魚類菜譜大全做法
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魚類菜譜大全做法,美食是我們大家都喜歡的,大家也都知道,食物的種類是非常多的,而且根據不同的地區,同樣的食物也有不同的做法與風味,以下整理了魚類菜譜大全做法。
魚類菜譜大全做法1
1、松鼠桂魚
原料:桂魚 200克;料 酒 2克;鬆 子 10克;胡椒粉 少許;番茄醬 10克;植物油 500克;溼澱粉 40克 (實耗50克);食 鹽 適量;食醋 15克。
做法:
1. 將桂魚去鱗、鰓、鰭、內臟,去掉頭上的皮衣,洗淨,把魚頭斬下,攤開、拍扁。用刀把魚背部的魚骨切掉(不要把魚腹切破),在尾巴處留約1雨的脊骨。桂魚去骨後,皮朝下攤開,用斜刀切成花刀,刀深達肉的4/5,不要切破魚皮,在尾巴處開一個口,將尾巴從刀口中拉出。
2. 將魚身撒上食鹽、胡椒粉、料酒、溼澱粉(少許)塗勻。
3. 炒鍋上火,燒熱後倒入植物油,油熱至七成,將桂魚蘸少許澱粉,放油鍋中炸數分鐘,再將魚頭蘸上澱粉,放入油鍋中炸,炸至呈金黃色撈出,將有花刀的一面朝上擺在魚盤中,裝上魚頭。
4. 將松子放在油鍋中,待熟後撈出,放小碗中。
5. 炒鍋中留少許油,放入少許清湯,加食鹽、糖、番茄醬、食醋,燒沸後,用溼澱粉勾芡,加入熱油少許推勻,出鍋澆在魚肉上,撒上松子即可。
2、古早味蒸魚
原料:鱸魚1條、五花肉100克、醬油、姜、蒜、蠔油、香油、豆豉、江米酒、白糖、小蔥、紅尖椒
做法:
1、肉絲放入碗中,調入米酒攪拌均勻,再加豆豉、蔥末、薑末、蒜末、醬油、白糖、蠔油攪拌均勻。
2、把魚從背鰭用刀切到魚龍骨。
3、鍋中加水,燒開汆燙魚,下鍋泡一下就可以撈起,去除腥味。
4、盤中放蔥、姜,把魚身切口處朝下裝盤,將醃過的肉絲淋到魚上面。
5、鍋中加水,水滾開後,將魚放在蒸架上,需大約蒸15分鐘,取出再灑上一些蔥花、紅椒,燒一小勺熱油,澆上即可。
3、糖醋帶魚
原料:鮮帶魚、小蔥、生薑、八角、醬油、醋、白糖、料酒、精鹽、澱粉
做法:
1、帶魚擇洗乾淨後,斬成10釐米的段,用鹽醃漬10分鐘左右。
2、取一干淨的小碗,倒入適量料酒、1湯匙醬油、1湯匙白糖,攪勻,根據喜好倒入適量醋,適量精鹽攪勻,。
3、把帶魚段蘸勻幹澱粉。
4、鍋里加油,油熱後碼入帶魚段小火煎制,煎好一面輕輕翻過帶魚段,煎制另一面至微黃,把帶魚段撥到一邊,放入蔥段、薑片、八角炒香。
5、倒入調好的糖醋汁以沒過帶魚爲好,小火燉制10分鐘即可。
4、紅小豆燜鯉魚
原料:鯉魚1條、泡好的紅小豆150克、油、生薑5片、蒜片、蔥結1個、澱粉、陳醋、醬油、鹽、料酒、蔥花
做法:
1、將處理好的鯉魚反覆沖洗,洗淨血水,身上拍少許幹澱粉。
2、鍋中放入適量油,燒熱,將魚放進去,小火慢煎,不要用鏟子翻動魚,可以稍微晃動鍋子,煎至一面定型,用鏟子將魚翻面,再煎制另一面,煎至兩面金黃,放入蔥薑蒜炒香。
3、沿着鍋沿,灑少許陳醋,放入清水,以淹沒魚爲宜,泡好的紅小豆倒入鍋內,改大火。
