肉類菜譜大全竅門
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肉類菜譜大全竅門,大家對於肉類的食物還是很喜歡的,畢竟無肉不歡的,但是呢肉類是初學煮菜者的心病,想做又怕浪費食材,其實肉類做法很簡單,以下看看肉類菜譜大全竅門。
肉類菜譜大全竅門1
紅燒肉
1、五花肉洗淨切塊。
2、鍋內放半鍋冷水,肉一同冷水下鍋,水開後大火煮兩分鐘,撈出用溫水沖洗乾淨,瀝乾水分。
3、鍋子燒熱後放油,油溫五成熱時放入八角與薑片爆香。
4、放入五花肉大火煸炒,直至肉塊兩面金黃油脂冒出,用鍋鏟盛出一部分油。
5、放老抽翻炒上色,大約一分鐘左右。
6、放入料酒炒香後放入鹽,糖,注入熱水沒過肉塊,鍋內放一個蔥結,大火燒開後轉小火燜煮一個小時。
7、時間差不多時,開大火收汁,放入雞精調味,翻炒幾下後撒入蔥花起鍋。
8、香噴噴的紅燒肉裝盤上桌,開吃
9、軟糯鮮香的紅燒肉,來碗米飯,絕配哦。
10、肥而不油,瘦而不柴,絕對好吃
口水雞
1、薑切片,小蔥打結,取十多顆花椒備用
2、雞肉洗淨,湯鍋接滿清水至沒過雞肉,放入薑片、蔥結和花椒,開大火燒開
3、大火燒開後,轉中小火煮10-15分鐘關火
4、取出雞肉,放入冰水中,直至冰涼
5、取出雞肉,斬切擺盤,備用
6、小火把鍋燒熱,倒入花生,烘烤至皮衣爆裂,注意隨時翻動,不要糊了
7、切蔥段、蒜末,準備好花椒,花生放涼後去皮,切碎備用
8、鍋內倒入油燒至5、6成,放入蔥段、花椒和部分蒜末,炒香,
9、炒至油溫8成時,關火,稍微放涼,濾出熱油
10、將熱油倒入盛放辣椒粉的碗中,稍微攪拌
11、濾出紅油
12、紅油中放入蒜末、生抽、醋、鹽、味精、糖、香油、花椒粉和雞湯,拌勻放涼
13、在雞肉上撒上花生碎,把調好的.紅油淋到切好的雞肉上,撒上香菜碎,開吃吧!
水煮牛肉
1、牛肉片成均等大小的薄片,姜蒜切末,芹菜、油麥菜洗淨切段瀝乾備用;(幹辣椒切段、蒜苗切末、蔥切末最後用)
2、片好的牛肉放入碗中,加鹽、薑末、醬油、料酒、胡椒粉,最後加水澱粉調勻醃製20分鐘;
3、牛肉醃製期間,鍋中加水燒開,下切好的蔬菜燙至斷生;
4、撈出瀝乾後墊入碗底備用;
5、炒鍋中放油燒至七成熱,下郫縣豆瓣醬用中火慢慢炒香成紅油狀;
6、下料酒、部分蒜末炒勻後加清水,再加1湯匙薄鹽醬油和2茶匙糖燒開;
7、然後把醃製好的肉一片片放在紅油湯中焯熟;出鍋前勾薄芡,連湯盛入墊了蔬菜的碗中;
8、接着均勻的撒上幹辣椒段、剩餘的蒜末、青蒜末、蔥碎、辣椒粉、花椒粉,燒熱適量油,澆上即可。
粉蒸排骨
1、鍋中放入少量油,小火將油燒溫溫熱時放入郫縣豆瓣醬
2、小火炒制豆瓣醬
3、豆瓣醬炒出香味,並出紅油即可關火備用
4、將小排沖洗乾淨,控幹水分
5、準備好蔥段和薑片
6、排骨中讓入蔥段、薑片、鹽、生抽、老抽、糖、十三香、白胡椒粉、酒釀
7、再將炒好的豆瓣醬放入
8、將其充分拌勻,醃製1-2小時
9、排骨醃製好後放入辣椒麪和花椒油拌勻
10、再放入蒸肉米粉調拌均勻,讓每一塊排骨都裹上米粉
11、土豆去皮洗淨切塊放入碗底,再把排骨放在上面
12、高壓鍋中放入足量開水,把排骨碗放入鍋中
13、爲了預防蒸氣水進入碗裏,我用不鏽鋼盤蓋住了碗口,之後蓋上鍋蓋開中大火,上氣後蒸制50分鐘即可,蒸好後不要立即開蓋,要等消氣後纔可取閥揭蓋
14、出鍋後裝盤便可享用,非常酥爛香糯!
