小飯店家常菜菜譜大全竅門
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小飯店家常菜菜譜大全竅門,美食是我們生活中不可缺少的調味劑,但是想要製作美食也是需要一些技巧的。而且美食不但能幫我們填飽肚子,還能給我們的身體補充能量。以下分享小飯店家常菜菜譜大全竅門。
小飯店家常菜菜譜竅門1
實用炒菜小竅門
1、開水炒菜。炒青菜時,用開水點菜,炒出來的菜質嫩色佳,若用冷水,影響脆口。
2、清水炒藕潔白。炒藕絲時,往往會變黑,如能邊炒邊加些清水,就能保持成品潔白。
3、用鹽洗菜。清洗青菜時,在清水裏撒一把鹽,這樣可把蔬菜裏的蟲子清洗出來。
4、茄子切開後,應立即浸入水中,否則茄子會被氧化成褐色。炒茄子時,在鍋裏放點醋,炒出的茄子顏色不會變黑。
5、切辣椒、蔥防刺眼。切辣椒和蔥時,先把菜放冰箱冷凍一下再切,或者先將菜刀在涼水裏浸一下再切,均可有效的減輕辣味的散發,使眼睛不受刺激。
6、啤酒調味劑。夏季做各種涼拌菜時,加適量啤酒調拌,可提味增香。
7、洗切蔬菜防營養流失。菠菜、白菜等蔬菜要先洗後切,不要切碎了再洗。否則,營養素會流失過多。
8、冰凍“蘿蔔乾”,把切好的蘿蔔先放在冰箱裏冷凍一段時間,再拿出來置陽光下曬乾,就成了可以久存且風味獨特的蘿蔔乾,燒肉時放上一些,味道極好。
9、鹽可使蔬菜黃葉返綠。菠菜等青菜的葉,如果有些(輕度)變黃,焯時放一點鹽,顏色能由黃返綠。
10、不論做什麼糖醋菜餚,只要按2份糖1份醋的比例調配,便可做到甜酸適度。炒糖醋魚、糖醋菜幫等,應先放糖,後放鹽,否則食鹽的“脫水”作用會促進菜餚中蛋白質凝固而“吃”不進糖分,造成外甜裏淡。
11、 拔絲糖漿的熬製。在熬製拔絲糖漿時,每盤加入一粒米大的明礬,能延長結時間,使糖絲拉的更長。
12、炒菜巧下鹽。如果你用動物油炒菜,最好在放菜前下鹽,這樣可減少動物油中有機氯的殘餘量,對人體有利。如果用花生油炒菜,也必須在放菜前下鹽,這是因爲花生油中可能會含有黃麴黴菌,而鹽中的碘化物,可以除去這種有害物質。爲了使炒菜可口,開始可先少放些鹽,菜熟後再調味。如果用豆油、茶油或菜油,應先放菜、後下鹽,這樣可以減少蔬菜中營養成分的損失。
13、放醋的講究。放醋時,在起鍋前將醋沿鍋邊淋入,比直接淋上香味更加醇厚濃郁。
14、涼拌西紅柿宜放鹽。用糖涼拌西紅柿時,放少許鹽會更甜,因爲鹽能改變西紅柿的酸糖比。
15、湯過鹹處置三法。切幾塊馬鈴薯片下鍋一起煮,立即撈起,湯就不那麼鹹了。或放幾塊豆腐或蕃茄片同煮,也可減輕鹹味。
16、米酒可解酸。醋放多了,可在菜里加一些米酒,減輕酸味。
17、去除蔬菜的苦澀味。蘿蔔,苦瓜等帶有苦澀味的蔬菜,切好後加少量鹽漬一下,濾出汁水再燒,苦澀味會明顯減少。菠菜在開水裏燙後再炒,可去苦澀味和草酸。
18、鮮姜保存。鮮姜埋在經常保持溼潤的黃沙裏,隨用隨取,能保存較長時間不壞。
19、土豆戒紅薯。土豆不能與紅薯存放在一起。否則,不是紅薯僵心,便是土豆發芽。炒土豆時加醋,可避免燒焦,又可分解土豆中的.毒素,並使色、味相宜。燒土豆的時候加點牛奶味道更好。
