蔬菜的營養價值表

蔬菜的營養價值表，在家也能做出獨特的美味，蘸上佐料別提多美味了!中國人在美食方面可以說得上挑剔，只要極低的預算就能買到一大袋食材了，爲大家整理了蔬菜的營養價值表，看看吧！

蔬菜的營養價值表1

蔬菜顏色深營養價值高，蔬菜的營養價值與蔬菜的顏色密切相關。顏色深的營養價值高，顏色淺的營養價值低，其排列順序是“綠色的蔬菜→黃色、紅色蔬菜→無色蔬菜”。 同類蔬菜由於顏色不同，營養價值也不同。

另外，由於每種蔬菜所含營養素種類和數量各異，而人體的營養需要又是多方面的，所以，在選用蔬菜時除了要注意蔬菜的顏色深淺外，還應考慮多種蔬菜搭配及蔬菜和肉類同吃。

在蔬菜中，從提供維生素的品種和數量來看，綠葉菜是屬於營養價值最高的一類。綠葉菜能提供豐富的維生素C和胡蘿蔔素，也是維生素B2的重要來源之一。

綠葉菜的含鈣量也比較多，一般綠葉菜的鈣的利用也較好，但也有些綠葉菜，由於含有草酸而利用率不高。此外，綠葉菜含鐵豐富，而且吸收率也較高。

蔬菜是提供人體維生素C、胡蘿蔔素和維生素B2的重要來源，尤其是維生素C的含量極其豐富。蔬菜在膳食中所佔比例較大，故極爲重要。一般情況下，這些維生素在各種新鮮綠葉蔬菜中含量最豐富，瓜類和茄果類中含量相對較少。

蔬菜是人體無機鹽的重要來源，尤其是鉀、鈉、鈣和鎂等。它們在體內的最終代謝產物呈鹼性，故稱"鹼性食品"。而糧、豆、肉、魚和蛋等富含蛋白質的食物，由於硫和磷很多，體內轉化後，最終產物多呈酸性，故稱爲"酸性食品"。

擴展資料：

青菜的選購技巧

鮮，即新鮮度要高。青菜很嫩，最易失水萎縮。一旦失水再去噴水，壯齡葉葉片尖端萎縮的也不能恢復。所以凡是葉尖萎蔫的不要買，刀口有水珠的表示新鮮度最高。

嫩，即長相老的不要買，顏色深的老，淡的嫩。生長期長的葉柄也長，一般說來短的好（長度不應超過15釐米）。

蔬菜的營養價值表2

1、綠色蔬菜營養價值

含有豐富的葉酸，葉酸對胎兒的作用極其重要，同時綠色蔬菜也是很好的鈣元素來源，這類蔬菜還含有比較多的維生素C、類胡蘿蔔素、鐵和硒等微量元素，更是膳食纖維的主要來源，可用來減肥。

2、紫色蔬菜營養價值

富含花青素，具有強有力的抗氧化作用，能預防心腦血管疾病，可提高機體的免疫力。紫色代表蔬菜：紫甘藍、紫色洋蔥。營養價值：富含花青素，具有強有力的抗氧化作用，能預防心腦血管疾病，提高機體的免疫力。

3、黃色、紅色蔬菜營養價值

富含胡蘿蔔素和維生素C，其中黃色蔬菜還富含維生素A和維生素D，能提高食慾、刺激神經系統興奮、改善夜盲症、緩解皮膚粗糙、強健骨骼。紅色代表蔬菜：南瓜、胡蘿蔔、西紅柿等。營養價值：富含胡蘿蔔素和維生素 C，其中黃色蔬菜還能刺激食慾、改善夜盲症、緩解皮膚粗糙並強健骨骼。

4、黑色蔬菜營養價值

黑色蔬菜能刺激人體內分泌和造血系統。研究發現，黑木耳含有一種能抑制腫瘤的活性物質，與降低食道癌、腸癌、骨癌的發病風險有一定關係。

5、白色蔬菜營養價值

富含膳食纖維以及鉀、鎂等微量元素，具有提高免疫力和保護心臟等功能。對調節視覺和安定情緒有一定的作用，對高血壓和心肌病患者有益。白色代表蔬菜：白蘿蔔、蓮藕、大蒜、菜花等。營養價值：富含膳食纖維以及鉀、鎂等微量元素，具有提高免疫力和保護心臟等功能。

蔬菜的營養價值表3

1.碳水化合物

蔬菜中所含的碳水化合物包括澱粉、糖、纖維素和果膠。根莖類蔬菜中含有比較多的澱粉，例如土豆、山藥、藕、紅薯等，碳水化合物的含量可達到10%~25%，而一般蔬菜中澱粉的含量只有2%~3%；一些有甜味的蔬菜含有少量的糖，例如胡蘿蔔、番茄等。