4、放少許醬油,鍋燒開後,用勺子撇去浮沫,再加入適量料酒,小火燉20~30分鐘,加鹽調味,灑少許蔥花,即可出鍋。
5、蔥燒黃花魚
原料:黃花魚、蔥、姜、鹽、生抽、料酒、陳醋
做法:
1、黃花魚處理乾淨,打花刀,均勻地撒上少許鹽醃漬半小時。
2、大蔥拍碎切段,薑切片。
3、熱油鍋,放入醃好的黃花魚,兩面煎至金黃,放入薑片蔥段,倒入生抽、料酒和陳醋及一小杯水。
4、小火慢煨,至水差不多收幹爲止,起鍋裝盤,撒小香蔥和紅椒裝飾即可。
6、雙椒魚頭
原料:魚頭1個、剁椒1勺、小米椒1勺、姜、香蔥、鹽、黑胡椒、雞精
做法:
1、魚頭洗淨,用鹽胡椒粉食用油雞精醃漬10分鐘;蔥薑蒜切末分別和兩種辣椒混合。
2、魚頭上鋪好兩種辣椒,醃漬魚頭的汁水不要,開水上鍋蒸8分鐘,燜3-5分鐘。
3、鍋裏放油,燒熱,到冒青煙,端下來涼三秒鐘,澆在魚頭上即可。
7、酸菜魚
原料:草魚1條、酸菜1小把、雞蛋白、野山椒、油、鹽、雞精2克、姜5克、蒜5克、料酒、澱粉、白糖2克、香菜、胡椒粉、剁椒
做法:
1、魚頭魚骨剁塊,魚身上的肉片則斜切成魚片,分別加入鹽,料酒,澱粉和少許蛋清抓勻醃製10分鐘左右。
2、酸菜洗淨用手擠幹水分,切成塊;姜蒜,泡野山椒,小米椒剁碎。
3、熱鍋上油燒熱,下切好的姜蒜末,泡野山椒末,小米椒丁炒香,倒入酸菜翻炒後倒入足量開水大火燒開。
4、將魚頭魚骨放入再次煮開後,轉中小火,加鹽、白糖、胡椒粉調味,加2勺泡椒水再煮15分鐘左右。
5、將醃好的魚片放入湯中,稍凝固後用筷子劃散,等魚片煮至變色,加雞精提味後盛出,澆少許熱油,撒上香菜即可。
8、蒜子啤酒燒魚塊
原料:草魚塊500g、大蒜1頭、啤酒250ml、料酒1大勺、蔥姜少許、鹽1小勺、胡椒粉1/2小勺、糖1/2小勺老抽1/2小勺
做法:
1、魚塊處理乾淨,用鹽、料酒、胡椒粉、蔥姜拌勻醃製10分鐘;大蒜洗淨剝皮。
2、醃好的魚塊表面拍上一層面粉。
3、鍋內燒熱油,下魚塊煎至兩面焦黃。
4、鍋內餘油下蒜粒炒香,倒入魚塊、啤酒、老抽、糖,大火燒開中小火燜至湯汁濃稠,轉大火收汁即可。
9、酥炸小黃花魚
原料:小黃花魚、花椒粉、鹽、白胡椒粉、料酒、啤酒、麪粉、玉米澱粉
做法:
1、小黃魚去腮和內臟,清水洗淨瀝乾,加花椒粉、鹽、白胡椒粉、料酒拌勻醃20分鐘待用。
2、在麪粉與玉米澱粉比例2:1,倒入啤酒,將麪糊攪拌至無顆粒。
3、將醃好的小黃魚均勻的裹上面糊。
4、將魚放入鍋中炸至兩面變色撈出,大火復炸至金黃色撈出即可。
10、口水魚
原料: 花鰱魚一條,澱粉兩大匙,油炸花生仁約半兩,熟白芝麻兩大匙,老薑一小塊,蒜一個,香蔥五棵,豆豉兩匙,料酒三大匙,醬油兩大匙,醋一大匙,白糖一匙,紅油辣椒一兩,花椒油兩大匙,鹽、味精適量,香油一大匙。
做法:
1、魚洗淨片成片,用鹽、料酒拌勻醃幾分鐘,再加水澱粉拌勻碼味,油炸花生仁剁成碎粒,豆豉剁碎,蔥、蒜、姜切末。
2、鍋中放油燒至六成熱,倒入豆豉、薑末、蒜末炒出香味。
3、在大鉢中放入鹽、味精、白糖、醬油、醋、炒過的姜蒜豆豉、紅油辣椒、花椒油、香油、油炸花生仁攪拌均勻兌成調味汁。