回鍋肉
1、炒鍋置竈上,開火,鍋燒得極熱。新鮮五花肉放鍋裏烙得肉皮焦黃,放冷水裏浸泡後刮洗乾淨。
2、鍋裏燒水,加入處理好的五花肉、幹辣椒、薑片,旺火煮大約25分鐘,將肉取出攤涼。如何判斷肉煮好了,拿一根筷子去插一下,剛好能插過去,肉還比較硬挺,就表示煮得恰到好處。
3、放涼的豬肉切成薄片。
4、青椒、蒜苗同臺競技圖。
5、六必居的甜麪醬、漢源的花椒、郫縣的豆瓣,共同來爲回鍋肉添光彩。(圖片是拍的六必居的幹黃醬,實際用的甜麪醬)
6、青椒滾刀切小塊、蒜苗拍破後斜刀切段,姜蒜切片。
7、鍋裏燒油,油溫八成熱時下熟五花肉片爆得顏色轉變,逼出肥肉的部分油脂。建議此菜大部分使用中小火,慢慢讓肉充分吸收各種配菜的美味。
8、下姜蒜和花椒,小炒一會兒後下郫縣豆瓣、甜麪醬、白糖、醬油、料酒同炒。
9、下青椒,炒至青椒表皮起褶皺,放一點豆豉。
10、撒入蒜苗段、調入雞精,轉大火翻炒幾下後起鍋裝盤。
11、一盤色香味俱全的回鍋肉,口感絕佳,超水平發揮。
肉類菜譜大全竅門2
1、【紅燒肉燒鮑魚】
食材:五花肉1斤,鮑魚1斤,姜1塊,小蔥2根,幹辣椒1小把,黃豆醬1勺,海鮮醬1勺,生抽2勺,料酒半勺,糖半勺,鹽適量。
1、鮑魚處理一下,用剪刀最快,伸進去把鮑魚肉和殼分離,沖洗乾淨,五花肉清水沖洗即便,擦乾水分。
2、鐵鍋燒熱,炙烤五花肉帶皮的一面,直到有些焦黃卷曲,沖洗乾淨備用。
3、鮑魚肉改十字花刀,可以切得密集一些,效果比較好,五花肉切大塊備用。
4、鍋內少許底油,將大塊五花肉倒入鍋中,煎到幾個面都焦黃出油,加入1小把冰糖,薑片,蔥段,幹辣椒,少量花椒翻炒出香味。
5、鍋中加入1勺黃豆醬,1勺海鮮醬,沒有海鮮醬的可以加一些甜麪醬,淋入2勺生抽,半勺料酒翻炒均勻入味。
6、加入處理好的鮑魚,大火翻炒至鮑魚捲曲,炒3分鐘左右,讓食材熟透。
7、加入沒過食材的水,將所有的食材倒入高壓鍋中,大火煮20分鐘讓紅燒肉軟爛。
8、最後打開高壓鍋的蓋子,中火繼續煮到收汁,根據個人口味添加鹽和味精即可出鍋。
2、【生炒雞】
食材:半隻雞、香菇、蔥、姜、蒜;鹽、五香粉、糖、白酒、胡椒粉、雞粉、醬油適量。
1、雞肉斬成大小合適的塊,放入流動的清水中沖洗幾遍,浸泡10分鐘散去血水,再次沖洗乾淨後撈出備用。
2、雞肉捏幹水分放入盆中,淋入少量的白酒,撒上一些鹽、雞粉抓勻醃製5分鐘。
3、鍋中燒油,油要比平時炒菜稍微多一些,油溫七成熱的時候,將雞肉再次控幹水分放入鍋中炒制。
4、雞肉炒到變色的時候,加入蔥薑蒜的顆粒,喜歡吃辣的可以放入一些幹辣椒,大火炒出香味。
5、雞肉脫生後,加入適量的五香粉、胡椒粉、白糖、鹽和少量的醬油,大火翻炒均勻,炒出香味。
6、鍋內會出湯,加入泡發的幹香菇或者新鮮香菇適量,蓋上鍋蓋,中火燜上大約5分鐘讓其入味。
7、最後大火翻炒均勻收汁,鍋內湯汁比較少的時候就可以出鍋裝盤了。
3、【醬大骨】
食材:豬大骨,姜,大蔥,香葉,八角,桂皮,幹辣椒,冰糖。
