉先拌一下再蒸。按照不同蔬菜的質地，蒸的時間三到三十分鐘不等。

優點：沒有油煙，營養素損失最少，適合大量吃蔬菜，非常少油，只要在調味汁中加一點香油或芝麻醬就好。

缺點：技術要求高，需要熟悉各種蔬菜的最佳蒸制時間，比如綠葉菜，三五分鐘之內就要取出，絕對不能久蒸，否則口感不好。

第7種：油煮

做法：先放一小碗水(200～250 mL)煮開; 加一勺香油(8 g); 把綠葉蔬菜(300 g)放進去煮兩三分鐘;煮好之後盛出，按自己的喜好加點調料就行了。

煮的時候你還可以加點香菇、蘑菇、蝦皮、海米，或者肉片、肉丸、蝦丸、火腿之類，吃起來更鮮。沒有這些東西又喜歡鮮味?可以放味精雞精，不過就得少放些鹽。

優點：和前面的各種烹飪方法相比，油煮蔬菜毫不遜色：煮菜的湯水全喝掉，所以溶在湯裏的營養不會浪費;只要煮的時間不過長，營養素損失也不多;白灼汁要另起鍋燒熱油，而油煮菜卻可以無油煙;相比無油焯煮，油煮菜放了少量油或肉湯雞湯，讓蔬菜顏色鮮亮更好吃;和油炒菜相比，油煮菜完全不產生致癌物，也能省油。

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烹飪是門藝術

烹飪指的是膳食的藝術，是一種複雜而有規律的物質運動形式。是對食品作加工處理，使食物更可口，更好看，更好聞。一個好的料理，色香味意形養俱佳，不但讓人在食用時感到滿足，而且能讓食物的營養更容易被人體吸收。

原料是烹飪的物質基礎。隨着我國經濟的發展，烹飪原料更加豐富多彩，國際的烹飪原料與我國傳統的烹飪原料都大顯神通，各顯其能。烹飪原料從品種、規格、品質、數量等方面都有了很大的發展和提高。傳統與創新烹飪原料，與烹飪技藝相結合，轉化成新的美味佳餚，滿足全世界人們的需求，爲中國烹飪的.發展注入了強勁的活力。

如傳統的烹飪原料雞、鴨、魚、豬、牛、羊等衆多菜餚，是我國曆代廚師辛勤勞動、苦心經營、因材施藝，合理用料，巧妙配伍，精心烹製，細心調理的結果，在人們心目中留下了根深蒂固的印象，形成了不同的烹飪流派和飲食文化。

烹飪的物理意義

烹飪主要對食物作處理，例如切、刨、剁等方式讓食物變碎而易於食用、醃漬或加入調味料使食物更可口、或加熱食物等。加熱食品，通常能讓食物變軟、殺菌，且使食物的營養成分更容易被人體吸收。5-60°C是許多食物細菌興旺的溫度。雞、鴨、魚、肉、奶全部應該避免保存在這個溫度範圍。冷藏和冰凍不能殺死細菌，只能延緩它們的成長，讓食物可以保存較長的時間。

如何烹飪

不合理的烹調方法，有可能使食品中某些營養素損失50%甚至100%，因此烹調要講科學。

蔬菜越新鮮越好，如果存放太久，尤其是日曬、水浸、風吹等，都會破壞它們中的某些維生素。

菜要先洗後切，如果切碎了再洗，很多營養成份會被水沖走，切菜一般不宜太碎。據研究，菜切得越細小，在烹調過程中營養成份損失越多，所以菜切的塊要大一點。

在可以不用力的情況下要盡最少用刀或不用刀，因爲鐵會加速維生素C的氧化破壞，有的菜，如扁豆、柿椒等可以用手拉斷，撕碎，減少營養素的損失。

有些人喜歡把菜在開水裏煮一下，然後再炒，這樣做的菜吃起來可能覺得爛一些、好吃一點，但是菜中營養成份損失太多，所以這種做法不足取。

炒菜時要急火快炒，不要長時間燉、煮，而且要蓋上鍋蓋，防止水溶性維生素隨水蒸氣跑掉。

做菜時適當加一點醋，即可以調味，又可以保護菜中維生素少受破壞。

有些菜在烹調時加些澱粉，可以使營養成份少受損失，肉類食品加些澱粉，可以防止蛋白質過分凝固，又能做到鮮嫩可口，便於消化吸收。

淘米能流失許多營養素，特別是維生素B族和礦物質，因它們有很大一部分含在米粒的外層，又容易溶解在水裏。

要儘量減少淘米次數，米里的砂粒等可在淘米之前先行揀出，然後輕輕淘洗1-2次即可。

爲了防止營養在煮飯過程中隨水蒸氣流失，最好吃燜飯，不要撈米蒸飯，如果要撈米蒸飯，則米湯不應倒掉，因爲維生素B易溶解在湯裏。

煮粥不應加鹼，因爲有些維生素，特別是維生素B1、B2和維生素C，遇鹼就會加速破壞。