蛋白質的變性
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蛋白質的變性,如果不是學醫的或者專門去研究過的人,猛的聽到蛋白質變性,應該都會懵會。其實這並不奇怪,因爲這並不是常用的語言,下面就一起來了解一下蛋白質的變性。
蛋白質是一種高分子化合物,在某些特殊的情況下,其特定的空間會被破壞,這種破壞會讓蛋白質的某些性質發生改變或者喪失,這個就是蛋白質變性。
這麼說可能還不是很清楚,簡單的舉幾個生活中常見的例子,相信大家就會很容易明白的。
1、最常見的例子就是煮雞蛋的時候,蛋清變成了蛋白,這個就是蛋白質變性。
2、鹹鴨蛋相信大傢伙都知道,把鴨蛋醃製成鹹鴨蛋,就是鹽使蛋白質變性的典型例子。
3、製作豆腐的過程可能不是所有人都清楚,可是這個也是利用鹽(石膏和鹽滷等)使蛋白質變性的過程。
以上3個生活中常見的現象,都是典型的蛋白質變性例子,這樣解釋應該會比較清楚蛋白質變性是怎麼回事的了,簡單的說就是其他因素改變蛋白質特定結構的結果。
蛋白質變性的原因
蛋白質並不是任何時候都會發生變形的,只有在外來因素的作用下,纔會發生蛋白質變性,那麼,造成蛋白質變性的原因都有哪些呢?
1、物理因素:物理性因素主要是由於外界的壓力,或者是加熱導致的蛋白質變性,最常見的就是煮雞蛋,物理因素導致的蛋白質變性只是破壞蛋白質結構,並不會產生新的物質。
2、化學因素:化學性因素主要是在原有的基礎上,添加些重金屬的鹽,或者是強酸強鹼等,這些化學因素會使蛋白質中的氫鍵斷裂,這個過程中的蛋白質變性會有新的物質產生。在臨牀醫學上應用的比較多。
蛋白質變性的主要原因就這兩個,但是需要注意的是,蛋白質變性很複雜,要判斷到底是物理變性還是化學變性,需要根據具體情況而定,最根本的區別是是否有化學鍵的斷裂和生成,所有大家在判斷的時候,一定要謹慎。
蛋白質變性的應用價值
蛋白質變性在飲食上有很大的應用價值,我們常見的豆腐和鹹鴨蛋就是蛋白質變性在飲食上的應用,而且這些應用還深受廣大人羣的喜愛,今天就一起來認識關於蛋白質變性在飲食上的應用吧。
1、煮雞蛋:煮雞蛋就是利用高溫加熱的方式,讓蛋白質變性的應用,讓蛋清變成蛋白後更有利於吸收,營養價值更高。
2、製作豆腐:都是是常見的食物,因其高蛋白,低脂肪而深受喜愛。製作豆腐就是利用鹽(石膏和鹽滷等)使蛋白質變性的。
3、製作鹹鴨蛋:鹹鴨蛋是佐餐佳品,且營養豐富,而製作鹹鴨蛋,也是鹽使蛋白質變性的典型例子。但是由於鹽對蛋白和蛋黃的作用不同,所有鹹鴨蛋的蛋白和蛋黃表現也不一樣。
4、烹飪魚類:魚的營養價值極高,對孕婦而是是很好的食材。在蒸魚的時候,都會先用鹽塗抹魚身,這也是蛋白質變性在飲食上的應用。
蛋白質變性會影響營養吸收嗎
蛋白質是人體所有的營養物質,我們需要通過攝入蛋白質來補充身體所需的能量。蛋白質變性很容易讓人覺得變質,這樣會影響食物的營養價值。那麼,蛋白質變性會因素營養嗎?
蛋白質變性是食物製作中常見的變化,主要是通過外在的因素,讓食物中的蛋白質發生變化,常見的煮雞蛋、做豆腐、製作鹹鴨蛋等等,但是這個過程並不會讓食物的營養過多的流失,因爲蛋白質變性並不是“變質”。
具體原因如下:蛋白質其實是有很多中氨基酸組成的,攝入蛋白質後並不能直接吸收,而是需要把蛋白質水解成氨基酸。而蛋白質變性在食物製作的過程中,並不會減少食物中的氨基酸,而且變性後的蛋白質更容易被水解,可以更好的被人體吸收,所有蛋白質變性並不會影響食物中的營養,反而更容易讓人體吸收,其營養價值更不會流失。
蛋白質變性可逆嗎
蛋白質變性是因爲物理和化學因素,導致蛋白質結構發生的變化。但是這一過程是否可逆,很多人都不是那麼清楚,關於蛋白質變性是否可逆,看看下面的解釋。
通常情況下,蛋白質的變性分爲可逆和不可逆兩種,所有說有些蛋白質的變性是可逆的。
可逆變性:當蛋白質變性程度比較輕的`時候,在除去變性因素之後,因爲蛋白質的空間結構並沒有發生變化,這個時候的蛋白質依舊能恢復或者回復部分原來的功能,這個就是可逆蛋白質變性,比較常見的就是鹽析。
不可逆的變性:變性因素持久,而且蛋白質的結構已經發生改變的,這個時候即便是除去變性因素,蛋白質還是無法恢復原有功能的,就是不可逆變性。最常見的就是煮熟的蛋白,及時不再加熱,也不可能變成蛋清。
燕窩富含蛋白和燕窩酸,純天然燕窩口感類似蛋清味。具有滋養、潤肺、護膚、滋潤人體、養陰益氣和調理身體的功效,燕盞經清水或純淨水浸泡後,可與冰糖、核桃、紅棗、桂花、枸杞、人蔘等燉煮搭配食用,不僅能有效改善人體中的水分含量和細胞活力,養顏美容、美白肌膚,也是極富營養價值的孕婦滋補品和禮品。
天然蛋白質的嚴密結構在某些物理或化學因素作用下,其特定的空間結構被破壞,從而導致理化性質改變和生物學活性的喪失,如酶失去催化活力,激素喪失活性稱之爲蛋白質的變性作用。變性蛋白質只有空間構象的破壞,一般認爲蛋白質變性本質是次級鍵,二硫鍵的破壞,並不涉及一級結構的變化。
變性蛋白質和天然蛋白質最明顯的區別是溶解度降低,同時蛋白質的粘度增加,結晶性破壞,生物學活性喪失,易被蛋白酶分解。
引起蛋白質變性的原因可分爲物理和化學因素兩類。物理因素可以是加熱、加壓、脫水、攪拌、振盪、紫外線照射、超聲波的作用等;化學因素有強酸、強鹼、尿素、重金屬鹽、十二烷基磺酸鈉(SDS)等。在臨牀醫學上,變性因素常被應用於消毒及滅菌。反之,注意防止蛋白質變性就能有效地保存蛋白質製劑。
變性並非是不可逆的變化,當變性程度較輕時,如去除變性因素,有的蛋白質仍能恢復或部分恢復其原來的構象及功能,變性的可逆變化稱爲復性。例如,前述的核糖核酸酶中四對二硫鍵及其氫鍵。
在β巰基乙醇和8M尿素作用下,發生變性,失去生物學活性,變性後如經過透析去除尿素,β-巰基乙醇,並設法使疏基氧化成二硫鍵,酶蛋白又可恢復其原來的構象,生物學活性也幾乎全部恢復,此稱變性核糖核酸酶的復性。
許多蛋白質變性時被破壞嚴重,不能恢復,稱爲不可逆性變性。
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