1、大骨頭用清水沖洗掉外面的血水,再放入清水中浸泡30分鐘左右,中間可以換一下水,讓大骨頭中的血水慢慢析出,這樣燉出來的大骨頭鮮香無異味,浸泡的時候我們就可以準備配料,少許蔥段、薑片,3片香葉,2個八角,1根桂皮,適量幹辣椒備用。
2、鍋中加入足量的清水,冷鍋冷水倒入清洗好的大骨頭,加入少許薑片、蔥段、料酒,水開後再煮2分鐘,撇去血末雜質後,撈出大骨頭。
3、熬糖色,想要醬大骨的顏色鮮亮有食慾,少不了糖色,鍋中加入冰糖和清水1:1,少許的食用油,小火慢慢熬製,當糖液熬製成棗紅色時,倒入一碗開水,記得這裏是開水,如果用冷水很容炸鍋,攪拌均勻後糖色就做好了。
4、鍋中加入寬油,油熱倒入準備好的配料,中火炒香後倒入焯好水的大骨頭,翻炒均勻。
5、加入熬好的糖色,2勺黃豆醬,3勺生抽,2勺老抽,適量的鹽和足量的清水,將調味料攪拌均勻。
6、大火煮開後,轉中小火燜煮40分鐘,想節省時間也可以倒入高壓鍋中,壓20分鐘即可,不過最後需要再倒入炒鍋中,大火收一下汁,收到湯汁濃稠即可,一盤醬香四溢、軟爛鮮香的醬大骨就做好了。
4、【粉蒸肉】
食材:五花肉1塊,大米1小碗,糯米1小碗,紅薯1個,姜1塊,小蔥1根,料酒少量,生抽2勺,老抽1勺,蠔油1勺,五香粉勺,香葉3片,花椒1小把,八角2個,適量鹽。
1、做粉蒸肉最好選用肥瘦相間的“三層肉”,這樣的肉蒸出來肉質軟爛,口感最佳,買回來的五花肉切成薄厚一致的肉片,姜洗淨切末,蔥切圈備用。
2、粉蒸肉好吃的另一個關鍵在於醃製,五花肉中加入少量料酒去腥,2勺生抽入味,1勺老抽上色,1勺蠔油提鮮,半勺五香粉增香,少許薑末,用手抓勻後醃製15分鐘。
3、自制米粉,大米和糯米的混合製作出來的米粉味道更香醇,炒鍋中倒入大米、糯米、花椒、八角和香葉,小火炒至棕褐色後撈出香料扔掉,炒好的大米和糯米放入石臼中搗碎,有微微的顆粒感最佳。
4、將搗好的米粉加入少許清水浸透,醃好的五花肉倒入米粉中,用手抓均勻,使每一片五花肉上都充分被米粉包裹。
5、紅薯洗淨去皮,切滾刀塊,找一個大碗,鋪在碗底。
6、將裹好米粉的五花肉整齊地碼放在紅薯塊上,高壓鍋上汽後蒸30分鐘,蒸好後撒上一些蔥花,酥爛濃香的粉蒸肉就做好了。
5、【排骨扣碗】
食材:排骨1斤,紅薯澱粉半碗,麪粉半碗;姜一塊,大蒜1頭,胡椒粉半勺,五香粉2調羹,料酒2勺,生抽3勺,西紅柿醬、鹽、雞精適量。
1、排骨沖洗幾遍後,放入冷水中,加入2勺鹽,2勺料酒,幾片生薑,浸泡半個小時去腥去血水將排骨放入煮鍋內,重新加入沒過排骨的清水,中火煮開後2分鐘關火撈出控水。
2、排骨放入大碗中,趁熱加入3勺生抽,1勺料酒,1勺胡椒粉,1調羹五香粉,適量的鹽和雞精,將其抓勻備用。
3、碗中加入半碗紅薯澱粉,半碗普通麪粉,加入大約半碗的水化開成麪糊狀。
4、調好的麪糊中加入少量的五香粉拌勻,將醃製過的排骨倒入麪糊中攪拌均勻,準備油炸。
