烹飪的常識技巧
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烹飪的常識技巧,烹調可以讓食物有更好的口味、清除某些有害物質,並促進消化吸收。但是,在我們洗菜、切菜、做飯的過程中,卻不可避免地會損失一部分營養素,下面分享烹飪的常識技巧。
燒肉不宜過早放鹽:
鹽的主要成分氯化鈉,易使肉中的蛋白質發生凝固,使肉塊縮小,肉變質硬,且不易燒爛。
油鍋不宜燒得過旺:
經常食用燒得過旺的油炸菜,容易產生低酸胃或胃潰瘍,如不及時治療還會發生癌變。
肉、骨燒煮忌加冷水:
肉、骨中含有大量的'蛋白質和脂肪,燒煮中突然加冷水,湯汁溫度聚然下降,蛋白質與脂肪即會迅速凝固,肉、骨的空隙也會聚然收縮而不會變爛。而且肉、骨本身的鮮味也會受到影響。
未煮透的黃豆不宜吃:
黃豆中含有一種會妨礙人體中胰蛋白酶活動的物質。人們吃了未煮透的黃豆,對黃豆蛋白質難以消化和吸收,甚至會發生腹瀉。而食用煮爛燒透的黃豆,則不會出問題。
燒雞蛋不宜放味精:
雞蛋本身含有與味精相同的成分穀氨酸。因此,炒雞蛋時沒有必要再放味精,味精會破壞雞蛋的天然鮮味,當然更是一種浪費。
素食烹飪小常識
一、素菜的口味千變萬化,一般來說,夏季清淡,冬季濃郁,要下酒菜清淡,配飯的菜濃厚爲重。如果原料本身鮮味較濃時,調味要輕,突出鮮味來;而原料本身無味時,可以加重調味,來補充其滋味不足。
二、素食不同於葷菜,在油炸時,油鍋溫度不宜太高,需要經過多次油炸、多翻動、來達到酥脆的口感。
三、素食食材一般鮮味不足,所以必須翻炒透,才能讓調味料入味。汆湯時,鍋中的滾水可加入鹽略調味,可使蔬菜鮮綠,並去除澀味。在素食中常用勾芡技巧,主要原因是有些材料,因表面光滑,水分多,難以入味,必須靠勾芡的湯汁附着在食物上,可讓菜色更加鮮豔奪目,味道濃厚,質地柔嫩。鹽會使蛋白質凝固,在烹飪蛋白質含量豐富地食物時(如黃豆),不可先放鹽,否則讓黃豆表面地蛋白質凝固,無法吸水膨鬆,不易熟透。
速凍食品的烹飪竅門。
蒸
燒麥、包子等,必須使用蒸籠或電鍋蒸熟。需要用蒸才能食用的冷凍食品,必須先解凍,而在使用的前一天或是前5個小時,先放在冷藏庫中解凍,讓它回覆柔軟的狀態,蒸的時候才能蒸熟,纔不會有外熟內冰的情況發生。另外,如果要用微波爐的話,可以在燒麥、包子表面滴上少許水,滴水的作用是在防止表皮幹掉,可保持良好的口感。
炸
如炸蝦、雞塊、薯條等,必須用多量的色拉油炸熟。不同的食物有不同的油炸溫度,要詳細閱讀冷凍食品外包裝上的說明,最好家裏能準備一個可以測量溫度的油炸鍋。即使是新手,成功概率也一定可以大大提高。油炸時,一次不要放入太多數量的冷凍食品,避免油炸溫度下降,當外皮呈金黃色時,改大火炸一下,就可以讓油逼出來,用撈網撈起來後,就可擺盤食用了。
烤
如未加工的比薩餅等,必須使用烤箱烤熟。冷凍食品從冰箱取出後,要置於室溫中解凍併發酵,排入烤盤時,要依照食品的大小,預留適當的'分隔距離,以免受熱不均勻。烤的時候要確定溫度是否符合食品所需,通常冷凍食品外包裝上都有詳細的說明,請依照說明調整溫度。隨時觀察冷凍食品的情況,避免烤得時間太久,把冷凍食品烤焦了。
非常重要的烹飪常識
做主食時,我們淘米、蒸飯的過程,會使大米中的水溶性維生素如B1、B2、尼克酸和礦物質丟失。淘米時搓洗次數越多、浸泡時間越長,營養素丟失的越多。有人喜歡吃澇飯,即將米煮到半熟澇出,丟棄米湯後再在蒸籠中蒸熟。用這種方法做的米飯,大米中硫胺素、核黃素、尼克酸的保存率分別僅爲17—33%、50%和24%。而不丟棄米湯的蒸飯中,硫胺素保存率爲62%、尼克酸爲30%、核黃素則可以達到100%。麪粉經高溫處理後,營養素損失較少。煮麪條中上述3種營養素的保存率可達70%;保存營養最好的是玉米麪窩窩頭,3種營養素的保存均可接近100%。
炒蔬菜時,急火快炒營養素損失較少,蔬菜中的維生素可保存60—70%,其中胡蘿蔔素的保存率在80%以上。我們做餃子餡時,常將蔬菜在開水中焯過後剁碎、擠汁,這使維生素的`損失率高達80%。此外,很多人洗菜時喜歡將它們浸泡一段時間,這也會造成蔬菜中的維生素C和B族維生素損失。蔬菜的合理加工原則是:最好用流水沖洗,不可在水中浸泡;煮菜時要等水開後再將菜下鍋,湯和菜一起進食;焯菜要在水沸騰時放入,儘量減少菜在水中的時間,焯完的菜不要過量地擠去其中的水分。而洗一些肉類食物,如雞、鴨等時,水溫最好不要過高,這樣可以防止脂肪溶於水中,降低其營養價值。
從肉類的烹調方法來看,以炸所損失的維生素最多。如維生素B1,在炸時損失45%、煮爲42%、燜爲30%;維生素B2的損失分別爲43%、18%、10%。許多維生素都是溶於水的,比如牛肉燉後營養保存率爲56%,其中44%是湯中所含。豬肉中的維生素以炒豬肉保存最多,清燉及蒸則保存較少;炒豬肝中維生素的保存率高於滷肝;肉類醃製時所造成的維生素B1、維生素B2和煙酸的損失很少,只有1—5%左右。
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