烹飪常用香辛料介紹
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烹飪常用香辛料介紹,中國對辛香料的應用有着非常久遠的歷史和科學的認識,我們在家做菜時,常會用到香辛料,香味令人食指大動、食慾大增。以下是一些烹飪常用香辛料介紹。
烹飪常用香辛料介紹1
小茴香
產地溼熱帶地區,廣東、廣西、雲南、陝西較多。小茴香又名茴香、小茴等。氣味香辛、溫和、帶有樟腦般氣味,微甜、又略有苦味和有灸舌之感。全國各地均有裁略。有調味溫腎散寒和胃理氣等作用,在烹調魚、肉時可去異味,增香氣,出味後,揮發小茴本身芬芳香氣經肉料吸收後,能減輕肉質羶味,疏肝開胃是配製五香粉的主要原料之一,同是時還有良好的防腐作用。
丁香
產地馬來西亞、坦桑尼亞、廣東也有。丁香又名公丁香、子丁香。其氣味強烈芳香、濃郁。味辛麻辣。公丁香是丁香花蕾乾製而成,成品爲桃娘科植丁香的花蕾,乾燥後可入藥,本品味辛、性溫、有溫胃降逆,溫腎助陽功效,可用治胃寒呃逆,嘔吐和腎虛陽痿、寒溼、帶下等症。丁香與鬱金香相忌不宜同用。成品呈短棒狀,上端這花瓣包含,呈圓球形,下部呈圓柱形、略扁,基部漸狹小,表面呈棕色、粒糙。
丁香有強烈的芳香味,可調味,制香精,也可入藥,不治脾骨虛寒,並傳溫上止痛和胃暖腎,降逆止嘔。出味後揮發丁香本身香氣,經肉料吸收後,能增進食慾,食之齒留餘香。
月桂(香葉)
產地廣東、廣西。丁香又名桂葉、香葉、天竺桂。味芳香文雅,香氣清涼帶辛香和苦味。月桂爲常綠喬木,香葉就是月桂的葉子,產於江蘇福建。
香葉廣冷用於肉制湯類,燒烤、醃漬品、罐頭等的調味,增香矯味的作用。因其食有檸檬烯等成份,所以具有殺菌和防腐的功效。
幹辣椒
辣椒又名香椒,辣茄、海椒等。味辛溫、辣味重、有利激性。辣椒的辣味主要是辣椒素和揮發油的作用。
辣椒性辛、熱、辣,能掩蓋魚、肉腥氣,增加食慾,促進胃液分泌,溫中散寒,除溫、提神興奮,幫且消化,促進血液循環,增加機體的抗病能力。
砂仁
砂仁又名縮砂密、宿砂仁、陽春砂仁等。氣芳香而濃烈,味辛、微苦。砂仁爲姜科植物砂仁種子的種仁。產於廣東、廣西、雲南、福建等亞熱帶地區。
砂仁味辛、性溫,有行氣寬中止痛,健脾消脹,安胎止嘔的功以胼以加香調味,增強食慾。在肉食加工中可去異味,增加香味,使肉味美可口。
沙姜
產地廣東、廣西、臺灣省。沙姜又名三奈、山奈。爲姜科,多年生、宿根草本植物的塊狀根莖,有特殊香氣,沙姜是製做肉脯不可缺少的香料,在製做扒雞、燻雞、鹽局雞等時必需的`增香調料,近年來,在西式調味料中也廣冷使用沙姜。
沙姜味辛、溫、無毒,心腹冷痛及牙痛等作用。
肉豆蔻
肉豆蔻又稱肉果、玉果。產於我國海南、廣東、廣西、雲南、福建等熱帶或亞熱帶地區。肉豆蔻科植物喬木肉豆蔻的種仁。焙乾式煨乾入藥、味甜、性溫,有溫脾開胃、行氣止瀉等症。
肉豆蔻含有樣髮油、脂肪、蛋白質等。其性溫、味辛香,有調味、行氣止瀉,祛溫和胃,收斂固澀作用。在調料中,可解腥增香。但其精油中有有物質肉豆蔻,如食用過多,今引起細脆中的脂肪變質,使人麻痹,產生昏睡,有損健康。少量使用,具有空營養價值。
草果
草果產於雲南、廣西、桂州,又稱草果仁、草果子。味辛辣,具特異香氣、微苦。爲多年生草木植物的果實。
草果具有燥溫健脾、散寒除痰等功效,在別做肉魚時有增香調味作用。
白芷
白芷又稱香白芷,杭白芷,川白芷,禹白芷、祁白芷。氣芳香、味微辛苦。白芷爲傘形科多年生草木植物的根。
白芷可發表散風,消腫止痛,用於治療感冒頭痛,並具有一定的抗菌能力。因其氣味精芳香,在製作扒雞、燒雞等製品中常用於調味增香。
胡椒
胡椒又名胡、黑川、白川,產地臺灣省。成品因其加工不同而分爲白胡椒和黑胡椒。胡椒的氣味芳香,有刺激性及強烈的辛辣味。黑胡椒氣味比白胡椒濃。
胡椒中含脂肪油,揮發油和植物油和植物鹼。從藥理上說,胡椒芳香辛熱,溫中祛寒,消痰鮮毒。在食品加工中,肉類、湯類、魚類及醃漬類中均起到調味、增香和防腐作用。
甘草