5、油鍋內油溫升到七成熱,將掛好麪糊的排骨放入油炸,定型之前不要攪動,炸到外皮淺黃色後撈出控油。
6、轉大火,將油溫升高到八成熱,油麪開始冒煙的狀態,將排骨全部倒入復炸30秒後撈出,將排骨炸得焦黃酥脆。
7、將炸好的排骨放入碗中,用1勺生抽兌上3勺水,澆在排骨上,放入一些蔥段和幹辣椒,撒上一些五香粉,開大火蒸半個小時以上。
8、將蒸好的排骨倒扣入盤子中,鍋中少量油,放入蒜末炒香,加入5勺番茄醬,1勺生抽,適量的鹽和雞精小火熬煮成醬汁,淋在蒸好的排骨上即可。
6、【家常辣子雞】
食材:雞腿2只、胡椒粉1勺、料酒3勺、鹽適量、少量的醬油、香油和澱粉適量、 花椒適量、幹辣椒1碗、小蔥5根、蒜4瓣。
1、雞腿洗淨剔去骨頭,先剞花刀在斜刀切塊,幹辣椒切段、蒜切片,蔥切段備用。
2、把切好的雞塊放入碗中,加入1勺胡椒粉、1勺料酒、半勺鹽和適量澱粉揉抓均勻,再加入少量香油抓勻封鎖水分,雞塊會比較酥脆,醃製15分鐘。碗中加入1勺料酒、醬油和鹽適量攪拌均勻。
3、炒鍋中加入比較多的調和油和少量的香油,油溫六成,雞塊下鍋炸至金黃撈出控油。
4、油溫加熱到八成,再復炸2次炸成棗紅色,更加表皮酥脆。
5、鍋中留底油,再次加入少量的香油,小火油溫燒至四成加小半把花椒炒香,加入幹辣椒段不斷翻炒煸香味。
6、加入炸好的雞塊翻炒片刻,繼續加入1調羹糖,轉大火順着鍋邊溜調好的料汁翻炒片刻,最後加入小蔥段和蒜片翻炒幾秒出鍋裝盤即可。
7、【紅燒帶魚】
食材:帶魚兩條、姜一塊、蔥1根、蒜4瓣、幹辣椒2根、玉米澱粉適量、胡椒粉1調羹、生抽2勺、料酒2勺、醋1勺、老抽適量、番茄醬2勺、鹽適量。
1、把帶魚處理乾淨,切段洗淨兩面改花刀,姜改刀切片、蔥切段備用。但是在初加工時不用把帶魚表面的銀膜去除掉,銀鱗並不是鱗而是一層由特殊脂肪形成的表皮,是營養價值高而且無腥無味的優質脂肪,是對人體有益的物質。
2、醃製帶魚,把切好的帶魚放入大碗中,加入薑片、蔥段,然後加入1調羹胡椒粉、少許鹽、1勺生抽、1勺料酒,揉抓均勻使帶魚調料充分的融合,醃製10分鐘備用。
3、另取一碗,碗中加入適量老抽、一勺醋、1勺生抽、1勺料酒、1勺番茄醬攪勻備用。
4、把醃製好的帶魚倒掉倒掉多餘的水分,加入適量的玉米澱粉揉抓均勻,使每個帶魚上都裹有澱粉。
5、鍋中加入比較多的油,油熱下將裹有澱粉的帶魚在鍋中炸,炸至金黃定型,撈出控油備用。
6、鍋中留底油,加入蔥薑蒜、幹辣椒爆香,然後加入煎好的帶魚、之前調好的醬汁,加水沒過魚段,大火煮開轉小火燜煮10分鐘,在燜煮帶魚的空檔,碗中加入適量澱粉、2勺清水,攪拌均勻備用。
7、鍋中湯汁不多的時候,加入澱粉水轉大火收汁即可。
8、【醬炒小龍蝦尾-不辣】
食材:小龍蝦尾半斤,幹香菇十幾個,啤酒一瓶,蔥姜、香葉、八角、桂皮、花椒適量;海鮮醬、芝麻醬、甜麪醬、鹽適量。
1、買來的龍蝦尾基本都是焯過水的,爲了確保衛生,還是儘量重新焯水半分鐘,撈出控水備用。幹香菇泡發。
