食堂小炒菜譜大全竅門
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食堂小炒菜譜大全竅門,在生活當中,相信很多小夥伴出去外面吃飯的時候,總覺得外面炒的菜很好吃,而自己在家炒的時候,卻沒有了那個味道,下面小編整理了食堂小炒菜譜竅門。
食堂小炒菜譜竅門1
下飯神菜--青椒肉絲的做法
選當地二荊條辣椒。
秋天的辣椒彎彎扭扭,不好切,斜片切絲。
切好的辣椒用水洗一下,把多餘的辣椒籽洗去。
裏脊肉157克,順筋起片,切二粗絲。
裏脊肉一定要順筋切,否則肉絲會斷。
裏脊肉裹着的筋膜一定要留着,也同樣切成絲,筋膜炒出來是脆的,口感非常好。
也可以用豬前夾肉,炒菜很嫩。
碼味。
放重慶黃花園醬油5.6克,胡椒粉0.3克,玉米澱粉4克,料酒5克,先揉勻,把肉抓起膠,把蔥薑蒜水30克分三次揉進肉裏。
水完全吃進去之後,放蛋清6克,再揉勻。
最後放熟菜籽油5克抓勻,把水分封住。
姜蔥水:大蔥9克,生薑6克,拍爛,加水50克,提前泡一會兒。
這是碼好味道,上漿的肉絲。
肉絲可以提前醃製,多醃一點,放冰箱冷藏可以用兩三次。
醃製好的肉絲,哪怕放冰箱兩天也不會出水。
碗汁:
重慶黃花園醬油30克,幹澱粉3克,水10克,鹽巴2克,胡椒粉0.5克,雞精1克,料酒10克。
炒菜的生薑絲5克,大蒜絲8克。
制鍋。
把鍋燒滾燙,少放一點油,把鍋拿起來轉,把油在鍋裏轉勻。(這一步的作用是防止肉絲粘鍋。
再放適量熟菜籽油和豬油。
炒青椒肉絲,一定要混合油才香。
油溫三成熱,下肉絲。
一成油溫30°,三成油溫100°左右,測試方法用一根大蔥放進油裏,大蔥周圍起小泡。
油溫過低,肉下鍋會脫芡,走水,油溫過高,肉絲會很快乾,老,硬。
肉絲滑散開,肉絲炒發白,下姜蒜絲。
下甜麪醬水,炒香,肉變色。
這一步把火調大。
下甜麪醬水的時候把醬汁攪一下。
注:甜麪醬水,即甜麪醬加水10克調稀。另外,這裏用的'甜麪醬是重慶南泉甜麪醬,不同品牌的甜麪醬,口感和鹹淡會不同,需要酌情增減。
下青椒絲。
這種是生炒,成菜青椒顏色碧綠,外觀好看,辣椒清青香。
還有一種做法,如果辣椒較辣,先煸炒辣椒,鍋裏不放油,先幹炒辣椒,放一點鹽,等辣椒有點蔫,馬上盛出來,辣椒不要炒的太死。
如果熟炒辣椒,則辣椒分量不用減,提前煸炒過的辣椒,分量會縮減很多。
辣椒顏色變碧綠,下碗汁,迅速翻炒均勻,出鍋。
碗汁下鍋前一定要再攪一下,把沉澱的澱粉攪起來。
青椒顏色碧綠,肉絲嫩滑。
食堂小炒菜譜竅門2
酸辣土豆絲國民炒菜的做法
土豆刮皮洗淨,先切片,再切絲
重點1:土豆絲要切的粗細均勻,不要太細,不然炒的時候容易糊
土豆絲放入清水中洗去表面多餘澱粉,然後瀝乾水分備用
重點2:一定要多洗幾次,不然容易粘鍋
鍋內放多一些油,稍微熱了之後,加入花椒,小火炸出香味後撈出,轉大火把油燒熱,加入蔥、姜、蒜末,幹辣椒段,爆香
加入土豆絲快速翻炒,變軟以後加入鹽,繼續翻炒,然後加入紅辣椒絲,最後加入白醋,翻炒幾下
重點3:全程大火,不要加水
重點4:醋要沿鍋邊轉圈倒
出鍋,完成
食堂小炒菜譜竅門3
快手炒菜超簡單的菜菜系列三:菠菜蠔油牛肉的做法
把牛肉切絲,放入生抽、蠔油、白胡椒粉和白砂糖攪拌好。
鍋裏放油,油熱後倒入蒜末和乾紅辣椒,稍稍煸炒。
放入切成段的菠菜,翻炒熟後放鹽倒入盤中。
鍋裏重新放油,油熟開始冒煙時放入牛肉大火爆炒。
出鍋前倒入適量料酒。
炒好的牛肉放在波菜上面,撒點孜然粉就可以了!
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