甘草爲豆科植物,產於遼寧,甘草的根和莖,曬乾生用,產於東北、華北、陝西、青海等地。甘草含甘草甜素與葡萄糖醛酸等。共性味甘平。具有清熱解毒、潤肺止咳、緩急止痛功效、可制氣虛乏力、咽喉腫痛,在食品加工中具有調解諸味的作用。
陳皮
俗稱陳皮,爲芸香料植物多種桔類的果皮,鮮用或乾燥後入藥,調味、本品味辛苦,性溫、有和胃燥溼,理氣化痰功效。可治少食嘔吐,脘脹、咳嗽多痰等症,並可解食魚、蟹中毒。
烹飪常用香辛料介紹2
八角
顧名思義,八角有八個角,也叫大茴香,甜辣味,多用以去腥、提味,不直接食用,也很少獨立成爲- - 菜的調味料,多半與其他香料並用。八角磨成粉,爲八角粉,也很少單獨使用,多與其他香料混和爲五香粉。八角適合用來烹飪肉類,尤爲經常地被用於滷味,其他的烹調方式則有燉、煮、紅燒。
辣椒
辣椒的營養價值很離,有豐富的維生素A、維生素C,可以祛寒,並有防腐的功效。辣椒當作調味料使用,有去腥味、增香、提味殺菌的作用。除了生辣椒用於烹調炒食外,還有一些辣椒的副產品,如辣椒幹、辣椒粉、辣椒油、辣椒醬等,也常用於烹調。也有人直接嚼食生辣椒,不需任何烹調。
姜
有老薑、嫩姜之別,老薑的味道較厚重,多切片人湯,去除食物的腥味;嫩姜味道較淡,多切絲配菜生食,可以增香提味。姜是相當好的祛寒食物,冬天在食物中加點姜,具有暖身的功效。姜最常用於烹調海鮮,可將魚、蝦的風味發揮得恰到好處,因此,製作海鮮類食物時,姜是必備的調味品。
大蒜
味道辣,有刺激性氣味,可以作調料,也可人菜。在烹飪上的用途爲爆香。通常,在菜下鍋前先用蒜、蔥、姜等與熱油快炒一下,再將菜倒人鍋中翻炒,風味絕佳。另外,大蒜也可直接生吃。
花椒
花椒既辛又辣,吃進嘴裏有麻麻的感覺,有增香、提味的功效,也可用來去除魚蝦、牛肉、雞肉、鴨肉的腥味,或醃製食物。花椒多半用於爆香,增加麻辣的口感。將花椒磨成粉,加少許鹽,可製成椒鹽,適合作爲油炸類的蘸料。此外,花椒富含鐵、磷等礦物質,對眼睛、牙齒均有益。
迷迭香
迷迭香多半用以去腥,如烤羊排時加人一-點迷迭香,風味絕佳。迷迭香生嚼可消除口臭,提神醒腦,集中精神,放鬆神經,促進血液循環。肉桂肉桂香味濃郁,其本身的味道比較不容易分辨出來,多與其他調味料混用,有整腸健胃的功效。肉桂的使用範圍廣泛,熟食與甜點都可以使用。
肉桂
分粉狀與片狀,片狀的肉桂可用來燉湯,或是當作咖啡的攪拌棒;而粉狀肉桂多使用在甜點上,常與糖粉混合使用。
羅勒
羅勒即爲我們常說的“九層塔”,味道很濃,聞起來很嗆,通常用於油炸食物上。當食物快要炸熟時,放一-點羅勒下鍋,頓時香氣四溢。亞洲與歐洲均產羅勒,但味道不太一一樣,亞洲產的氣味更濃烈。羅勒用在料理上的應用很廣泛,多半用來搭配海鮮與肉類,可大大提升食物的香味。
香菜
又名芫荽,有辛香味,但吃起來味道甜甜的,與醋搭配口味最佳,也吃適合與醬料拌在一塊。臺灣地區的小吃中,許多甜醬裏便加入了香菜。香菜除具有提味、增香效果外,還可爲菜餚的賣相加分。
陳皮
陳皮是曬乾後的橘皮,有點酸味、辛辣味。陳皮存放時間越久,味道越濃郁。陳皮應用在中藥上,有止咳化痰、治嘔吐等功用。陳皮是肉類的料理助手,可以用來去腥,多與辣椒、花椒相配。陳皮不僅可用在熟食與藥膳,也可用在甜點調味方面。蔥可切段後人油鍋爆香,也可切絲、末,撒於菜餚上,尤其常被用在雞肉、魚肉等肉味較淡的肉類食品上,以提點原菜的香味。
蔥
包括青蔥、洋蔥、紅蔥頭等,有少許辛辣的氣味。胡椒胡椒的辣味較花椒、辣椒弱一點,但其以香味取勝。
胡椒
分爲黑胡椒和白胡椒,黑胡椒味道較重、辣,多用來醃肉,或是搭配奶油濃湯等甜味較重的食物;白胡椒味道較輕,但是有獨特香味,特別適用於海鮮料理,可與魚蝦的鮮味相呼應。胡椒可以用來溫暖腸胃,因此在冬天食用,有助保暖。
五香粉
衆多辛香料的結合,其中有大茴香、小茴香、丁香、肉桂等多種香料,味道豐富,可以增香、去腥、提味,一般用於海鮮、肉類的烹調。如果覺得菜餚味道過於單調,那就加一點五香粉吧!
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