4、鍋置旺火上放油燒至四成熱,放入魚片滑散炒熟。
5、撈出瀝乾油後裝入碗中。
6、淋上調味汁,再撒上熟芝麻、蔥碎即成。
7、拌勻即可。
11、煎魚
原料:非洲鯽魚、青蒜、薑片、蒜頭。清洗魚,在魚腹添加蒜頭兩個,(蒜頭要拍開)。
做法:
旺火油鍋,加入少許薑片、蒜頭。抄香後將清洗整理好的魚放進鍋中。注意油不要太少,魚下鍋後火一定要旺。爆到魚皮金黃色,這時有香味飄出。
這時,將魚用擱到鍋的一邊,可以看到鍋底還有少許油,將洗淨切好的青蒜的莖部倒到鍋中爆炒幾翻,然後將魚和青蒜擱到一起,加入鹽、味精、拍好的幾個蒜頭,加入一點醬油翻炒幾次後加水飩煮(注意不要加太多水,火也不用太旺了)。等到湯汁變濃了,加入青蒜尾少許。在輕翻炒後就可起鍋了。
12、海蒸魚
原料:鮮魚,1條,薑片25克香菇25克,黃酒15克,白糖、精鹽、味精、筍片、熟火腿片、麻油適量,胡椒粉少許。
做法:
①將魚刮鱗去腮,內服洗淨;
②將魚放入場盤裏放蔥、薑片、香菇、筍片、火腿片,再加黃酒、白糖、精鹽、味精、胡椒粉,一起拌和放在桂魚身上上籠用旺火蒸約15分鐘,出籠後,淋上麻油即可
13、【雪魚的做法】
第一種做法:
雪魚去皮改切成小塊,用鹽,白胡椒粉,檸檬拌上。魚塊刷上黃油,上烤箱,在180攝氏度溫度下烤20分鐘,取出後,用明火焗,直至上有金黃色即可。
特點:雪魚是深海魚,營養價值很高,且口感鮮嫩,無刺,黃油鮮香。
第二種做法:
1、從超市買來大塊的銀雪魚,洗淨備用。
2、將魚塊去皮去刺,切成一寸見方的大塊。把滲出汁液倒出。加入一個雞蛋、澱粉少許。並根據自己的口味加入各種調料,我一般都放醬油、醋、料酒、鹽和五香粉。攪拌均勻,留出5-10分鐘讓魚肉充分入味,就可以煎炸了。
3、我一般使用橄欖油來煎炸,顏色比較漂亮。煎好的魚外焦裏嫩,入口即化。吃的時候還可以蘸椒鹽或自己喜歡的其他佐料。
試試吧,當魚肉吃到嘴裏時,你一定也會發出快意的感嘆!
第三種做法:
1、原料:銀雪魚肉、山藥、青紅椒、蔥、薑片;
2、調料:李錦記雞粉、料酒、色拉油、精鹽、清湯、生粉;
做法:
1、將山藥去皮切成小粒,雪魚切成小粒、青、紅椒切粒。
2、鍋內放油燒熱,下蔥、姜炒香,然後放入雪魚、山藥、青、紅椒、調料同炒至熟,勾芡即可出鍋;
3、特點:色澤潔白,清淡爽口,有補脾胃、益肺腎的功效。
14、糖醋魚
做法:
1、開好刀的魚用料酒和家用調料(鹽、味精、花椒)調味,然後再洗水漂乾淨,魚仍然保持本味,將水瀝乾後,放到油鍋內炸,直至炸脆爲止。
2、油的用量比較大,否則魚容易炸散架。然後再用蕃茄醬和白醋、糖帶少量的鹽、勾芡汁,澆在炸好的魚身上。
3、一份香噴噴、紅豔豔的糖醋魚就可以上桌了。糖醋魚口味特點是甜中帶酸,魚味淡,勾汁味濃,不再有魚的本味。
注:魚的品種可用鯉魚、草魚、黑魚等。
糖醋魚非常講究刀功,家庭做糖醋魚只需打深刀,多開幾刀就可以了,不必太講究刀工。
15、紅燒魚
做法:
1、把宰殺乾淨的魚打花刀的。
2、紅燒魚的刀法是豎切,魚呈塊狀。先在油鍋內煎一下,油適量不必太多。