蔬菜是人體膳食纖維（纖維素、半纖維素、果膠）的重要來源。葉菜類和莖菜類的蔬菜中含有比較多的纖維素與半纖維素，南瓜、胡蘿蔔、番茄等則含有一定量的果膠。

2.無機鹽與微量元素

蔬菜中含有一定量的無機鹽和微量元素，特別是鈉、鉀、鈣、鎂、磷等，不但可以補充人體的需要，對機體的酸鹼平衡也起着重要作用。其中含鈣比較多的蔬菜主要有豇豆、菠菜、油菜、小白菜、雪裏蕻、莧菜、芫荽、馬鈴薯、薺菜、芹菜、韭菜、嫩豌豆等；含鈉比較多的蔬菜主要有芹菜、馬蘭頭、榨菜、茼蒿等；含鉀比較多的蔬菜主要有鮮豆類蔬菜、辣椒、榨菜、蘑菇、香菇等。

蔬菜中還含有一定量的微量元素，主要有鐵、銅、鋅、碘、鉬等。其中含鐵量比較高的蔬菜主要有薺菜、芹菜、芫荽、荸薺、小白菜等綠葉蔬菜；含銅比較多的蔬菜有芋頭、菠菜、茄子、茴香、薺菜、蔥、大白菜等；含鋅相對比較多的蔬菜有大白菜、蘿蔔、茄子、南瓜、馬鈴薯等。

值得注意的是，由於大多數蔬菜中含有很高的'草酸及膳食纖維，影響了無機鹽和微量元素的消化吸收，營養價值不高。草酸含量高的蔬菜主要有菠菜、空心菜、莧菜、茭白、鮮竹筍、洋蔥等。

3.維生素

蔬菜中含有豐富的維生素，其中最重要的是維生素C、胡蘿蔔素等。維生素A和維生素D在蔬菜中的含量不高。

維生素C主要分佈在代謝旺盛的葉、花、莖等組織器官中，與葉綠素的分佈相平行，即綠色越深其維生素C的含量越豐富。青椒（青椒維生素C含量爲144mg/100g，柿子椒爲72mg/100g）、菜花（61mg/100g）以及葉菜類如雪裏蕻（52mg/100g）、油菜（36mg/100g）等含量較高。與葉菜類相比，大多數瓜茄類（如黃瓜、番茄）和根莖類蔬菜中的維生素C含量並不高，但由於它們可以生食，不會因烹飪過程而破壞維生素C，因而其利用率比較高。

胡蘿蔔素與蔬菜中其他色素共存，凡綠色、紅色、橙色、紫色蔬菜中都含有胡蘿蔔素，深色的葉菜類中胡蘿蔔素的含量尤其高，如韭菜、油菜、芹菜葉、蘿蔔纓、菠菜、莧菜、萵筍葉等，每100g蔬菜中含量可高達2mg以上，其他含量較高的蔬菜有胡蘿蔔、南瓜、金針菜等。

蔬菜中含有黃酮類物質，其中生物類黃酮屬於類維生素物質，與維生素C有相類似的作用，並具有抗氧化作用，能保護蔬菜中的維生素C免受破壞。其在青椒、甘藍、大蒜、洋蔥、番茄中的含量豐富。

4.蛋白質及脂肪

蔬菜中蛋白質的含量很低，約爲1%~3%，蛋白質中賴氨酸、蛋氨酸含量低，其組成不符合人體的需要。大多數蔬菜不含或僅含有微量的脂肪。

5.芳香物質及色素

蔬菜中含有多種芳香物質，其油狀揮發性化合物稱爲精油，主要成分爲醇、酯、醛、酮、烴等，有些芳香物質是以糖或氨基酸狀態存在的，需要經過酶的作用分解成精油（如蒜油）。芳香物質賦予食物香味，能刺激食慾，有利於人體的消化吸收。蔬菜中含有多種色素，例如胡蘿蔔素、葉綠素、花青素、番茄紅素等，使得蔬菜的色澤五彩繽紛，既有助於烹飪配菜，更有助於增強食慾。由於蔬菜是人類膳食中的重要食物，因此蔬菜的品種選擇適當與否，直接關係到日常膳食中營養素的數量和質量。蔬菜營養分類。甲類蔬菜代表了蔬菜類食物的營養品質，因此葉菜類、野菜類等應在一天的膳食中佔有一定比例，最好能達到蔬菜攝入量的50%.