2、鍋中加適量的油,油溫六成熱以後,加入薑片、蔥段、八角、花椒、香葉、桂皮炒出香味,中小火慢炒,爆香的時間長一些。
3、將焯過水的.小龍蝦尾倒入鍋中,大火翻炒幾下後,加如3勺海鮮醬,2勺甜麪醬,1勺芝麻醬,泡發的幹香菇也倒入鍋中,轉大火,翻炒3分鐘左右。
4、加入大約250毫升的啤酒,蓋上鍋蓋,轉中火燜煮5分鐘。
5、最後大火收汁,湯汁不多的時候,加入一調羹的胡椒粉,適量的鹽調味,翻炒均勻即可。味道很好,又不辣的一份醬炒小龍蝦尾就做好了。
9、【吳中糖蟹】
食材:大閘蟹4只,麪粉、姜、香蔥;陳醋2勺,生抽2勺,冰糖3顆,白砂糖2勺,黃酒2勺,鹽1調羹。
1、螃蟹刷洗乾淨,從中間剖成兩半,切的時候動作要小心,不要讓蟹黃都流出來了。
2、把螃蟹的切口在麪粉中蘸一下,讓麪粉把切口封住,方便等會烹飪。
3、準備調味料,紹興黃酒、生抽、陳醋各兩勺,香蔥切成蔥段,老薑切成細絲
4、炒鍋中放入油,中火加熱至6成熱時,逐個將蟹切口向下放入鍋中,先把切口凝固住,然後煎其他部位,煎至整個蟹變成紅色,倒出多餘的油。
5、蟹煎好後,鍋中烹入2勺黃酒,沿鍋邊烹入2勺陳醋,加半杯清水,然後調入適量的鹽、2生抽,3顆冰糖,加蓋燜煮5分鐘。需不時晃動鍋子,實現受熱均勻,
6、打開鍋蓋投入蔥段和薑絲,繼續燜煮2分鐘,同時不斷地把湯汁淋在蟹身上,帶湯汁濃稠,調入2勺白砂糖,砂糖融化後,加水澱粉勾芡,出鍋前淋入少許明油即可。
10、【油燜大蝦】
食材:蝦、姜1塊,小蔥1根;料酒3勺,生抽2勺,胡椒粉1調羹,糖1勺
1、將蝦洗乾淨,從蝦眼睛處剪掉蝦鬚,蝦腳也要剪掉以免煎糊,然後從蝦背處開一刀,挑出蝦線,並讓蝦更好的入味。
2、姜去皮後切成粗絲,小蔥切段備用;調味汁:2勺料酒,2勺生抽,1勺糖,1調羹胡椒粉攪拌均勻。
3、鍋中適量的油,油溫六成熱後,放入控幹水的大蝦,中火慢煎。
4、一面煎紅以後,翻面,然後用鏟子壓蝦腦,讓蝦油滲出鍋中。
5、蝦都煎紅熟透以後,沿着鍋邊烹入一勺料酒,去除腥味。
6、最後加入薑絲、蔥段,將製作好的料汁倒入鍋中,大火翻炒均勻收汁,鍋內湯汁很少的時候即可出鍋裝盤。
肉類菜譜大全竅門3
1、家常菜搭配祕訣
1、質地搭配
爲了營養成分全面,易於食用,一般採取軟配軟,如魚燒豆腐;脆配脆,如南芥炒蝦仁;韌配韌,如蒜薹炒魷魚;嫩配嫩,如菜心炒芙蓉雞片等。鮮肉類配以鮮嫩的青菜,使豐富類配以鮮嫩的青菜,使豐富的蛋白質、脂肪與豐富的維生素、無機鹽相互補充。
2、味道搭配
首先要保持主料的本味,如雞鴨魚肉本身味道鮮美,就要用些助鮮清淡的配料以突出主料的特色;其次,主料與配料要對味,如牛肉配土豆、番茄配雞蛋等。
3、色澤搭配
順色搭配多采用白色,給人以清新淡雅之感;異色搭配給人以絢麗多彩之感,引人食慾。
4、形狀搭配