20、幹海帶蒸後再烹好。把幹海帶上鍋蒸半個小時,取出後用鹼面搓一遍,用清水泡2—3小時再烹製,無論做菜煮湯,都脆嫩可口,且沒有海腥味。煮海帶時,適當當點鹼或小蘇打,或者在鍋裏放適量食醋,易使海帶變軟;若放幾棵菠菜,海帶易爛。
小飯店家常菜菜譜竅門2
家常菜菜譜大全
【DIY咕嚕魚】1、魚柳切丁,用鹽、胡椒粉、蛋清醃10min;2、魚柳沾澱粉,炸酥脆後撈出來,不關火,大火復炸一次(這樣保證魚丁外殼很酥脆);3、鍋裏的油倒出,放番茄醬、糖、果醋,小火炒一下,兌水熬成粘稠的汁;4、把魚丁放進去,迅速拌勻,撒點熟芝麻,出鍋。
【山楂排骨】1、排骨洗淨後焯水備用,山楂洗淨;2、將排骨、山楂放入高壓鍋,加少量水、生抽、鹽,大火上氣後轉小火30分鐘,最後用大火收汁,灑蔥粒即可。
【金針菇牛肉卷】肥牛片用燒烤醬醃一會;金針菇洗淨備用;用醃好的肥牛裹上金針菇,平底鍋倒少許油逐個煎熟;將生抽,蒜末,蠔油,少許糖,水,生粉調成汁;起鍋熱油,把調好的汁入鍋燒沸,澆在牛肉捲上即可。
【玫瑰腐乳豬蹄】豬蹄剁塊,在放了料酒的開水中焯一下,煮至出浮沫後撈出;玫瑰腐乳加一大勺腐乳汁搗碎;起鍋熱油,放入豬蹄炒至微黃,加入蔥姜、八角;加少許料酒,倒入腐乳汁,加入老抽、鹽、冰糖,加沒過豬蹄還略多的開水;小火燒至豬蹄軟糯,轉大火收汁,出鍋撒上蔥花即可。
【毛豆雞丁】1胡蘿蔔洗淨去皮,火腿均切丁;蔥切段;玉米粒毛豆放滾水中燙去外膜撈出、浸冷水泡涼撈出瀝乾;雞肉洗淨切丁,放碗加鹽、胡椒粉、澱粉抓勻醃15分鐘2熱鍋加油,爆香蔥段,放雞丁快炒盛出3餘油繼續加熱,放胡蘿蔔火腿玉米粒毛豆及2大匙水,翻炒至熟,加雞丁及鹽胡椒粉炒勻。
魚香茄子煲
材料:茄子兩根、肉餡200g、料酒1茶匙、蔥薑末、辣椒醬、剁椒、 甜麪醬、醋、白砂糖、鹽、雞精。
1、茄子洗淨切成條,放入鹽水中浸泡後,控幹水份。肉餡加入料酒攪拌後備用。
2、鍋內倒入油,待6成熱時,放入茄子條,炸一分鐘後撈出控油備用。
3、鍋內留少許油,加熱後放入肉餡煸炒至脫生,用鏟子鏟到一側。倒入蔥薑末,炒出香味後,再放入辣醬。
4、依次放入茄子、剁椒、甜麪醬、醋、白砂糖和鹽,添少許水或雞湯,加蓋燜2分鐘,調少許雞精即可。
麻婆豆腐
1、食材:
豆腐、豬肉、油、生抽、白糖、郫縣豆瓣醬、豆豉醬、鹽、水澱粉、蔥、花椒粉、姜
2、做法:
豬肉洗淨切碎,豆腐切成塊用淡鹽水浸泡10分鐘,撈出控幹水分,蔥姜切碎,郫縣豆瓣醬剁細。在熱油鍋中爆香蔥姜,倒入肉末翻炒變色後,加入郫縣豆瓣醬和豆豉,炒出香味之後加入豆腐、清水、生抽、白糖,五分鐘之後加入花椒粉,勾薄芡,湯汁濃稠之後就可以關火出鍋了。
油爆蝦
材料: 蝦500克、青蔥2根、姜1小塊、大蒜3瓣、紅辣椒1根 、料酒1湯匙、生抽2湯匙、白糖1湯匙、醋2湯匙。
做法:
1、剪掉蝦鬚後洗淨,瀝乾水分備用。青蔥洗淨後切3cm長的小段。大蒜去皮洗淨後切碎。姜洗淨後切絲。紅辣椒去蒂洗淨後切成小片。
2、鍋中倒入油,加熱至7成熱時,放入蔥段,蒜末,薑絲和紅辣椒片爆香。再放入蝦翻炒兩下,調入料酒,生抽,醋和糖,翻炒至蝦身變成紅色,繼續再炒半分鐘即可。