3、然後向鍋內給高湯(雞骨湯或者豬排骨湯)調味,接着放入醬油。
4、等鍋內水溫升上來時,加入少量醋(醋非常重要,必不可少。不僅起到軟化魚骨的作用,還有去腥的功效)。
5、燒的時間一般爲五分鐘左右。燒好後,鍋內高湯已濃縮的只剩部分汁,顏色呈深紅色,因爲有燉的過程,所以紅燒魚比較入味,味濃。
注:一般可用來紅燒的魚品種就比較多,象鯉魚、草魚、鯽魚、羅非魚等均可。
紅燒魚的口味特點是香嫩酥軟,味濃,適合任何人羣。
魚類菜譜大全做法2
1、每種魚對應的做法
(1)燒烤
脂肪較多的魚適合烤着吃,比如鰻魚、秋刀魚等,這樣可以產生特有的香氣及風味。烤之前,可以先放在通風處使魚的外皮風乾,這樣再烤制會比較容易。烤魚時還要注意火候,儘量不要烤焦。吃時在魚身上擠少許檸檬汁,味道會更好。
(2)紅燒
大部分魚可以紅燒,它既適用於腥味相對重些的魚,也適合很清淡的魚,前者通過紅燒掩蓋腥味,後者則是根據食用者的嗜好烹調。此外,新鮮度稍差的魚也可選擇紅燒。但鯉魚、白鰱、花鰱、草魚、帶魚紅燒後風味更好。
(3)慢燉
黃鱔魚、黑魚、鯽魚、鱈魚等本身味道比較鮮美,肉相對緊實,因此適合燉着吃。泥鰍可能帶有寄生蟲,燉着吃會更安全。燉魚時,可加幾塊豆腐,不但味道鮮美,這兩者的`氨基酸還有互補作用,並且魚中的維生素D能促進豆腐中鈣的吸收。
(4)做湯
魚湯素以鮮美爲貴,而用於做湯的魚以大黃魚、鱖魚、鯽魚味道最佳。鱖魚和鯽魚都是淡水魚類,肉嫩、質細、營養價值高、出湯率高,特別適合病人、老人和產婦食用。鯽魚做湯之前最好先在油裏煎一下,否則表皮易破。此外,還可以加些白蘿蔔調味。
(5)清蒸
高端魚最適合清蒸,如鱖魚、鰣魚、鱸魚等,這類魚本身就有特有的鮮美風味,肉質也比較細嫩,清蒸可以保持魚的原汁原味。火候是做好清蒸魚的關鍵,與很多清蒸菜一樣,一定要在鍋內水開後,再將魚入鍋。
(6)油煎
很多魚烹飪預處理時都會用到油煎,如紅燒、做湯。在煎魚前,可先用鹽在魚身上薄薄地抹上一層,小魚醃製5分鐘,大魚醃製10分鐘左右,這樣再去煎就不會破皮了。另外,鍋燒熱後用姜擦擦鍋底,等油熱後再放魚,也能防止煎魚時破皮或掉皮。
(7)生食
生吃最好選海水魚,因爲一般其寄生蟲較少。不過也不是任何海水魚都可以生吃,最好選金槍魚、真鯛、三文魚等,其特點是色、香、味俱佳。吃時可以蘸芥末、醬油。需要提醒的是,生吃一定要確保魚是新鮮安全的。
2、做魚小技巧
蒸魚用開水。蒸魚時先將鍋內水燒開,再蒸魚,切忌用冷水蒸。因爲魚在突遇高溫時,外部組織凝固,可鎖住內部鮮汁。蒸前最好在魚身上灑一些雞油或豬油,可使魚肉更加滑嫩。還可以封上保鮮膜,防止魚的鮮味跑掉或滴上蒸鍋水沖淡魚的味道。
去腥晚放姜。燒魚時有人喜歡把姜與魚一起下鍋,認爲這樣可去除魚腥。其實不然,過早放姜會使得魚體浸出蛋白質阻礙生薑的去腥效果。可以先把魚在鍋裏煮一會兒,待蛋白質凝固後再放姜;也可在爆鍋時烹入少量醋和料酒,起到去腥解膩增香的作用。如果還是覺着有腥味,出鍋前撒上點蒜末,效果非常好,特別是烹製長時間冰凍的魚。
