醬鴨的製作方法
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醬鴨的製作方法,鴨子的做法很多,很多著名的美食都是用鴨肉製作而成的,比如醬板鴨和北京烤鴨,醬板鴨就是湖南有名的美食之一,很多人喜歡吃醬板鴨,以下分享醬鴨的製作方法。
剔除鴨掌、翅尖和屁股,取出內臟,儘可能放平
小火炒製鹽和小茴香,微微泛黃後塗抹在鴨身上
板鴨定型,可以用兩個菜板壓,頂部放高壓鍋,時間超過十小時,夏天放冰箱裏定型吧
把鴨子洗淨擦乾後,爲了不讓鴨子變型可以用線綁住定型,放入烤箱180度40分鐘
熱鍋放入薑片、花椒、辣椒煸炒,炒香後放生抽、老抽、料酒,鹽和糖提味,還有兩勺甜麪醬,一聽啤酒,再放入八角、桂皮、香葉等調料,再倒入適量開水末過食材,保持翻騰狀態煮十分鐘後放入烤箱烤好的鴨子,煮一小時後再浸泡一兩個小時入味。
唯一悲傷的是,壓了一晚上的鴨子,煮沸時變形了
正宗的板鴨需要風乾,但是最近的天氣不是很允許,我就控水控了四五個小時,使表面脫幹水分(放冰箱裏風乾也可以噠)如果冬天做的話可以風乾個兩三天
到這樣就好啦
鴨子最好從背部開膛,收拾乾淨,剁去鴨腳。我跟殺鴨子的師傅說要把背部剁開,結果人家一刀下去,連腹部也給剁開了,只有一點皮連着,後來洗的時候皮徹底斷開,成兩個半隻鴨了
鴨子完全瀝乾水後抹鹽,裏外都要抹均勻,我這次買的鴨子較小,大約用30克鹽,如果是5斤左右的鴨子,建議用40克鹽
抹老抽,裏外都要抹到,老抽主要是爲了上色,然後再抹薑末,去腥。然後用密實袋封好,放冰箱醃製24小時
準備好滷製用的香料,下面圖中從上到下,從左至右依次爲:第一幅小圖是較常見的滷料,分別有花椒、八角、桂皮、香葉、辣椒和陳皮。
小圖是豆蔻。
小圖分別是甘草、丁香和小茴香。
第四幅小圖是沙仁。所有小粒香料裝入香料盒
鴨子從冰箱取出後,抹去上面的薑末,放入預熱190度的烤箱烤30分鐘。大鴨子可以多烤約10分鐘。中間約20分鐘的時候,取出刷蜂蜜一次,再繼續烤到時間
烤鴨子的時候,燒一鍋水,放入步驟4的'香料、一勺甜麪醬、鹽、生抽、老抽、一小塊冰糖,煮約15分鐘,鴨子烤好後立即放入沸騰的滷鍋中,關小火,滷約15分鐘,關火再燜15分鐘,取出放烤網上全身抹上一層薄薄的麻油,風乾約15個小時以上。吃的時候直接斬塊即可
洗淨
熱鍋裏放少許油
鴨腿放入鍋裏、皮朝下,中火炸
皮面炸至金黃,拿起,這時鍋裏會有大半碗油,減掉一半(太多了留炒青菜)
鍋裏油中加入醬油、老抽、料酒、鹽
再加入一塊薑糖,小火熱開,不停用幹筷子攪拌,起泡ok
放入剛炸好的鴨腿,皮朝下
加上鍋蓋小火燜5-10分鐘
(等下這個過程再反覆1遍)
起鍋蓋,翻過來!用勺子勺醬汁淋鴨腿上,多重複幾次,然後再蓋燜(剛纔上面加蓋的步驟)
拿起放涼砍塊擺盤
擺盤
淋上鍋底的醬汁ok
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