小飯店家常菜菜譜竅門3
1、酸辣土豆絲:
製作工藝
1、 將土豆削皮,切細絲,泡在水中洗去澱粉,既能避免其變黑,又能使其在炒燒時保持白嫩、爽脆。炒前撈出,瀝乾水分。
2、 青、紅辣椒去籽、蒂,切成細絲,幹辣椒切絲。
3、 炒鍋上火,加入花生油燒熱,放蔥絲爆鍋,加入幹辣椒炒香,再加入青紅椒絲、土豆絲,炒至八成熟時加入精鹽、味精調 味,再淋上香油和香醋,炒熟即可。、、
2、紅燒茄子:
1 把茄子洗淨去掉頭尾,切成滾刀狀,泡在清水中,撈起瀝乾水後灑少許澱粉拌勻。蔥去頭尾洗淨,切成段。
2 豬肉洗淨切片,剁成泥後,加1/2湯匙醬油、1湯匙生粉、1/2湯匙油和1/3湯匙雞粉拌勻,醃製10分鐘入味
3 倒3湯匙油進鍋燒熱,倒入肉末炒散,直至肉色變白後撈起待用。
4 繼續加10湯匙油,爆香蔥段,放入茄子開大火快速翻炒,加5湯匙水炒至茄子出水變軟,約5~6分鐘。
5 倒入之前炒好的肉末炒1分鐘後,灑1/3湯匙鹽、1/5湯匙雞粉和1/2湯匙醬油調味,就可起鍋啦!
3、魚香茄子:
原料:
茄子 2條, 肉絲少許、
姜, 蒜, 蔥, 辣豆瓣醬, 醋, 糖、
製法:
1、 將茄子洗淨瀝乾,切成小圓段備用。大蒜洗淨切末、蔥洗淨切成蔥花,
姜切末備用。把醋, 糖, 芡粉放入碗中, 加水備用、 注意: 碗中先放糖,
再放醋、 醋放到和糖一樣平、
2、 將油加熱後,放入茄子段炸軟成金黃色時,撈起將油瀝乾。
3、 將姜, 蒜, 蔥爆香後,倒入肉絲,再倒入炸好的茄子拌炒一下,再加入碗中
的調料拌炒, 即可盛入盤中。
4、青椒炒雞蛋:
做法:
1、把青椒用清水洗淨,去籽切成細絲。將雞蛋打在碗裏,用筷子攪散開。
2、鍋內放油(40克),燒熱,將蛋汁倒入,炒好倒出。
3、往鍋內倒入餘油,燒熱,放入蔥花熗鍋,隨着放入青椒絲,加精鹽炒幾下,見青椒絲翠綠色時,放入炒好的雞蛋、味精,翻炒均勻,用香醋烹一下,即可出鍋。
5、地三鮮
材料:土豆 1 個 ,茄子 2 個 ,青椒 1 個
調料:烹調油、醬油、糖、鹽、蔥花、蒜蓉、生粉、高湯各適量
做 法:
1、茄子和土豆去皮,切成滾刀塊;青椒手掰成小塊。
2、鍋中到入多一些的油,七成熱時,先將土豆塊放入,炸成金黃色,略顯透明時撈出備用、。
3、再將茄子倒入油鍋,炸至金黃色,加入青椒塊即一起撈起、。
4、以少量熱油爆香蔥花及蒜茸,加高湯、生抽、糖、鹽、茄子、土豆和青椒塊,略炒。、、、、
5、加入水生粉大火收汁即可
6、乾煸豆角
用料:扁豆400克,肉末150克 調料:幹辣椒4個,老抽1大勺,榨菜末、花椒、蒜粒、鹽、味精各適量
做法:
1、扁豆兩頭撕去老筋,掰成兩節,洗淨,控幹。
2、燒熱250克油,放入扁豆,炸到扁豆表皮起皺時,用笊籬撈出控淨油。
3、另取鍋燒熱,用1大勺油爆香肉末、幹辣椒、花椒、榨菜、蒜粒。
4、倒入老抽、扁豆翻炒,扁豆熟透時關火,放鹽和味精,炒勻即可。
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