煎魚防粘鍋。可在燒熱的鍋裏放油後再撒些鹽,也可淨鍋後用生薑把鍋擦一遍。還可把鍋燒的熱一點,油溫高一點,再放入魚,魚遇到高油溫表皮會立即變硬,不會粘鍋,然後再改用小火把魚煎透。
燒魚防肉碎。在做紅燒魚前,先在鍋裏把魚煎透或炸透,油量要大,油溫要高。燒魚時湯不宜過多,一般以水沒過魚爲度。不要翻動魚身,燒製過程中,用勺將湯汁不斷澆淋在魚身上,這樣即使魚肉入味,還可以保持魚的原形。
凍魚放奶燒。烹製長時間放在冰箱裏的魚時,可適當在湯中放些鮮奶增加魚鮮味。魚從冰箱裏取出後,最好自然化凍,也可放在置有少許鹽的容器中解凍,目的在於凍魚肉中的蛋白質遇鹽會慢慢凝固,防止其中液體流失,而失去營養。
3、魚肉怎麼去腥
1把魚破肚以後用溫水把魚多洗上兩遍。但是一定要記住是溫水千萬不要用燙的水。
2把魚泡在一個盆子中,然後往水中放入花椒,大料,生薑。可以選擇倒一點醋或者料酒來消除腥味。
3把魚頭用刀剁下來就可以從截面看到一個類似於繩頭的肉,可以把那條線用手抽出來,那樣就可以減少魚的腥味。
4洗魚的時候,一定要把魚的內臟洗乾淨,會去除不少腥味。
7紅葡萄酒去味法:先把魚剖開,用紅葡萄酒醃一下,酒中的鞣質及香味可將腥味去掉。
8橘皮去味法:燒魚的時候放入一點橘皮,可去腥。
9牛奶去味法:燉魚時,在鍋內放入牛奶,這樣不僅能去腥,而且可以使魚變得酥軟而美味。炸魚的時候,現將魚放入牛奶浸泡片刻,即可去腥,而且增加鮮味。
魚類菜譜大全做法3
糖醋魚做法
1、主要食材 食材:草魚、雞蛋
2、輔助食材 輔助食材:紅椒、蔥、姜、蒜洗淨後備用。
3、處理魚 將魚洗淨去鱗,然後將魚兩邊用刀劃開成瓦片狀備用。
4、魚撒鹽去腥味 將魚切好後,倒立然後撒上些鹽去除魚身上的腥味。
5、魚調味 在魚身上抹上料酒,放入蔥姜炮製出來的水倒在魚身上,放蔥段。
6、裹魚入味 在盤中加入水、澱粉、雞蛋、蘇打粉然後調製成漿糊,將魚放入盆中裹上漿糊備用。
7、炸魚 開大火將油燒至6成熱,然後開小火將裹好生粉的魚放入鍋內炸至金黃色撈出備用。
8、製作調味料 在鍋內加入色拉油、蒜末爆炒出香味。
9、番茄醬調味 蒜爆香後放入番茄醬、食鹽、白糖、白醋在鍋內拌勻均勻。
10、魚上醬 把製作好的調味料從鍋中撈出撒在咋好的魚身上。
11、切蔥絲 最好將蔥破開後然後,橫刀切成蔥絲,越細越好。
12、撒蔥絲出鍋 最後將切好的蔥絲撒在魚身上即可食用了。
番茄魚的做法
所需材料有草魚、番茄、番茄醬、胡椒粉、食鹽、黃酒、生薑、大蒜、洋蔥、白糖等;將草魚洗淨切塊,加入薑絲、胡椒粉和黃酒拌勻,番茄切丁;鍋中加入少許食用油,將魚塊煎至定型,然後加入適量開水;
待水燒開後再燉3分鐘;在另外一個鍋中將洋蔥、蒜和姜一同翻炒片刻,加入番茄丁,待番茄變軟後加入適量食鹽、糖和胡椒粉,一起燉煮番茄醬變濃稠,加入適量的番茄醬,使其顏色更鮮豔、味道更好,一同燉1-2分鐘;將燉好的番茄全部倒入魚中,大火燉5分鐘即製作成功。
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