分爲同形搭配與異形搭配兩種。同形指主科與配科的形狀大小一致,如條配條、絲配絲、丁配丁等,土豆燒牛肉就是塊配塊,青椒炒肉絲則是絲配絲;異形指主科和配科形狀大小不同,如宮保腰花,腰子是菊花形的塊,配料是圓形的花生米和段形的幹辣椒。一般來說,同形搭配的萊顯得文雅,異形搭配的菜顯得粗獷。
2、食物適宜搭配
1、羊肉配生薑
羊肉可補氣血和溫腎陽,生薑有止痛祛風溼等作用,同時生薑既能去腥羶,又能助羊肉溫陽祛寒之力。二者搭配,可治腰背冷痛、四肢風溼疼痛等。
2、雞肉配栗子
雞肉補脾造血,栗子健脾,脾健則更利於營養的吸收,造血機能也會隨之增強,用老母雞湯煨栗子,營養味美,老小皆宜。
3、鴨肉配山藥
鴨子滋陰,具有消熱止咳之效。山藥的補陰功效更強,與鴨肉同食,可除油膩,補肺效果也更佳。
4、魚肉配豆腐
魚和豆腐都是高蛋白食物,但所含蛋白質和氨基酸組成都不夠合理。如豆腐蛋白質缺乏蛋氨酸和賴氨酸,魚肉蛋白質則缺乏苯丙氨酸,營養學家稱之爲不完全蛋白質,若將兩種食物同吃,就可以互相取長補短,使蛋白質的組成趨於合理。兩種食物的蛋白質都變成了完全蛋白質,利用價值提高。
5、甲魚配蜜糖
甲魚與蜜糖一起烹調,不僅味甜上口,鮮美宜人,而且還含有豐富的蛋白質、不飽和脂肪酸、多種維生素,並有諸如辛酸、本多酸等特殊的強身成分,對心臟病、腸胃病、貧血等有良效。
6、豬肝配菠菜
豬肝富含葉酸、維生素B12以及鐵等造血原料,菠菜也含有較多的`葉酸和鐵。同食兩種食物,一葷一素,相輔相成,是防治老年貧血的食療良方。
3、學會這樣烹飪
1、肉、骨燒煮忌加冷水:
肉、骨中含有大量的蛋白質和脂肪,燒煮中忽然加冷水,湯汁溫度聚然降落,蛋白質與脂肪即會靈敏凝固,肉、骨的空隙也會聚然緊縮而不會變爛。而且肉、骨本身的鮮味也會受到影響。
2、油鍋不宜燒得過旺:
經常食用燒得過旺的油炸菜,輕易產生低酸胃或胃潰瘍,如不及時治療還會產生癌變。
3、燒肉不宜過早放鹽:
鹽的主要成分氯化鈉,易使肉中的蛋白質產生凝固,使肉塊縮小,肉變質硬,且不易燒爛。
4、吃茄子不宜刮掉皮:
維生素P是對人體很有用的一種維生素,在我國所有蔬菜中,茄子中所含有的維生素P最高。而茄子中維生素P最集中的處所是在其紫色表皮與肉質連結處,因此,食用茄子應連皮吃,而不宜往皮。
5、燒雞蛋不宜放味精:
雞蛋本身含有與味精雷同的成分穀氨酸。因此,炒雞蛋時沒有必要再放味精,味精會破壞雞蛋的自然鮮味,當然更是一種糟踐。
6、酸鹼食品不宜放味精:
酸性食品放味精同時高溫加熱,味精(穀氨酸)會因失往水分而變成焦穀氨酸二鈉,固然無毒,卻沒有一點鮮味了。在鹼性食品中,當溶液處於鹼性條件下,味精(穀氨酸鈉)會轉變成穀氨酸二鈉,是無鮮味的。
7、反覆炸的過油不食用:
反覆炸過的油其熱能的應用率,只有一般油脂三分之一左右。而食油中的不飽和脂肪經過加熱,還會產生各種有害的聚合物,此物質可使人體生長停止,肝臟腫大。另外,此種油中的維生素及脂肪酸均遭破壞。
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