武漢臘魚怎麼做好吃
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武漢臘魚怎麼做好吃,湖北武漢臘魚出了名的好吃,醃好的臘魚隨吃隨取特別方便,恰當的烹製方法能夠最大程度的激發武漢臘魚的美味,下面來看看武漢臘魚怎麼做好吃。
武漢臘魚烹製前的處理方法
武漢臘魚烹製之前先要經過正確的處理,常用的處理方法有如下幾種——
1、先將武漢臘魚放入清水中浸泡12小時左右,泡至魚肉變軟後,根據烹調需要剁成合適的小塊,洗淨,再瀝淨水就可以用來烹製各種菜餚了。
2、把武漢臘魚放在沸水煮6分鐘左右,關火,把它留在鍋裏浸泡4小時左右,沖洗乾淨後再瀝淨水就行了。
一、紅燒武漢臘魚
原料:臘魚、生抽、料酒、蔥段、薑片、蒜瓣。
做法步驟:
1、鍋裏下油燒熱,放入處理好的臘魚塊,用中火煎至魚塊兩面金黃。
2、加生抽、料酒、蔥段、薑片和蒜瓣,再添加適量清水,蓋上鍋蓋大火煮開。
3、轉小火燜30分鐘左右,收濃湯汁即可起鍋。
二、豆豉清蒸武漢臘魚
1、處理好的武漢臘魚切成一指長的粗條,待用(切塊越大需要蒸的時間就越久)。
2、炒鍋下油燒熱,放蔥姜爆香,再放豆豉辣椒小火炒出香味,倒入臘魚和少許料酒翻炒均勻,關火。
3、取適合蒜米倒在鍋裏拌勻,起鍋倒入蒸盤裏,放入蒸鍋蒸20分鐘左右就行了。
三、湖北家鄉臘魚
原料:臘魚、乾紅辣椒段、蒜末、薑絲、青蒜苗段、生抽。
做法步驟:
1、鍋裏下油慢慢燒熱,轉中火,放入瀝淨水的臘魚塊,煎至兩面金黃。
2、放薑絲、蒜末和紅辣椒段翻炒均勻,炒出香味後倒點生抽,放入青蒜苗段翻勻。
3、青蒜苗斷生後即可起鍋。
四、豆豉辣椒燜臘魚
1、處理好的臘魚剁成小塊,用茶油爆香,盛出瀝油。
2、用鍋裏的餘油把豆豉醬和辣椒粉煸出香味,倒入臘魚拌勻,再淋入少許清水稍微燜一會,起鍋。
武漢醃製臘魚的配方
1、買來新鮮的鋰魚,全部處理清洗乾淨。
2、向魚身上灑入足夠的鹽,裏裏外外全部撒到,鹽不能太少,要不然魚會臭,鹽過多,魚會鹹死你。我買的這三條魚,差不多用了6大勺鹽(就家裏吃飯用的那種勺子)。
3、將醃好的魚依然放在大盆裏,放在陽臺上(沒有暖氣,但又不結冰的地方),醃製2-3天。
4、3天后,魚裏的水已經給逼出來很多,魚表面變得有些輕微的皺。這時,在每個魚嘴處串上線。
5、掛在陽臺通風處即可。如果在我的老家,白天是掛在室外的,晚上必須收回室內,一是晚上外面的溫度低,可能會凍住;二是夜貓子絕對比你想像的.強(晚上都能走鋼絲);三是避免露水或者夜間下雨。
6、隨着時間的推移,10多天後,魚肉水份越來越少,魚被風乾,剛巧就過年了。可以取下來食用。
如果當時吃不了,先把魚頭燉了,魚身繼續掛着,就這樣掛2個月也是沒有問題的。
武漢臘魚的醃製方法
第一步、殺魚
醃製臘魚通常是從背部剖開(便於晾曬和醃製),沿着魚背將鮮魚分割成兩片(兩片魚的腹部不要斷掉,要連在一起哦),然後摳去魚鰓,挖盡內臟,搓掉肚子裏的黑膜,再衝洗乾淨後瀝水待用,這種殺法比較適合重量在1公斤左右的鮮魚。
對於重量在200克以下的鮮魚,醃製臘魚時就要從腹部剖開了。而對於重量超過1公斤的大魚,殺魚時要先把魚頭、魚尾和魚鰭切掉,將魚身片成兩片(兩片魚是完全分離開的,互不相連),治淨以後再分割成3釐米寬,3到5釐米長的魚塊。
爲了加快臘魚的醃製速度,同時讓醃好的臘魚更加入味,咱們還可以在魚身上打各種花刀,具體怎麼打花刀就隨你喜好了。
第二步、漂洗
按上述方法處理好的魚還不能直接醃製,先把它們用流水漂洗乾淨,把魚身上殘留的血污等髒東西洗掉,同時還可以將魚肉中殘留的血污漂洗出來。
漂洗的步驟是非常重要的,關鍵是掌握好漂洗的時間。時間太久會流失較多的鮮味物質,影響醃魚的品質,而且醃製過程中容易壞掉。多數魚類漂洗15分鐘左右就要撈出來了,而鯉魚、青魚或草魚等粗鱗魚可適當延長漂洗時間,但最長時間也不宜超過30分鐘。
第三步、醃漬
把魚漂洗乾淨後就撈出來瀝水,把魚身上的水瀝乾待用。然後再把每50公斤鮮魚放4公斤鹽的比例,把醃製專用的粗鹽準備好。
醃製臘肉或臘魚,儘量選用醃製專用的粗鹽,風味更好。這種粗鹽可以直接使用,也可以放在鍋裏炒香後使用,風味更佳。炒制粗鹽的時候,還可以加入花椒粒、乾紅辣椒或桂皮等調味料,讓臘魚的滋味更加豐富。
炒鹽的方法很簡單,把鹽放在大鐵鍋裏,不放油,直接幹炒至香味出來,顏色微黃就可以了,關火放涼後就可以使用了。炒的願意加香料就加,不願意加香料就不加。
把瀝淨水的鮮魚放在大盆裏,倒入準備好的粗鹽,用手反覆揉搓均勻(魚背等肉厚的地方要多塗抹點粗鹽),然後再一層一層地碼放在醃缸裏,層層碼實,每碼放一層就撒一層粗鹽。
鮮魚全部碼入醃缸後,最上面再撒上一層粗鹽封頂,撒厚點,然後再把缸口密封起來,並用較重的石塊壓在上面,方便鮮魚出水。
第四步、晾曬
鮮魚經過大約七天左右的醃製以後,就可以取出來晾曬了。企業生產批量生產的武漢醃魚,在晾曬之前還有一個糖滷處理的步驟,目的是讓成品臘魚鮮豔而富有亮光,咱們家庭自己做臘魚就不需要這麼麻煩了,直接晾曬吧。
把醃好的魚取出來放在曬簾上,或者用繩子串起來掛在曬架上,放在陽光充足且通風良好的地方開始晾曬,並在晾曬過程中注意經常翻動,方便乾燥,同時還能讓臘魚曬的更加均勻。
經過一段時間的晾曬(就武漢當地的天氣情況來說,大約要晾曬風乾半個月左右),當魚體內的水分含量降到50到60%的時候,武漢臘魚就製作成功了。
做好的武漢臘魚可以放在冰箱裏冷藏保存,但如果你做的臘魚比較多,估計10天半月都吃不完,就要放在冰箱冷凍室裏保存了,能保存很長時間都不會壞掉。
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